正文 第2章 糧油食品類(2 / 3)

1.透明度

油脂的透明度可以說明油脂的精煉程度,磷脂水分和雜質的多少,以及有無摻假使雜等。測定鑒明的方法是,先將油脂攪混,然後倒入一個玻璃杯中,靜置24小時,透明不混濁,無雲霧狀的懸浮物為好;有懸浮物次之。

2.氣味

用手指蘸一點油,抹到手心中,搓後聞氣味。無異味或哈喇味的油質量好。

3.滋味

將鍋燒熱,加油,無焦臭、酸敗及其他味者為好;有異味者次之。

怎樣鑒別魚油的質量

20世紀50年代,科學家就開始對魚油製品進行研究,至80年代末,日本、美國、英國等國家開始研製精煉魚油。

高純度DHA、EPA產品已成為發展趨勢,優質的魚油產品原料應采用沒有被汙染的深海魚類,經過脫色、脫酸、脫膠過濾等多道工序製成。

如何鑒別魚油的質量是消費者十分關心的問題,判定優質魚油的最主要標準有如下三個:

(1)首先是看產品中DHA的含量,DHA是魚油中較為重要的營養素,含量高的是優質魚油。

(2)從外觀上來看,要選擇淺黃色的而不是深黃色的。淺黃色魚油經過脫脂、提純程度較高,含雜質也較少,也就顯得晶瑩透明。

(3)將高品質魚油和普通魚油同時放入冰箱內,普通魚油在零下狀態將凝固或結冰,而高品質魚油仍具有良好的流動性。當然,魚油產品一般都在常溫下保存,低溫冷藏並不適宜,此法隻適於鑒別時使用。

怎樣選購食用植物油

在日常生活中,經常食用的植物油有花生油、豆油、菜籽油、棉籽油這四種,用下麵的方法可以初步鑒別其質量的好環。

1.觀察透明度

通過觀察其透明度,可初步判斷該油的含磷脂的去除程度以及該油的精煉程度,好的植物油經過24小時的靜置後,應該是清晰透明、不混濁、無沉澱和無懸浮物。

2.看色澤

豆油一般為淡黃色,質量較好的為深黃色;花生油為淡黃色或淺橙色;菜籽油為黃中帶綠或者是金黃色;棉籽油為淡黃色。

3.聞氣味

用手指沾一點油,聞其氣味,不同的植物油都有各自不同的氣味,質量較好的植物油,不應有其他的異味,更不能有酸味或哈喇味。

怎樣選購純正花生油

專家表示,在家裏比較便捷的檢驗方法有兩種:一種就是聞氣味。用一根筷子或小勺,點一兩滴放置手心,搓至手心發熱,拿到鼻前聞,就可以聞出濃鬱的花生香味,摻人香精的花生油開始有微微的花生香味,但隨著再次揉搓,花生香味會越來越淡。一種是冷凍法。摻入大豆油和棕櫚油的花生油。可以用冷凍法鑒別,把冰箱冷藏室調至10℃左右,將油放進去10分鍾,純正花生油會有一半開始凝固,摻有大量大豆油的花生油幾乎隻有底部微微凝固。

另外,選購花生油首先應查看商品標簽。真正花生油的配料表中應該隻有“花生”,同時應注意采用的生產工藝。花生油是一種食品,新鮮的才是最好的。如果花生油放置久了,香味就會逐漸淡化直至消失,同時酸值也會上升、過氧化物增多、口感變差、營養成分遭到破壞。此外,如果把幾種“花生油”放進鍋內加熱,最先起煙的花生油肯定質量最差。高品質的花生油隨著溫度的升高,色澤基本沒有變化,高溫後的口感依然香滑醇厚。

怎樣鑒別偽劣食品

判別食品優劣,相當重要的是靠人的感官識別。一般來說,凡是色、香、味和組織形態等感覺有異常的食品就有“低劣”的嫌疑了。這裏介紹防範偽劣食品“七字法”:防“豔、白、反、長、散、低、小”。

1.防外表過於“豔”麗

對顏色過分豔麗的食品要提防,如上市的草莓像蠟果一樣又大又紅又亮、鹹菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等,你要留個心眼,它是不是添加了色素?

2.防不正常“白”色

凡是食品呈不正常、不自然的白色,十有八九會添加了漂白劑、增白劑、麵粉處理劑等化學品。還有一種更大的危害是違法亂用有毒害的漂白化學品,常見的有甲醛次硫酸鈉(俗稱“吊白塊”)和甲醛(俗稱“福爾馬林”),目前在農貿市場仍發現有用甲醛漂白和保鮮牛百葉、水發蹄筋等水發產品;被稱為“萬能漂白劑”的“吊白塊”常用於粉絲、腐竹等食品的漂白;銀耳、竹蓀、筍幹、黃花菜常用硫磺熏白加工。