每日攝入1000～5000微克葉酸不會引起明顯的毒副作用。但大劑量攝入葉酸會掩蓋維生素B12缺乏症及惡性貧血的症狀。因此，對於患有維生素B12缺乏症的人來說，在服用超過1000微克葉酸之前，應該治療維生素B12缺乏症。
（3）維生素B6：研究者認為，如果從膳食中攝入的維生素B6不足，就會出現免疫功能降低、智力下降等衰老的表現，而且易患多種感染性疾病及癌症。老年人對維生素B6的需要量要比年輕人高。通常在40歲之後，體內的維生素B6越來越少，主要原因是機體吸收維生素B6的能力隨著年齡的增長而逐漸下降。
一般的維生素補充劑中含有3毫克維生素B6，這一劑量足以糾正維生素B6缺乏症及增強免疫功能。研究表明，每日攝入10～15毫克維生素B6有助於降低血液中同型半胱氨酸的水平。
每日維生素B6攝入量低於50毫克是安全的。每日最大攝入劑量不能超過200毫克。長期大劑量（每日500～1000毫克）攝入維生素B6會引起神經症狀。
富含維生素B6的食物有海產品、全穀類、堅果類、大豆、香蕉、土豆和李子等。
RE：視黃醇當量
（七）植物化學物
在日常食用的穀類、豆類、蔬菜、水果、堅果等植物性食物中，除含有蛋白質、脂類、碳水化合物、維生素和礦物質外，還含有一些調節植物生長、代謝、防禦病蟲害的生物活性成分，對人體也有調節免疫功能、防治心血管疾病和預防腫瘤的作用。這類物質現在統稱為植物化學物。
20世紀80年代以來，人們逐漸認識到多吃蔬菜和水果有益健康。大量流行病調查結果亦證明，蔬菜和水果中的植物化學物具有保護機體和預防慢性病的作用，人們已開始係統地研究植物中這些生物活性物質的保健作用。植物化學物具有多種生理作用，主要表現在抗腫瘤、抗微生物、抗氧化、抗血栓形成、免疫調節、抑製炎症、調節血壓、降低膽固醇、調節血糖、促消化等方麵。
植物化學物包括：
1．類黃酮
類黃酮也叫生物類黃酮，柑橘類水果中的類黃酮成分促成這類水果的風味與苦味。類黃酮具有較強的抗氧化作用。類黃酮存在於橙子、獼猴桃、葡萄柚、柑橘、漿果、蘋果、紅葡萄、紅酒、卷心菜、洋蔥和綠茶中。
2．多酚
一般蔬菜約含0.1%多酚類，茶葉中多酚化合物約占幹重的20%～35%，由30多種酚類物質組成，統稱為茶多酚。
3．蔥屬含硫化合物
蔥屬（Allium）類蔬菜包括大蒜、洋蔥、大蔥、小蔥和韭菜等，其中含有的辛辣味物質，均為含硫化物，如蒜素。大蒜類植物在切碎搗爛時，可形成蒜素。
4．皂苷
在豆科植物（特別是大豆）中皂苷含量特別豐富。由於皂苷具有溶血作用，以前一直認為對健康有害，最近發現其有降低血膽固醇、調節免疫功能和預防腫瘤發生的作用。黃豆、豆腐、豆腐幹中的豆皂苷含量均在0.3%以上，發酵可使大豆皂苷部分降解。
5．植物多糖
迄今為止，已有300多種多糖化合物從天然植物中被分離出來，其中靈芝多糖、人參多糖、黃芪多糖、香菇多糖、枸杞多糖最為重要。
6．類胡蘿卜素
類胡蘿卜素在水果和蔬菜中廣泛存在，決定紅、綠、黃和橙色蔬菜和水果的顏色。自然界存在的700種天然類胡蘿卜素中，具有營養學意義的約40～50種，如a-胡蘿卜素、b-胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素、玉米黃質和b-隱黃素。類胡蘿卜素能降低心髒病、中風、失明和某些腫瘤的危險性，也有助於延緩衰老過程，減少糖尿病並發症，促進肺功能。
7．植物固醇
植物固醇主要存在於油料作物種籽和莖杆中，如b-穀固醇、豆固醇和菜油固醇。植物固醇的吸收率低，還影響膽固醇的吸收和代謝，有降低膽固醇的作用，還可能影響類固醇激素的代謝。
二、老年人膳食巧安排
（一）老年人平衡膳食方案
中國營養學會根據中國居民膳食指南結合中國居民膳食結構特點設計了“中國居民平衡膳食寶塔”（如圖2-1所示）。它把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，並以直觀的寶塔形式表現出來，便於群眾理解和在日常生活中應用。