2.色香味鑒別
摻假芥末粉的顏色、顆粒大小、氣味隨摻入不同物質和摻入量而異，現一般摻入黃色穀物，如玉米麵等，則呈淡黃色或金黃色，刺激性辛辣味也明顯減弱。
3.淘洗鑒別
像淘米濾砂子一樣，反複淘洗芥末粉，因糧食粉末的相對密度較大，就會剩在容器中，用嘴嚐一下，如無明顯芥末味，就說明摻入了糧食類物質。
肉，禽，蛋，水產類
如何識別注水豬肉
注水豬肉識別起來非常簡單，在買肉的時候消費者不妨準備一張紙巾，在肉上擦拭一下。如果紙巾上沾的是油，則表示這塊肉很正常，但是，如果紙巾馬上變濕則很可能為注水肉。
注水豬肉通常水分非常大，肉內的水會不斷滲出，如果看見小販不停地擦櫃台上的肉，那這塊肉也很可能是注水的。
從顏色上判別也非常容易，正常肉的顏色是鮮紅的，可是注水肉的顏色發白，看起來很幹淨，連血絲和褶皺都沒有。實在看不出來的情況下就讓小販從中間切一刀，切割處水分充足的則可能是注水的。
此外，注水豬肉沒彈性，摸上去也沒有黏性。
專家還表示，一般注水肉都會出現在社區內的早市或者晚市，正規超市出現的幾率很小，所以消費者還是到超市中購買較為保險。
怎樣鑒別牛肉質量
對於市場上銷售的鮮牛肉和凍牛肉，消費者可從色澤、氣味、粘度、彈性等多個方麵進行鑒別。
1.色澤鑒別
新鮮牛肉肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪呈潔白色或乳黃色。次鮮肉肌肉色澤稍轉暗，切麵尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉肌肉呈暗紅色，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
2.氣味鑒別
新鮮肉具有鮮牛肉的特有正常氣味，次鮮肉稍有氨味或酸味，變質肉有腐臭味。
3.黏度鑒別
新鮮肉表麵微幹或有風幹膜，觸摸時不黏手。次鮮肉表麵幹燥或粘手，新的切麵濕潤。變質肉表麵極度幹燥或發粘，新切麵也粘手。
4.彈性鑒別
新鮮肉指壓後的凹陷能立即恢複。次鮮肉指壓後的凹陷恢複較慢，並且不能完全恢複。變質肉指壓後的凹陷不能恢複，並且留有明顯的痕。
幾種偽劣肉的識別
1.病豬肉
若皮肉、脂肪、內髒有出血點及血斑，骨髓為黑色，則多為瘟豬；皮有血斑，呈紫色，肉泛紅並起塊狀、脂肪呈紅色多為病豬。
2.“瘦肉精”豬肉
若顏色比普通豬肉鮮豔，後臀尖肌肉飽滿突出，脂肪層不足1厘米的豬肉有可能是在飼養討程中喂過瘦肉精。
3.灌水牛肉
肉色淡紅帶自，有光，看上去很細嫩，並有水慢慢滲出，不粘手，將白紙貼上去很快就被水濕透，即是灌水牛肉。
4.病死雞
首先看眼睛，如為半睜半閉，則不是病死雞；若眼睛緊閉，則為病死雞。其次，挑開一點雞皮，如裏麵肉為紅色，則是病死雞做成。
5.假活魚
假活魚，是在養魚的水中放些煤油，這樣可使魚活得時間較長，購買時細心嗅一嗅，就能嗅到煤油味。
如何識別“放心肉”
市場上，常看到生肉上蓋有不同的藍章，這是肉類的檢疫標識。
“X”形章是銷毀章，蓋此章的肉禁止出售和食用。
三角形章是“高溫章”，這類肉必須在規定時間內進行高溫處理後才能出售。
長方形章是“食用油章”，說明這種肉不能直接出售和食用，必須煉成油後才能出售。
橢圓形章是“工藝油”章，此肉不能出售和食用，隻能煉為工業用油。
圓形章是合格的印章，章內標有某某定點屠宰廠、序號和年、月、日，它是經過獸醫部門生豬宰前檢疫和宰後檢疫及屠宰廠肉品品質檢驗合格後，才蓋上的圓形章。蓋有這種印章的肉是“放心肉”，才可出售，才能放心食用。
這種“放心肉”從外觀看脂肪潔白，肉有光澤，皮色微紅均勻，外表微幹或微濕潤，彈性好，指壓皮肉產生的凹陷能立即恢複，氣味好。因此要想在市場上購買到“放心肉”，一是看豬肉皮上是否有圓形“檢驗合格”印章。二是從外觀看是否符合上述特征。如豬肉上蓋有其他印章，一般是有害化處理章，不能食用。
怎樣選購新鮮肉
人的感覺器官是相當靈敏的，通過人的嗅覺、視覺、觸覺、味覺來鑒定的衛生質量是很有實用意義的。
1.新鮮肉的鑒別
新鮮肉的表麵有一層微微幹燥的表皮，肌肉紅色均勻，呈淺紅色，有光澤，切麵稍有濕潤而無粘性，肉汁透明；肉質緊密而有彈性，指壓後凹陷立即恢複，脂肪為白色。
