2.選取肥瘦適度的鮮豬肉為原料，剔去骨頭，除淨血汙，用刀切成長方形或方形肉塊，每塊重量不超過半斤。按每10斤原料肉，加精鹽0.5斤，均勻抹擦肉塊上，醃製2天後，瀝去鹽水。再按10斤醃後的肉塊為標準，配白糖0.6斤、精鹽0.3斤、花椒20克、桂皮10克、白酒0.1斤，醬油1斤。調製成溶液後，將肉塊置於料中醃浸4～5天。起缸後用繩子逐條將肉懸掛通風處晾幹，一般20天左右即成，色澤紅潤，味道香醇。
巧做辣椒油
先將要炸的辣椒麵烘幹，盛在碗內。然後將豆油（花生油、菜籽油、葵花籽油均可）放進鍋，等油燒開後，立即倒入盛辣椒麵的碗裏，同時用筷子攪拌幾下，以防炸糊。用這種方法炸出的辣椒油，味正，色好，噴香可口。
自製醋蛋
醋蛋是日本流行的老年保健防病食品，做法是：
取米醋180毫升裝入大口杯子或瓶子裏，然後將一個雞蛋浸泡在醋裏。過36～48小時後，待蛋殼被融化，隻有一層薄皮包的蛋青、蛋黃時，就用筷子把皮挑破，把蛋青、蛋黃攪勻，即成醋蛋。
1瓶180毫升的醋蛋液可分1周服完，每天清晨空腹，將醋蛋液加2～3倍水，用蜂蜜調勻服下。可治多種老年病，並能抗衰老。
新法製作鹹鴨蛋
成蛋的傳統製法是用鹽水浸泡，蛋的鹹味會隨時間的延長而越來越鹹，同時因用容器浸泡，不利檢查。
新辦法可解決以上不足。即：選擇新鮮鴨蛋，用冷開水洗淨表麵、擦幹。然後放在白酒中浸泡片刻，撈出後，均勻地滾上一層鹽。最後將其放入塑料食品袋中密封。置於常溫和幹燥的地方，10日後即可吃。
新法製作的鹹鴨蛋，有濃鬱的香味，蛋黃顏色鮮豔且質地沙化，味美可口，且可較長時間地貯存。
怎樣醃製五香鹹蛋
五香鹹蛋係鮮鴨蛋配以佐料加工而成。醃製方法：先將鮮鴨蛋中不易加工的散黃蛋、裂紋蛋等剔除，然後把鮮鴨蛋洗淨瀝幹。
一般100隻鮮鴨蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食鹽750克、加水1.5公斤，煎煮1小時，冷卻後棄渣，然後將五香液加黃泥1.5公斤攪拌，調勻後加入鹽粒50克，製成不稠不稀的泥料。醃製時，用左手取鮮鴨蛋3～5隻放入泥料內，右手把沾有泥料的蛋放入小缸內，裝滿後用蓋蓋緊封好，不使漏氣。五香鹹蛋在夏季25～30天，春、秋季40～50天即可成熟，以70～80天的味道最佳。
自製無泥鬆花皮蛋
鐵鍋內倒入清水4公斤，投入花椒、茴香及紅茶適量，煮沸5分鍾，加入堿麵300克，待溶化後，慢慢投入生石灰塊250克，繼續煮沸10分鍾，加入食鹽50克，離火隨加鬆葉或柏枝葉少許，放涼至室溫，移入搪瓷或陶瓷容器內；放入生蛋（雞、鴨蛋均可）50隻（以液體浸沒蛋殼為度），加蓋放置1周（氣溫低時可稍長一些），取出晾置數天，即可凝成清徹透明，內帶鬆花點點的美味佳肴——無泥鬆花皮蛋。
怎樣自製掛霜花生
原料用花生米350克，花生油400克，白糖200克。將炒鍋放小火上，倒入花生油和花生米，逐漸加熱升溫，待花生米炸熟後，撈出瀝油。然後，將炒鍋內油倒出，放入白糖，加少量清水，加溫使白糖溶化，用小火炒至白糖液變稠、起大泡時，倒入炸好的花生米。將炒鍋離火，翻拌花生米，使糖液包勻花生米，拌至花生米外麵呈現一層白色糖霜時，即可出鍋裝盤。
自製玫瑰奶油花生米
原料用花生米0.5公斤，糖精少許，香草香精10～15滴，食用玫瑰色素少許，幹淨黃沙1公斤。鍋內放一勺水，加色素燒開後，即盛在淘籮或竹籃裏瀝去水分，再將糖精化開，拌在花生米裏，並顛和晾幹。將幹淨黃沙入鍋燒至燙手後，把晾幹的花生米放入，炒熟盛起，並立即將香精滴人，顛翻拌和。
食品處理
粘在肉上的髒物怎樣洗淨