涮羊肉究竟源於何時？目前尚無確切考證。但是可以明確“涮”是一種古老的烹調方法。涮肉在唐宋時期已經非常盛行，除了涮羊肉外，兔、雞、魚、豕都可以用來涮食。宋代林洪在《山家清供》中有一段涮兔肉的記錄。一次他到山中拜訪朋友，他們捉到了一野兔，宰殺後脫毛去皮切成了薄薄肉片。用筷子夾著“入湯擺熟啖之”，之後林洪回到城裏仍念念不忘涮兔肉的鮮美，並作詩道：“浪湧晴紅雪，
風翻晚照霞”。把剛剛宰殺後的薄薄的兔肉片比作晚霞一樣的美。這可能就是後來人們稱涮兔肉為“披霞供”的由來。至清代，涮羊肉進入了鼎盛時期，成了清宮禦膳房的冬令重要佳肴。嘉慶登基時，在宮中擺了“千叟宴”，使用火鍋一千多個，規模之大，耗金之多，是涮肉史上空前的。由於清代統治者喜歡吃涮羊肉，他們走到那裏，那裏便興起了涮羊肉，使涮羊肉傳遍了南北諸省。除了京味的涮羊肉外，其他地區還有很多風味各異的火鍋。如東北的“白肉火鍋”、廣東的“打邊爐”，即廣東火鍋，四川的“毛肚火鍋”以及“菊花火鍋”、“宜興火鍋”、“什錦火鍋”等等。種類繁多，各具特色。
家裏吃涮肉，有特製的火鍋當然最好。把煤氣罐搬到屋裏，架上一個小鋁鍋，同樣可以收到異曲同工之妙。吃涮肉時選肉很重要，要選用羊身上最嫩的部位。適合於涮食的部位有“上腦”，這是羊頭後至腹背處的肉。其特點是細嫩，見熱即熟，到口即化。“大三叉”，即後腿的肉。它特點是有肥有瘦，切好的肉片紅白互映。“小三叉”，前腿肉，瘦多肥少。“磨檔”，臀脊下邊的肉。在“磨檔”中有一條狀如黃瓜大小的嫩肉，稱之為“黃瓜條”。此外，肋間的“五花”也可涮著吃。肉選好後，要把筋膜剔除幹淨，然後放在冰箱中冷凍後再切。凍好的肉切起來隨心所欲，能薄如刨花。肉片要切成長10～17厘米、寬3厘米左右。肉片不能夠切得過厚過碎，過厚不易涮熟，過碎到鍋裏便會離筷而去涮不起來。切的時候要橫絲切，涮的時候才不至於卷曲。
涮肉用的鍋底湯內，可將事先發好的海米、口蘑湯放在裏麵，這樣使湯更加鮮美。
吃涮肉佐料很重要。可根據自己的喜好準備些芝麻醬、好醬油、炸辣椒油、小磨香油、蝦油、香醋、鹹韭菜花、香菜、蔥花、糖蒜等，分別裝入小碗內，臨吃時自己選配調好，另外還要準備一些白菜心切成菱形塊，再備些細粉絲、凍豆腐等。肉吃得差不多時再放上點白菜調劑口味，名之“清口”。最後趁肥湯鮮美時放些粉絲或凍豆腐。也可事先包些小餃子，用上好的湯煮餃子，也別有另一種風味。吃涮肉的主食最好是芝麻燒餅，吃的時候再烤烤，讓它外焦裏嫩。
涮肉之妙，全在一個“嫩”字，這很重要。有些人為了想吃嫩，肉還沒變色便送入口中津津有味地品起來。其實這種做法並不是很好的吃法，因為這樣既不衛生又有染上“旋毛蟲病”的潛在危險。
旋毛蟲病是一種人畜都會得的寄生蟲病。動物得了旋毛蟲病後，幼蟲寄生在動物體內，形成一個“小包”，在裏麵可存活數年之久。如果吃了這種帶有“包囊”體的半生不熟肉片，人類就會染上旋毛蟲病。旋毛蟲是一種很小的寄生蟲。成蟲體長3～4毫米大，幼蟲體長隻有01毫米。這樣小的蟲體潛藏在動物肌肉中，一般很難發現。旋毛蟲進入人體後，先在十二指腸中暫時停留，經過2～7天，雌蟲產生大量幼蟲，進入人的血管和淋巴內。隨著血液和淋巴循環，最後散布在人的肌肉中。它們所到之處都會給人帶來一定健康威脅，如腹痛、腹瀉、惡心嘔吐、肌肉疼痛、皮膚出現蕁麻疹或圓斑。有時還會發熱。如果在肺、心肌上停留下來，後果會更加嚴重。因此切不可為了追求嫩鮮而冒生病之險。當然，也用不著害怕生病，而不吃涮肉。隻要注意把肉涮熟再吃就沒有問題。因為旋毛蟲對熱的抵抗力並不很大，隻要肉片切得薄些，火鍋煮滾燙，在沸湯中令其滾上幾滾，這種危害人們健康的寄生蟲便會被消滅。
掃將新雪及時烹
——小雪話食療
節令特點
小雪在每年陽曆11月22日或23日。雪是寒冷天氣的表現。其時天氣已冷，寒不深而雪不大，故名小雪。這時的黃河以北地區已到了刮北風，飄雪花的孟冬，此時我國北方地區會出現初雪，雖雪量有限，但還是提示人們，已經到了禦寒保暖的季節。小雪節氣的前後，天氣時常是陰冷晦暗的。
天人合一
小雪時節，要適當減少戶外活動，注意保暖，避免陽氣的損耗。但仍應該積極參加各種娛樂活動，或者作短途的旅遊。性喜安靜的人，可以練習篆刻書法，小天地中有大藝術趣味，靜心養性，有益於延年益壽。還可以親自下廚烹調，也是生活的一大樂趣，同時產生新的體驗，創造美的享受。
小雪後天氣逐漸寒冷，人體易患呼吸道疾病例，如上呼吸道感染、支氣管炎、肺炎等疾病。在這個季節中，因為氣候變化，衣著不慎很容易引起感冒和支氣管炎。在這個時節，“薄衣法”仍應堅持，慢慢加衣，不要一下子穿得太厚太臃腫。其要求是以不出汗為度，避免汗孔大開，引風邪寒氣影響人體。