舌尖上的宋朝：火腿是宋人的發明
往事
作者：吳鉤
1998年，美國《生活雜誌》曾評選出這一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事，宋朝的飯館與小吃入選第五十六位。
在中國飲食史上，兩宋是一個曆史性的轉折期，中國人的食物開始從匱乏向豐盛過渡。良種水稻的引進、農田的開發、精心的育種，以及深耕細作技術的推廣，讓人們從大自然獲得了更豐厚的饋贈。在北回歸線溫暖的陽光下，農作物創造出更豐富的食材，並通過發達的市場網絡輸送到各地。平民的飲食習慣在這個時期從二餐製演變成三餐製。
擺脫了餓狼威脅的人們有了更閑適的時間、更從容的心思來琢磨飲食，研究烹飪之道，發明各種美食，以滿足舌尖上的享受。今天任何一名廚師必須熟悉的烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等烹飪技術，正是在宋朝成熟起來的；現在我們能夠品嚐到的火腿、東坡肉、涮火鍋、刺身（宋人稱為“膾”）、湯圓、爆米花、各式糕點等美食與小吃，也是發明或流行於宋代。
東坡肉與火腿是宋人發明的
湖北黃州，在十一世紀還是一個“蠻荒之地”。“一肚子不合時宜”的蘇軾在這裏度過了他一生中的第一個低潮期，因為“烏台詩案”，他被貶到黃州當團練副使，一個低微而沒有多少實權的閑職。但這位樂天派的詩人決心從平淡的生活找出人生的樂趣。品嚐一次美食，顯然可以讓黯淡的世俗生活煥發出舒心的光彩。
紅燒肉，中國人食譜上最常見的一道菜式，以味醇汁濃、肥而不膩、入口香糯而讓吃貨們食指大動。今天的人們相信，這種成功地將豬肉中的油膩轉化為醇厚美食的烹飪技術，正是蘇軾在黃州發明的，人們將這道美食命名為“東坡肉”。東坡，是黃州的一塊撂荒舊營地，蘇軾在這裏開荒耕種，親近自然，自號“東坡居士”。
宋朝的黃州人，尚不知道經過神奇的烹調，一塊普通的豬肉在火與酒的複雜作用下，可以發出誘人的美味。“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。”在美食家蘇軾看來，這無異於暴殄天物。
後來的美食家根據各自的廚房經驗與味覺偏好，改良了製作紅燒肉的工藝，比如將明代才開始傳入中國的辣椒運用於調味，但關鍵的烹調步驟，還是遵循蘇軾的指導。
火腿，另一種取材於家豬的中式美味，相傳也是蘇軾發明，不管此說真偽如何，但“火腿”一詞確實產生於北宋，蘇軾也製作過火腿：“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿於穀內，數十年不油。”在漫長的醃製與貯藏過程中，神秘的微生物將豬肉中的蛋白質分解，轉化出獨特而美妙的味道，比新鮮的肉類更具風味。
火鍋與豆芽是在宋朝誕生的
剛好比蘇軾晚生了一百年的南宋人林洪，是宋朝的另一位美食家。他自稱是“梅妻鶴子”的北宋隱士林和靖七世孫，但與和靖先生寡淡的生活方式不同，林洪熱衷於舌尖上的探險，曾流連於山野尋訪美味的食材。《山家清供》是林洪記錄美食的著作，書中收錄了各種以山野所產野菜、蕈菌、水果、動物為原料的食物，並介紹了這些山家美食的用料與烹製方法。
在人與自然和諧相處的時代，豐富的山珍野味是大自然給予人類的慷慨饋贈。林洪曾經在冬季的武夷山內，捕獲一隻肥美的野兔，但山中沒有廚師，林洪不知以什麼烹飪方式來處理大自然的這份饋贈。一位老食客告訴他：“山間隻用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯後，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供。”用筷子夾著切成薄片的野兔肉，在熱氣蒸騰的湯水中一撩撥，馬上變出雲霞一般的色澤，再蘸上“酒醬椒料”製成的調味汁水，入口一咬，一種更鮮美潑辣的味道立即便激活了味蕾。