良質食醋——酸味柔和,稍有甜口,無其他不良異味。
次質食醋——滋味不純正或酸味欠柔和。
劣質食醋——具有刺激性的酸味,有澀味、黴味或其他不良異味。
怎樣鑒別摻假的食醋
食醋中的主要摻假物質為遊離礦酸。可取食醋10毫升置於試管中,加蒸餾水5~10毫升,混合均勻(若被檢食醋顏色較深,可先用活性炭脫色),沿試管壁滴加3滴O。01%甲基紫溶液,若顏色由紫色變為綠色或藍色,則表明有遊離礦酸(硫酸、硝酸、鹽酸、硼酸)存在。
怎樣鑒別味精的質量
味精是以澱粉為原料,經發酵提純的穀氨酸鈉結晶。
1.色澤鑒別
感官鑒別味精的色澤時,可將樣品分別在白紙與黑紙上各撒一薄層,作對比觀察。
良質味精——潔白光亮。
次質味精——色澤灰白。
劣質味精——色澤灰暗或呈黃鐵鏽色,無光澤。
2.外形鑒別
味精外形的感官鑒別方式與其色澤的感官鑒別相似,主要觀察其晶粒形態以及有無肉眼可見的雜質和黴跡。
良質味精——含穀氨酸鈉90%以上的味精呈柱狀晶粒,含穀氨酸鈉80%~90%的味精呈粉末狀,無雜質及黴跡。
次質味精——晶粒大小不均勻,粉末狀者居多數。
劣質味精——結塊,有肉眼可見的雜質及黴跡。
3.氣味鑒別
用感官鑒別味精的氣味時,可打開包裝直接嗅聞,或取部分樣品置研缽中研磨後嗅其氣味。
良質味精——無任何氣味。
次質味精——微有異味。
劣質味精——有異臭味、化學藥品氣味及其他不良氣味。
4.滋味鑒別
進行味精滋味的感官鑒別時,可取少許晶粒用舌頭嚐試。
良質味精——味道極鮮,具有鮮鹹肉的美味,略有鹹味(含氧化鈉的),無其他異味。
次質味精——滋味正常或微有異味。
劣質味精——有苦味、澀味、黴味及其他不良滋味。
怎樣鑒別摻假的味精
成味大於鮮味,是摻食鹽;如有苦味是摻氯化鎂、硫酸鎂;甜味是摻白砂糖;難於溶化又有冷滑黏糊之感是摻了木薯粉或石膏粉。
味精中主要的摻假物質一般是石膏,可通過以下方法加以檢驗和鑒別:
1.水溶性試驗
取檢樣約1克,置於小燒杯中,加水50毫升,振搖1分鍾,觀察,如發現不溶於水或有殘渣,則為可疑摻入石膏。
2.硫酸根檢驗
取上述水溶液5毫升置於試管中,加鹽酸1滴,混勻,加10%氧化鋇溶液約1毫升,再混勻,如出現混濁或沉澱,則認為檢樣味精中含有硫酸根。
3.鈣離子檢驗
仍取上述水溶液5毫升置於試管中,加1%草酸溶液1毫升,混勻,如出現白色混濁或沉澱,則認為檢樣味精中有鈣離子存在。
石膏主要成分是硫酸鈣,上述試驗中如檢出鈣離子和硫酸根則可認為該味精中摻入了石膏。
如何識別八角茴香
正品:果實多由8個骨朵果組成,放射性排列於中軸上。骨朵果長1~2厘米,寬0.3~0.5厘米,高O。6~1厘米。外表紅棕色,有不規則皺紋,頂端呈鳥啄狀。上側多開裂。內表麵淡棕色,質硬而脆,氣味芳香,味辛、甜。
次品:果實常由7~8個較瘦小的骨朵果呈輪狀排列聚合而成。單一的骨朵果長約1.5厘米,寬0.4~0.7厘米,前端漸尖,略變曲,外皮較薄,具特異香氣,味先微酸而後甜。
如何識別花椒
正品:為2~3個上部離生的小骨朵果集生於小果梗上,每一個骨朵果沿腹縫線開裂,直徑0.4~O。5厘米,外表麵呈紫色或棕紅色,並有多數疣狀突起的油點。內表麵淡黃色,光滑。內果與外果皮常與基部分離。氣香,味麻辣而持久。
次品:為5個小骨朵果並生,呈放射狀排列,狀似梅花。每一骨朵果從頂開裂,外表呈綠褐色或棕褐色,略粗糙,有少數圓點狀突起的小油點。香氣較淡,味辣微麻。
如何識別桂皮
正品:外表呈灰棕色,稍粗糙,有不規則細皺紋和突起物,內表紅棕色、平滑,有細紋路,劃之顯油痕,近外層有一條淡黃棕色環紋。氣香濃烈,味甜、辣。
