六、藥膳烹調技術要點
藥膳就是中藥、食物與烹調技術三者相結合的產物，要求藥膳師在製作藥膳的過程中，既要懂得中藥的加工炮製，又要掌握烹調技術，做到以下三點。
1.選好料藥膳主要由中藥、食物、湯、調料四種組成，每一種成分的質量都會影響藥膳的食用效果。因此，要對這四種原料嚴格把關。
（1）中藥：藥膳中的中藥必須是藥食同源類的中藥，又必須是有補益性的中藥。要嚴格把好選料質量關，偽劣及黴變的藥材絕對不能使用。煎煮前必須將藥材洗淨，充分浸透。一般在容器內先放藥物，後加冷水浸泡1小時左右，使藥物的中心也能浸透，有利於有效成分的析出，然後備用。
（2）食物：五穀類、幹果類應挑出雜質，用水淘淨，但淘洗次數不宜過多，也不要用手搓，以免使水溶性維生素和礦物質流失。洗淨後，應盡快加水煮熟，一般加注熱水為好。
蔬菜和水果類應選鮮品，先洗後切，根據需要切成塊或絲或丁，應隨用隨切，以免營養成分被氧化破壞。烹調時間宜短，一般在炒鍋將熱的時候放入，以減少維生素的損失。
乳、肉、蛋類應選新鮮的，變質的不能選用。洗滌時，要仔細除膻，否則會影響藥膳的鮮美味道。
（3）湯：湯的主要溶劑是水，所以水的多少對湯的製作尤為重要，量要適中，一次加足，冷水下鍋，中途不宜加水。水的質量也很重要，要用新鮮無汙染的水。根據藥膳的需要，備好所需的老湯。如雞湯、排骨湯、鮮魚湯等。
（4）調味品：調味能使無味的原料變得鮮美，為藥膳添彩。調味品的種類繁多，可根據個人的愛好調成鹹味、酸味、甜味、辣味、香味等。調味的方法一般分三種：一種是基本調味，即原料下鍋加熱前放入調味料，使原料有一種基本味，還有消除腥味的作用；第二種是正式調味，即在加熱過程中放入調味品，以達到自己喜歡的口味；第三種是輔助性調味，即在加熱後對前兩種調味未達到滿意要求時，再次調味。
放入調味品的時間一定要適當，不宜過早或過晚。鹽不能先放入湯中，因為鹽有滲透作用，最易滲透到原料的內部去，使原料內部水分排出，蛋白質凝固，從而影響水溶性蛋白質的外溢。蔥、薑、蒜、料酒不能多放，否則會影響湯汁的原味。
2.配好料在多種食物和中藥一起配料製作過程中，既要注意食物和中藥的相互協調與製約作用，取長補短；又要根據不同情況注意各種食物和中藥的禁忌；否則就會影響進補效果，甚至出現不良作用。
配料的方法一般分為兩種：一是作用相同的或相近的食物、中藥相配，產生協同作用，借以提高進補效果。如大棗、龍眼肉、赤小豆、花生相配，煮熟後服用，治療貧血和血小板減少的作用比單味服用要強。
另外還有用一種食物製約另一種食物的相配方法。如吃河蟹時放點生薑，就可以減輕河蟹的寒性作用，使脾胃虛寒的人不易出現腹痛、腹瀉的現象。
3.掌握好火候製作藥膳時通常是先用旺火後用慢火。先用旺火是為了快速提高水溫，原料中的營養成分在水溫逐漸提高時，大量滲出到湯中。然後改用慢火，目的是使原料的營養成分完全滲出。蛋白質在慢火中逐漸水解，溶於水中。如果繼續使用旺火，則蛋白質內部凝固，不易溢出，就會影響到藥膳的補益效果。
七、藥膳分類方法
（一）按藥膳形狀分類，一般可分為以下10種
1.菜肴類此類藥膳以蔬菜、肉類、蛋、魚、蝦、雞、鴨等為原料，配一定比例的中藥製成的菜肴。按其製作方法可分為燴菜、鹵菜、湯菜、燉菜、炒菜、炸菜等。
2.主食類此類藥膳是以米和麵為原料，加入一定量的補益中藥製成的饅頭、包子、湯圓、米飯等各種食品。
3.粥食類此類藥膳是以米、麵等為原料，加入一定的補益中藥煮成的半流質食品。
4.精汁類此類藥膳是將中藥或食品原料用一定的方法提取後製成的、有效成分較高的液體。
5.湯羹類此類藥膳是以肉、蛋、奶、海味等原料為主，加入一定中藥煎煮而成的較黏稠的係列湯液。
6.飲料類此類藥膳是將中藥原料和食物浸泡、壓榨、煎煮或蒸餾而製成的一種食用的液體。
7.糖果類此類藥膳是將中藥加入已熬成的糖料，經混合後製成的固體食品。
8.蜜餞類此類藥膳是以植物的莖、鮮果實或果皮為原料，經中藥煎煮後，再加入適量的蜂蜜或白糖而製成。
9.膏類此類藥膳是以中藥、水果或某些食物經煎煮、熬製取汁，再加以濃縮，並用蜂蜜或糖類調配而成的黏稠的液體。