二十四節氣與食療-正文第15章夏季篇（6）

滋補食譜

沙鍋燉豆腐

［材料］

內酯豆腐3盒，豬肉片60克，水發香菇30克，精製鹽35克，味精3克，肉湯600克，熟豬油60克，蔥末6克。

［做法］

沙鍋裏放肉湯，放在中火上燒沸，下肉片拌勻後，放香菇片、豆腐塊和各種調料燒沸，蓋鍋蓋，用小火燉至豆腐飄浮，撒入蔥末，原鍋上桌。

［特點］

豆腐滾燙，湯汁醇厚，鮮鹹味香。

鹽水鮮豌豆

［材料］

鮮豌豆莢350克，熟雞脯肉30克，紅腸60克，精製鹽35克，味精25克，胡椒粉15克。

［做法］

雞脯切碎末；紅腸切成綠豆大小的顆粒。

豌豆莢洗淨後剝出裏麵的豆，放鍋裏加適量清水、鹽，煮沸片刻，無豆腥味時撈出，加味精、紅腸粒，攪拌均勻後裝圓盤裏，加入少許鹽水，撒上雞肉末即成。

［特點］

清香鮮嫩，營養豐富，小孩非常愛吃。

家常河鯽魚

［材料］

活鯽魚1尾，肥瘦豬肉片60克，鮮竹筍片30克，水發香菇片18克，小薑片3克，紹酒55克，米醋2克，醬油12克，白糖11克，豆瓣醬16克，泡椒末少許，蔥段蒜片4克，水澱粉25克，熟清油200克。

［做法］

活鯽魚清洗幹淨，在兩麵魚背肉上鍥一字刀紋。

炒鍋置大火上燒熱，用油滑鍋壁後，倒入熟清油燒熱，鯽魚全身抹醬油，醃製片刻，投入熱油裏，兩麵煎黃時，倒出瀝幹。

鍋裏留油45克，放入筍片、肥瘦豬肉片、香菇片和各種調味品炒紅後，將魚重新放入鍋裏，加紹酒、醬油、白糖、清水（淹沒魚）燒沸，改用中火燒製片刻，加味精，用旺火使汁黏稠，均勻淋入水澱粉，再澆上油，將魚翻過後，滴醋數滴，隨即放入大魚盤裏。

［特點］

魚肉鮮嫩，旺油鮮紅，汁濃味辣帶有酸甜。

苦瓜黃燜鴨

［材料］

嫩光鴨500克，苦瓜700克，薑末、蒜泥7克，蔥段6克，甜酒釀25克，紹酒18克，醬油18克，精製鹽2克，白糖12克，味精25克，水澱粉35克，香麻油6克，熟清油600克（實耗75克）。

［做法］

苦瓜切兩半，去籽後切長方片（厚片似塊形），放入沸水鍋裏焯一下，去掉部分苦味。

光鴨剁成方塊，加紹酒、醬油少許攪拌，再加水澱粉適量，拌勻。

炒鍋置大火上，倒入熟清油燒熱，將鴨塊分開放入，攪拌炸至鴨塊變色、緊縮結皮，倒出瀝去油。

鍋裏留油，放蔥段、薑末、蒜泥爆香，將鴨塊重新放入鍋裏，加入苦瓜塊、紹酒、甜酒釀、醬油、白糖、清水（淹沒鴨塊），加蓋，大火燜一會兒，加入味精，收濃湯汁，倒入澱粉推勻，放入熟清油、香麻油，盛出裝大圓盤裏即成。

［特點］

苦瓜不苦，鴨肉酥嫩，鹵汁黏稠，清涼可口。

碧綠芙蓉蛋

［材料］

雞蛋白4個，菠菜（切段）200克，雞清湯600克，精製鹽35克，味精25克，熟豬油16克。

［做法］

雞蛋白加入雞清湯80克、鹽少許，攪拌均勻，置蒸籠裏用小火蒸片刻，取出即稱芙蓉蛋。

炒鍋置大火上，倒入雞清湯，加菠菜、鹽、味精燒沸，去除浮沫，盛入大湯碗裏，再將芙蓉蛋用勺舀入菠菜表麵，然後點上熟豬油。

［特點］

芙蓉蛋潔白，菠菜碧綠，湯清味醇，潤口開胃。

烤鴨拌苦瓜

［材料］

苦瓜300克，烤鴨肉200克，蒜泥3克，精製鹽2克，味精15克，芝麻醬13克，海鮮醬35克，香麻油18克。

［做法］

苦瓜順長切兩半，清除籽後切成絲，放沸水鍋裏煮一下，撈出投冷開水裏放涼，然後撈出瀝幹水，加蒜泥、鹽、味精、海鮮醬攪拌均勻，裝圓盤裏。將烤鴨肉切成細絲，放在苦瓜絲上麵，芝麻醬加入適量冷開水，加少許鹽、香麻油調勻，倒在烤鴨拌苦瓜絲上即成。

［特點］

肥嫩香甜，清涼爽口，別具風味。

鍋煎牛肺利

［材料］

牛肺利300克，蘑菇70克，鮮番茄2個，雞蛋液80克，麵粉40克，胡椒粉2克，精製鹽2克，紅葡萄酒17克，辣醬油16克，熟清油500克（實耗100克左右）。

［做法］

牛肺清理幹淨，切成3厘米見方的塊，然後按纖維絲把牛肺利每塊都立在砧板上，並用刀麵拍打變薄，撒上鹽和胡椒粉。

蘑菇切成薄片。

平底鍋加熱後，倒入熟清油燒熱，牛肉片蘸上麵粉，再粘上蛋液，放入鍋裏攤平油煎，清煎成淡黃色時，撈出裝大圓盤裏。