偽品:外表呈灰褐色或灰棕色,略粗糙,可見灰白色斑紋和不規則細紋理。內表麵紅棕色,平滑。氣微香,味辛辣。
如何識別小茴香
正品:雙懸果呈圓柱形,兩端略尖、微彎曲,長0.4~0.7厘米,寬0.2~0.3厘米。表麵黃綠色或綠黃色。分果呈長橢圓形,背麵有5條隆起的縱肋,腹麵稍平坦。氣芳香,味甜、辛。
次品:分果呈扁平橢圓形,長0.3~0.5厘米,寬0.2~0.3厘米。表麵棕色或深棕色,背麵有3條微隆起的肋線,邊緣肋線延展或翅狀,氣芳香,味辛。
怎樣鑒別薑的質量
正品:呈圓柱形,多彎,有分枝。長5~8厘米,直徑O。5厘米。表麵棕紅色至暗褐色,有一半節,每節長0.2~1厘米。斷麵灰棕色或紅棕色,氣芳香,味辛辣。
偽品:呈圓柱狀,多分枝,長8~12厘米。直徑2~3厘米。表麵紅棕色或暗紫色,有環節,節間長O。3~0.6厘米。斷麵淡黃色。氣芳香但比正品香氣淡,味辛辣。
怎樣鑒別醬類食品的質量
醬類食品是以黃豆及麵粉為原料經發酵釀造而成的紅褐色稠糊狀含鹽調味品。常見的有豆瓣醬、幹黃醬、稀黃醬、甜麵醬、豆瓣辣醬等。各種醬類間的主要區別在於:用黃豆為主要原料發酵釀造而成的叫豆瓣醬,經磨碎的叫幹黃醬,加水磨碎的叫稀黃醬,豆瓣醬加入辣椒水的叫豆瓣辣醬。以麵粉為主要原料發酵釀造而成的叫甜麵醬。
1.色澤鑒別
良質醬類——呈紅褐色或棕紅色,油潤發亮,鮮豔而有光澤。
次質醬類——色澤較深或較淺。
劣質醬類——色澤灰暗,無光澤。
2.狀態鑒別
感官鑒別醬類食品狀態時,可在光線明亮處觀察其粘稠度,有無黴花、雜質和異物等。
良質醬類——粘稠適度,不幹不稀,無黴花,無雜質。
次質醬類——過於稠或過稀。
劣質醬類——有黴花、雜質和蛆蟲等。
3.氣味鑒別
進行醬類食品氣味的感官鑒別時,可取少量樣品直接嗅其氣味,或稍加熱後再行嗅聞。
良質醬類——具有醬香和酯香氣味,無其他異味。
次質醬類——醬的固有香氣不濃,平淡。
劣質醬類——有酸敗味或黴味等不良氣味。
4.滋味鑒別
進行醬類滋味的感官鑒別時,可取少量樣品於口中,用舌頭細細品嚐。
良質醬類——滋味鮮美,人口酥軟,成淡適口,有豆醬或麵醬獨特的滋味,豆瓣辣醬可有鏽味,無其他不良滋味。
次質醬類——有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。
怎樣鑒別辛辣料的質量
辛辣料是采用植物果實和種子粉碎而配製成的天然植物香料,如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。
1.色、香、味的感官鑒別
進行辛辣料色、香、味的感官鑒別時,可以直接觀察其顏色,嗅其氣味和品嚐其滋味。
良質辛辣料——具有該種香料植物所特有的色、香、味。
次質辛辣料——色澤稍深或變淺,香氣和特異滋味不濃。
劣質辛辣料——具有不純正的氣味和味道,有發黴味或其他異味。
2.組織狀態的感官鑒別
辛辣料主要的感官鑒別方式是靠眼看和手摸以感知其組織狀態。
良質辛辣料——呈幹燥的粉末狀。
次質辛辣料——有輕微的潮解、結塊現象。
劣質辛辣料——潮解、結塊、發黴、生蟲或有雜質。
怎樣鑒別真假八角
常見的假八角有紅茴香、地楓皮和大八角。
1.形態特征鑒別
真八角(八角茴香)——常由8枚骨突果集成聚合果,呈淺棕色或紅棕色。果皮肥厚,單瓣果實前端鈍或鈍尖。香氣濃鬱,味辛、甜。
