各種營養素在體內履行著各自的功能。如，糖類（即碳水化合物）就像“燃料”，為人體供給能量；蛋白質主要負責修複組織；鈣讓骨骼和牙齒變得更堅固，等等。但是，這些功能的具體運作是非常複雜的，各種營養素的功效發揮離不開其他營養素的協同與輔助作用，如果某種營養物質攝取過多或者過少的話，都會破壞營養的均衡，這通常會造成我們所不期望的後果，有時候，甚至會是可怕的後果。因而，我們在健康飲食的原則中強調營養素的平衡補充。
但在實際生活中，這種平衡膳食往往在不經意間就被破壞了，如現在時髦的減肥膳食就是打破平衡膳食的可怕典範。他們倡導短時間的饑餓療法，限製一種或幾種營養素的攝入，使機體處於幾近崩潰的狀態，如同在嚴酷的死亡前苦苦掙紮。這種膳食方案使人備受饑餓煎熬，往往隻有意誌力很強的人才能忽略饑餓的痛苦，使身體處於完全饑餓的應激狀態，從而完成這樣的減肥過程。這種飲食方式從一開始就讓你減少流質類食物的攝入量，這使得你的機體立即處於脫水狀態（這樣一來，機體最直接的表現就是體質量的下降，但它是伴隨著頭痛、疲乏以及為數眾多的不適症狀而產生的）。其次，機體在肌肉和脂肪組織中儲存有一定量的營養物質，當機體處於饑餓狀態時，這些營養物質被動員起來逐漸耗掉，然後肌肉組織開始分解供能。這樣一來，你開始丟失肌肉組織，而體內的脂肪組織卻還原封不動地保留著。也就是說，你先前減掉的體質量（體重）實際就是水分和肌肉組織，而罪魁禍首的脂肪組織還停留在原來的水平，而相對身體組成而言，所占比例反而增大了。如果你繼續堅持這種饑餓行為，並且你堅持的時間足夠長久，那麼你的身體最終會啟動調用脂肪的程序，脂肪將會和肌肉一樣被消耗掉。但到了這個階段，你的身體已經處於嚴重的紊亂之中了，伴隨著機體儲藏的維生素和礦物質的大量丟失。維生素和礦物質對於維持免疫係統的正常功能來說是必不可少的，大量丟失的結果是使借以維係機體正常的免疫係統徹底崩潰。如果誰要將這種減肥方式堅持到底的話，那麼最終迎接他/她的隻能是死亡。
通常來說，由於對於食物的強烈渴望，減肥者們無法將這種減肥方法堅持很久，因而他們會在一段時間後恢複自己的飲食習慣（在這裏，我們並不打算給你詳細講述嚴重的飲食紊亂，諸如厭食症等問題，僅僅點到為止）。這樣一來，身體的反應是馬上形成儲能組織——脂肪。如此一來，前段時間減肥付出的辛苦努力便付諸東流，最終，減肥還是以脂肪重新回到自己身體上為結局，而且這樣一去一來，脂肪占身體的比例反而還增加了（這與減肥者的初衷完全背道而馳）。所以，現在流行的一個說法是“節食會讓你更胖”。
目前，實際生活中的主要營養問題存在於能量營養素（係指糖類、蛋白質和脂肪）攝入失衡方麵，即蛋白質攝入過多，而糖類（碳水化合物）攝入相對偏少。對於攝入能量營養素的科學比例而言，目前尚沒有一個絕對統一的尺度，但一般認為，糖類應占總供給能量的50%～ 55%左右，而蛋白質的供能比應不高於15%，脂肪的供能比應為30%～35%。素食主義者糖類物質攝入較高，如果他們的素食中富含豆類以及堅果類，這些食物均含有豐富的蛋白質、未精煉的植物油脂，那麼他們的營養平衡還不會有大問題。
正確對待糖類（碳水化合物）
在發達國家，最普遍的營養問題就是在3大營養素的攝入上偏向了高油脂攝入，而糖類物質攝入比例不足。現在，逐漸達成的共識是減少脂類食物的攝入。盡管這種初衷是正確的，但還是沒有觸及到營養問題的本質，甚至會因為將脂類等同於“壞東西”（同時，還認為糖類就是“好東西”）而最終導致其他營養問題的出現。所以，我們有必要再深入地剖析一下營養問題的實質所在。
糖類物質可以分為兩類（單糖和多糖），盡管最後它們進入人體消化道都以同樣的形式給人供給能量。單糖，通常是指蔗糖一類的1～2個葡萄糖的聚合體。它們在體內被迅速消化成葡萄糖，吸收的速度很快。而多糖，有時候我們也叫它澱粉，是由3個以上、很長的葡萄糖單聚體聚合而成的長鏈。它們在體內需要較長的時間才能崩解、消化和吸收。精製糖（通常包括糖果，以及添加在軟飲料、蛋糕、餅幹及類似食品中的單糖）是糖類食物的主要成員，但它們也存在於精製麵粉（白麵粉）和大米以及其他的一些精製食物中。單糖或精製糖能及時供能，也同時造成人體血糖的忽高忽低。而多糖則存在於種類繁多的食物中，包括水果、蔬菜和全穀、糙米、小扁豆和豆類食物中。多糖能提供持續的能量供應，使人體的血糖變化平緩。
盡管“單糖對你不好，而多糖對你有益”的觀點多少有點片麵，但留意一下上麵提到的事實便可發現，單糖類食物還是應該較多糖要少攝入一些為宜。事實上，我們應該多攝入多糖類食物，少攝入單糖類食物，但在實際生活中很多人都不這樣做。據報道，美國人日常攝入的糖類中，精製單糖類和精製麵粉就占到了3/4.造成這種飲食失衡的原因在於人們片麵地認為應減少膳食中脂肪的攝入而增加飲食中糖類的攝入。而經過加工的低脂食品中往往添加了大量的精製糖，以便使其變得美味。高糖飲食除了能引發糖尿病之外還有非常多的危害，在這裏，我們不得不說瘋狂的低脂飲食依然會引發肥胖。
總的來說，糖類物質既不能被評價為好的，也不能被評價為糟糕的。即便我們提到有些糖類物質（主要是多糖）比其他一些糖類物質（主要是指單糖或精製糖）對人體更有益處，理智的做法依舊是適量攝入它們。這與我們在麵對脂類食物時的做法是一樣的。雖然一般提倡多數人都應減少脂類食物的攝入量，但事實是，我們都需要保證一定量的某種脂肪的攝入，而控製和避免另外一些脂肪的攝入。因為凡事都有個度的問題，營養學不是探究某種食物該不該吃的問題，而是關注它們怎麼吃才合適、才平衡的問題。我們將會在第4章談到膽固醇及相關知識時繼續討論有關脂肪的話題。