食油經高溫加熱後產生一係列的化學變化。高溫加熱可使油脂中的維生素Ａ、胡蘿卜素、維生素Ｅ和必需脂肪酸遭到破壞。
經高溫處理的油脂，其熱能的利用率隻有一般油脂的１／３左右，還可能產生一些對肌體有害的物質，這種物質主要是由於食油中的不飽和脂肪經加熱而產生的各種聚合物。此種物質可使肌體生長停滯，肝髒腫大，肝功能和生育功能發生障礙，甚至有致癌的作用。
一般的烹調方法，食物加熱不太高，加熱時間短暫，故其毒性不大，對營養價值的影響也不顯著。但有的家庭長期儲存炸過食物的油，並反複使用，這樣是不利於身體健康的。家庭和食品加工單位用油炸食物時應注意食油溫度，每次用油量應掌握好，盡量避免反複使用。即使有剩油，應在使用時添加一部分新鮮的生油，這樣可以避免毒性物質的產生。
吃鹽過多有損健康
吃鹽量與高血壓的發病率有一定關係。吃鹽越多，高血壓的發病率越高。鹽在某些內分泌素的作用下，能使血管對各種升血壓物質的敏感性增加，引起細小動脈痙攣，使血壓升高，而且還可能使腎細小動脈硬化過程加快。同時鹽又有吸咐水的作用，如果鹽積蓄過多，水分就要大大增加，血溶量也會相應增加。再加上細胞內外鉀、鈉比例失調，使紅細胞功能受損傷，血流粘滯，流動緩慢，加重了血液循環的工作負擔，導致血壓的進一步升高。
由於吃鹽過多，使鈉在體內積累，而鈉具有親水性，所以能引起水腫，並增加腎髒的負擔。
減少蔬菜維生素損失的方法
由於人們烹調時疏忽大意或者沿用的錯誤方法，使得蔬菜中的大量維生素在不知不覺中遭到破壞或白白損失掉，實在可惜。隻要做到以下幾點，是可以避免維生素損失的：
蔬菜不久存
新鮮的青菜，買來存在家裏不吃，便會慢慢損失一些維生素，如菠菜在20℃時，維生素C損失達84％，若要保存蔬菜應在避光、通風、幹燥的地方貯存。
不丟棄含維生素最豐富的部分
例如豆芽，有人在吃時隻吃上麵的芽，而將豆子丟掉，事實上，豆中含的維生素C比芽的部分多2～3倍，丟了豈不可惜。再有，做餃子餡，把菜汁擠掉，維生素會損失70％以上，正確的方法是，切好菜後先用油拌好，再加鹽和調料，這樣鹽分進不去，餡就會不出湯了。
正確衝洗
有些人是將蔬菜切好再洗。這樣容易導致維生素大量流失。
不用銅鍋炒菜
因為銅可促進維生素C和B1的分解。
燒菜時不應加鍋蓋
有些人燒菜喜歡蓋鍋蓋，這是不科學的。若蓋住鍋蓋燒菜，這樣蔬菜中的維生素B2損失可達15%～20％。
燒菜時不要煮的過久
青菜的維生素C、B1都怕熱、怕煮，據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17％，若炒後再燜，菜裏的維生素C損失59％，所以，燒菜要用旺火，這樣燒出來的菜，不僅色美味好，而且菜裏的營養損失也少，燒菜時加少許醋，也有利於維生素的保存。還有些蔬菜，如黃瓜、西紅柿等，最好生拌吃。
燒好的菜應馬上吃
有人為節省時間便提前將菜燒好，然後在鍋裏溫著等人來吃或下頓熱著再吃，其實蔬菜中的維生素B1，在燒好後溫熱的過程中，可損失25％，燒好的白菜若溫熱15分鍾可損失維生素Ｃ25％，保溫30分鍾會損失10％，若延長到1小時，就會損失20％。假若青菜中的維生素C在烹調中損失20％，溶解在菜湯中的損失25％，如果再在火上溫15分鍾，會再損失20％，共計65％，那麼我們從青菜中得到維生素就所剩無幾了。
吃菜應喝湯
許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯，事實上，燒菜時，大部分維生素會溶解在菜湯裏，以維生素C為例：白菜炒好後維生素C會有70％溶解在湯裏；新鮮豌豆放在水裏煮沸3分鍾，維生素C有50％溶在湯裏。
有斑的地瓜不宜吃
地瓜存放時間長了，皮上往往會出現一塊一塊的黑斑，這就是地瓜的黑斑病。它是由黑斑病菌從地瓜破皮的地方侵入地瓜內生長繁殖產生毒素的。吃了有黑斑的地瓜（不論是生吃還是熟吃）會很容易使人發生中毒。中毒後，病人先是頭暈、惡心、嘔吐，隨後腹痛，嚴重者會出現高燒、氣喘、神誌不清、抽瘋等症狀。如搶救不及時，還會危及生命。因此，已經變黑、變硬、有苦味的地瓜不能吃。如染黑斑病不嚴重，可將黑斑病塊挖掉以後再吃。
發芽的土豆不能吃
土豆到了春天保存不好愛生芽子，芽和芽眼附近發青變紫的皮肉中，含有大量龍葵素，這是一種毒性很強的物質。據測定，每100克土豆芽中就含有420～730毫克龍葵素。人若食進200毫克龍葵素，就會引起中毒。輕者咽喉部發癢，胸悶口熱，發燒，上吐下瀉；重者呼吸困難，嚴重的還會出現昏迷，甚至因神經麻痹而死亡。
那麼，發了芽的土豆怎樣處理才能食用呢？食用前，要把土豆芽和芽眼附近變色的皮肉削掉，最好把土豆全部削皮。削皮後的土豆還要用水泡l～2小時，因為龍葵素能溶於水，泡後把水倒掉就大大降低了土豆的龍葵素成分。另外，烹調土豆時要放點醋，因為醋能更快地破壞毒素。為防止龍葵素中毒，不僅人不能食用土豆芽，也不要拿發芽的土豆喂家畜。
雞蛋不能與豆漿同食
人們經常食用的雞蛋和豆漿都是富含蛋白質的營養品，但從科學飲食角度分析，兩者若是同時食用，就失去了它們的營養價值。
因為，豆漿含有酶蛋白質，它能抑製人體蛋白質的活性，影響蛋白質在人體內的消化和吸收，而雞蛋的蛋清裏含有粘液性蛋白，它可以同酶蛋白質結合，使蛋白質的分解受到阻礙，降低人體對蛋白質的吸收率。所以豆漿、雞蛋或蛋類食物，要間隔一段時間食用，切勿同食。