地楓皮——骨突果10~13枚組成聚合果,呈紅色或紅棕色。果皮薄,單瓣果前端長而漸尖,並向內彎曲成倒鉤狀。香氣微弱而呈鬆脂味。滋味淡,有麻舌感。
紅茴香——骨突果7~8枚組成聚合果,瘦小,呈紅棕色或紅褐色。單瓣果實前端漸尖而向上彎曲。氣味弱而特殊,味道酸而略甜。
大八角——骨突果10~14枚組成聚合果,呈灰棕色或灰褐色。果實皮薄,單瓣果實的前端長而漸尖,略彎曲。氣味弱而特殊,滋味淡,有麻舌感。
2.化學鑒別
取待檢八角樣品粉末5克置蒸餾瓶內,加水150毫升,進行水蒸氣蒸餾,收集餾液50毫升(八角蒸餾液呈乳白色)。向餾液中加入等量乙醚,提取,分取乙醚層。再向乙醚層中加0.1ml幾(?)氫氧化鈉溶液30~50毫升,振搖,棄去堿性水溶液,如此反複進行三次。在水浴上將乙醚揮發幹淨,用2~3毫升乙醚溶解殘渣。然後將其逐滴加入內裝間苯三酚磷酸溶液(1~2毫克間苯三酚溶於3毫升磷酸中製成),邊滴加邊振搖並觀察其顏色反應。
經上述操作後,真八角由無色變成黃色,又變成粉紅色,溶液呈混濁,假八角由無色變成黃色後,並不能再變為粉紅色,溶液仍呈透明狀態。
怎樣鑒別花椒質量
花椒(又名秦椒、山椒)呈紅褐色,為綠豆大小的圓形果實。其味麻辣微澀、芳香濃烈,炒熟後香味更佳,是百姓家最常用的調味品之一。花椒有4個主要品種,即大花椒、小花椒、豆椒、青椒。大花椒又稱油椒,其幹品為醬紅色,香味濃厚。小花椒也稱狗椒,果實比大花椒小,皮也略薄,香味濃烈並帶有腥味。豆椒又名白椒,果實皮薄,柄較長:香味淡。青椒也稱七花椒,皮色青褐,品質較差。咱們北方老百姓家用的多為大花椒。
1.從外觀上識別
花椒的殼色紅豔油潤,粒大且均勻,果實開口而不含有籽粒或含極少量籽粒,整潔無枝幹,不破碎。
2.從幹濕度方麵識別
用手抓有糙硬、刺手幹爽之感,輕捏易破碎,撥弄時有“沙沙”作響聲的為幹度較好的花椒。
3.從成熟度方麵識別
花椒是否成熟,主要看花椒頂端開裂程度,口開裂大的,成熟度高,香氣濃鬱,麻味足。反之,成熟度差,味自然欠佳。
季節不同,花椒的質量也有差異,一般伏椒比秋椒質量好。
怎樣鑒別摻假的花椒麵
花椒麵中摻入的偽品多為含澱粉的稻糠、麥麩等。因此可以通過檢驗樣品中是否含有澱粉即可確定花椒麵中是否摻假。
取檢樣1克置於試管中,加水10毫升,置水浴加熱煮沸,放冷。向其中滴加碘化鉀溶液2~3滴後觀察,摻有含澱粉偽品的花椒麵溶液變藍或藍紫色。
摻偽花椒麵由於在花椒麵中摻入了大量麥麩皮、玉米麵等,外觀上看往往呈土黃色粉末狀,或有黴變、結塊現象,花椒味很淡,口嚐時舌尖微麻並有苦味。
怎樣鑒別摻假的辣椒麵
1.感官檢查
辣椒麵摻假較多,有的摻人染紅色玉米麵,有的摻入蕃茄幹粉,有的摻入鋸末,有的摻入紅磚麵。一般紅辣椒粉呈紅色,帶有油狀粉末,並具有濃鬱的辣氣,而摻假的辣椒麵,呈磚紅色,肉眼可見大量木屑樣物或綠色的葉子碎片,略能聞到一點或根本聞不到辣氣。
2.漂浮試驗
取待檢辣椒粉10克,置於帶塞的100毫升量筒內,加飽和鹽水至刻度,搖勻,靜置1小時後觀察其上浮和下沉物體積。摻假辣椒麵在飽和鹽冰中下沉體積較大,其體積與摻偽量成正比,正品辣椒麵絕大部分上浮,下沉物甚微。
摻假芥末粉的快速鑒別
市售的正品芥末粉是一種學名為“黃芥”或與它很接近的植物幹種子經磨碎後而製成的黃色顆粒粉狀物,應具有刺激的辛辣味,用水攪拌後,過一刻鍾,刺激味更加強烈,感官鑒別摻假芥末粉可從以下幾方麵進行:
1.外包裝鑒別
摻假的芥末粉,一般包裝都比較粗糙,包裝物表麵印字不清,易脫落,多數不寫詳細廠名和地址,有的隻用漢語拚音和英文字母表示產地。