2.變質肉的鑒別
變質肉的表麵過分幹燥，肌肉為暗色，有時呈淺綠色或灰色；切麵過度潮濕和發粘，肉汁很混濁，肉質鬆軟且無彈力，表麵及深層均有腐臭氣味；脂肪呈烏灰色。
3.囊蟲病肉的鑒別
囊蟲病是寄生在豬體內的一種寄生蟲病，俗稱“豆豬肉”，對人危害很大。這種寄生蟲多寄生在骨骼肌（瘦肉）中和心、膈肌中。囊蟲在瘦肉中形成許多米粒大的小白色半透明膜的囊，囊內有半透明的液體及白色點狀頭節。
4.注水肉的鑒別
注入水過多時，水會從肉上往下滴。割下一塊瘦肉，放在盤子裏，稍待片刻就有水流出來。用衛生紙或吸水紙貼在瘦肉上，用手緊壓，等紙濕後揭下來，用火柴點燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。
5.病死肉的鑒別
死亡後解體的為死畜肉，因未放血或放血少，肉呈暗紅色，切開肌肉，以刀背按壓可見肌肉間毛細血管溢出暗紅色淤血。
怎樣選購豬肝
豬肝營養豐富，味道頗佳，很受食者喜愛。豬肝有粉肝、麵肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘，中間兩種次之，後兩種是劣質品。
（1）粉肝、麵肝。質均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟後味鮮、柔嫩。不同點的是前者色如雞肝，後者呈赭紅色。
（2）麻肝。反麵有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉肝、麵肝嫩軟，做熟後質韌，嚼不爛。
（3）石肝。色暗紅，質地比上列三種都要硬一些，手指稍著力亦不易插入，食時要多嚼才會爛。
（4）病死豬肝。色紫紅，切開後有餘血外溢，少數生有濃水泡。做熟後無鮮味，因打湯、小炒加熱時間短，難殺死細菌，食後有礙身體健康。
（5）灌水豬肝。色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓迫處會下沉，片刻複原，切開處有水外溢，做熟後鮮味差，未經高溫處理亦帶有細菌，不利於健康。
怎樣鑒別羊肉質量
羊肉的質量是不同的，怎樣選購也是一門學問。
1.色澤鑒別
質優的凍羊肉解凍後肌肉顏色鮮豔，有光澤，脂肪呈白色；質次者解凍後肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切麵尚有光澤，脂肪稍微發黃；變質的凍羊肉解凍後肉色發暗，肉與脂肪均無光澤，切麵也無光澤，脂肪呈微黃或淡暗黃色。
2.黏度鑒別
質優的凍羊肉解凍後表麵微幹，或有風幹膜，或濕潤但不粘手；質次者解凍後表麵幹燥或輕度粘手，新的切麵濕潤粘手；變質的凍羊肉解凍後表麵極度幹燥或發粘，新切麵也濕潤粘手。
3.肉湯鑒別
質優肉做成的肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮於表麵，具備鮮羊肉湯固有的香味或鮮味；質次者做成的肉湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表麵，香味差或無香味；變質的羊肉做成的肉湯汁混濁，有暗灰色絮狀物懸浮，浮於表麵的脂肪較少。
購買河蟹的竅門
選購河蟹的最佳季節在立秋前後，此時河蟹肉質鮮嫩飽滿。購買河蟹要買活的，死蟹不能食用。在眾多活蟹中要選購最優質的，其特點是：蟹腿完整飽滿，腿毛順，爬得快，蟹螯夾力勁大，蟹殼青綠有光澤，連續吐泡有聲音，腹部灰白，臍部完整。
雄河蟹黃少、肉多、油多，雌河蟹黃多、肉鮮嫩。分辨時可查其臍部，尖臍的是雄蟹，團臍的是雌蟹。
怎樣識別注水雞鴨
現在買雞鴨早已不是一件難事，但有時也會受騙買到注水雞鴨。怎樣才能識別注水雞鴨？現在我們就教您六種識別注水雞鴨的方法。
（1）拍肉。注水的雞鴨肉特別有彈性，你如果一拍的話，就會有“卟卟”的聲音。
（2）看翅膀。扳起雞鴨的翅膀仔細查看，如果發現上邊有紅針點或烏黑色，那就證明已經注了水。
（3）捏皮層。在雞鴨的皮層用手指一捏，明顯地感到有打滑的現象，一定是注過水的雞鴨。
