人們常說：“吃飯先喝湯，勝似良藥方，”的確如此，在飯前先喝上幾口湯，可起到潤腸胃，解幹渴，消疲勞，刺激消化液分泌的作用，湯不僅可以飽人口福，而且對人的健康大有裨益，是我們所吃的各種食物中最富營養又最易於消化的品種之一。有人曾問意大利作曲家威爾蒂：“你從何獲得靈感？”這位藝術大師幽默地回答說：“從雞湯中來。”當然，這僅僅是一個傳說而已。不過，世界各地的許多美食家都信奉這樣一個信條：寧可食無肉，不可食無湯。法國名廚路易·皮旦高說：“湯如同一束使人心醉的鮮花，是對生活的一種安慰，能消除人們由於緊張或不愉快帶來的疲勞和憂愁。”事實的確是這樣，當人們品嚐到清鮮明亮、濃淡適口、解膩去腥、提神滋潤、營養豐富的湯菜後，的確是一種很好的享受。
喝湯興起於何時？曆史學家尚無定論，按曆史語言學家瑪利奧·倍的說法，世界上最古老的烹調書4700年前出現在中國。這部書裏記載了好幾種湯，其中最精美的當推“銀海金月”，即一種鴿蛋湯。
湯是一種菜肴，是菜的一種，當然，菜的範圍就要大得多了。據考證，湯菜進入人們的餐桌，大約是在奴隸社會初期，那時食物以農牧產品為主，加上銅器、陶器的使用，烹飪用“水煮法”和“汽蒸法”，於是“湯”便出現了。爾後，經過若幹年的發展變化，才形成了今日天南地北千姿百態的湯菜。
湯，一般是指以水為傳播媒介，對各種烹飪原料經過煮、熬、燉、氽、蒸等加工工藝烹調而成的汁多的、有滋有味的飲品。
湯，大體可分為三大類：
從原料上分，有肉類、禽蛋類、水產類、蔬菜類、水果類、糧食類、食用菌類；以口味上分，有鹹鮮口、酸辣口、甜口；以形態上分，有工藝造型和普通製作；還有用澱粉勾芡湯汁稍稠的湯和不勾芡的湯。
另外，還有一種是在烹飪原料中加入具有滋補效用的中藥製作的食療湯。
每個國家的人民都有自己最喜愛的湯，如法國人引以為驕傲的是他們的洋蔥湯，這是一種摻有大量洋蔥的牛肉清湯，湯麵上還蓋著一層烤得金黃、鬆脆的薄殼。而在日本烹飪中，湯的地位顯赫重要，日本一日三餐離不開湯，其量雖不多，但卻非常講究質量和飲用方式。日本人把湯與生魚片、烤菜、煮菜作為日本烹飪中的四大支柱。其次，湯在菜中還作佐餐、助興之用，同時還用來改善多種菜之間的口味。俄羅斯人喜歡喝用紅甜菜、白菜和牛肉做成的紅菜湯；意大利人喜歡喝用蔬菜、大麥、通心粉麵和牛肉熬成的湯；而英國人則沾沾自喜於一種味道濃烈的咖喱湯；美國人最喜愛吃雞肉湯……我國是個多民族的國家，由於風俗不同，湯的種類也最多。常見的有小白菜湯、肉片湯、豬肝湯、鯽魚湯、雞蛋湯、百合木耳湯等上千種。其中廣東和福建的蛇肉湯、浙江的魚頭豆腐湯和雪菜黃魚湯、四川的麻辣湯、江西的三鮮湯、東北的酸菜白肉粉絲湯最為著名。