（4）摳胸腔。有的人將水用注水器打入雞鴨腔內的膜和網狀內膜內。隻要用手指在上麵輕輕地一摳，注過水的雞鴨肉，網膜一破，水就會流淌出來。
（5）用手摸。如果沒有注過水的雞鴨，摸起來比較平滑。皮下注過水的雞鴨，表麵高低不平，摸起來像長有腫塊。
（6）拿紙試。拿一張幹燥易燃的薄紙貼在已去毛的雞鴨背上，稍加壓力片刻，然後取下來燃燒，如果能燃燒，說明沒有注過水。如果沒有燃燒，則說明是注水的雞鴨。
怎樣識別新鮮的光雞
光雞是將家雞宰殺、去毛後出售的食品。新鮮光雞可以從以下幾個方麵觀察：
（1）眼球飽滿。
（2）皮膚有光澤。
（3）外表微幹或稍微濕潤，不粘手。
（4）手指壓後凹陷立即恢複。
（5）氣味正常。
（6）煮沸後肉湯鮮明，脂肪團聚於表麵，有香味。
六種雞蛋不能吃
專家指出，盲目拒絕吃雞蛋沒必要，但六種可能產生問題的雞蛋，確實不能吃。
（1）裂紋蛋。雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中，由於震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，如果放置時間較長，就不宜食用。
（2）粘殼蛋。這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變弱，蛋黃緊貼於蛋殼。如果局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。
（3）臭雞蛋。由於細菌侵入雞蛋內大量繁殖，產生變質，蛋殼呈烏灰色，嚴重時蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，並帶有惡臭味，此蛋不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。
（4）散黃蛋。因運輸等激烈振蕩，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；或者存放時間過長，細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質結構造成散黃，蛋液稀、混濁。若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理後仍可食用，但如果細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。
（5）死胎蛋。雞蛋在孵化過程中，因受到細菌或寄生蟲汙染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導致胚胎停止發育，這種死胎蛋所含營養已發生變化，如死亡較久，蛋白質被分解會產生多種有毒物質，不宜食用。
（6）發黴蛋。有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表麵的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋內，致使蛋殼上有黑斑點、發黴，不宜選購食用。
怎樣鑒別凍魚的質量
凍魚質量的優劣不如鮮魚那麼容易識別。對化凍的魚，可先按識別鮮魚的方法挑選，但應低於鮮魚挑選標準。
（1）看魚眼。眼球凸起，黑白分明，潔淨無汙物者為優；如果眼球下陷，眼球上有一層白蒙者為次。
（2）看體表和肛門。魚體冰凍結實，色澤發亮，潔白無汙物，肛門緊縮的凍魚為優；如果魚體發脹，顏色灰暗或泛黃，無光澤，有汙物，肛門突癟，則為次。
（3）解剖觀察。用刀切開魚體，肉剌完好，脊骨處無紅線，膽囊完整無破裂者為優，反之則為次。
如何識別強堿水發品
用強堿水發的蝦仁、海參、蹄筋、筍幹等對人體有害，其外觀有嫩、胖、白的特點，且入鍋縮頭大，易化成渣，所以購買時應注意。
（1）正常的蝦仁色澤淺灰，體軟少彈性，腥氣味。而強堿發的蝦仁白胖而呈半透明狀，觸感潤滑，富有彈性。
（2）正常水發蹄筋略呈淡黃色，觸摸有粘手感。強堿發的蹄筋色白、體胖大，兩端有時會有毛糙“開花”狀。另外，把水發食品掰開，用石蕊試紙試試，如呈堿性則為強堿水發，千萬別去買。這種試紙，一般化學試劑商店有售。