忌燒菜不加鍋蓋若蓋住鍋蓋燒菜，蔬菜中維生素B2隻損失15％～20％，如不蓋鍋蓋，就會多損失2倍～3倍。不加鍋蓋煮7分鍾維生素C的損失與蓋了鍋蓋煮25分鍾所損失的一樣，且維生素A也易被破壞。
忌炒菜加太多油炒菜時放油太多，菜的外部包了一層脂肪，調料滋味不易滲入菜內。食後消化液不能完全與食物接觸，不利於營養素消化吸收。因此，炒菜時應適量用油。
忌鮮筍切後即炒鮮筍味道鮮美、脆嫩可口，有“百搭配頭”之盛名，深受人們的青睞。鮮筍含有大量的草酸，影響人體對鈣質的吸收。故在燒炒前應先把筍用開水燙3分鍾～5分鍾，使筍中大部分草酸分解，除去澀味，提高口感。在燒炒時要燒熟煮透，進一步消除草酸。
忌用微波爐烹調蔬菜用微波爐烹煮蔬菜，對其中的維生素C破壞較多。我們做了這樣的實驗，以市場上銷售的大白菜、黃瓜、綠豆芽、洋蔥為原料，分別采用急火快炒1分鍾、蒸煮7分鍾和微波爐（高功率）烹調2分鍾三種不同方法烹調。結果發現，使用微波爐烹調蔬菜時，維生素C的損失均較大。特別是黃瓜、綠豆芽、洋蔥等維生素C的損失量在50％以上。
忌炒菜、做湯時早放味精味精加熱時間太久，溫度過高，容易變質。在60℃～90℃的溶液中，味精的溶解度最高，也就是鮮味最足；在100℃可隨水蒸氣而揮發，造成浪費；若超過130℃，即變質為具有致癌性的焦穀氨酸鈉。所以炒菜及做湯時均官在起鍋前或後加入味精。
忌把食物燒熟後貯存烹飪後的食物，細胞壁都會破碎，所含有的營養成分就失去保護，容易受外界環境的影響，如陽光的照射、空氣中的氧等多種原因而流失，特別是維生素由於性質不穩定，更容易丟失。燒熟的蔬菜放2小時，菜中各種維生素的損失率達30％；放4小時，損失率高達70％。存入冰箱中的菜肴所含的維生素也同樣會大大損失。發生糊化的澱粉，在室溫裏會重新凝結，難水解，不易被消化吸收，更失去營養價值。冷飯重複多次加熱，會使營養物質再受損失。煮熟的膳食是細菌繁殖滋生的場所，放在空氣中時間越長。越易腐敗變質。
忌煎魚早下薑煎魚放生薑是為了除去魚的腥味，但薑同魚一起下鍋，就起不了除腥作用。因此，煎魚時，忌早下薑，應該先把魚加熱一會，待魚肉蛋白質凝固後再加入生薑。
忌燒魚、蝦多加料灑燒魚、蝦時料酒放多了並不好。這是因為魚、蝦中含有大量蛋白質，而酒的主要成分乙醇是一種有機溶劑。當它與蛋白質分子接觸時，便進入到蛋白質分子中間，破壞其結構。如果過多加料酒，或者加入乙醇含量高的白酒，就會將大部分蛋白質破壞，那些被破壞的蛋白質膠體就會脫水分解，魚、蝦吃起來沒有彈性，口味不佳。
忌凍肉用熱水解凍有人從市場上買回凍肉、凍雞後，為了盡快烹飪，往往把它放進熱水或溫水裏解凍。這種做法是不當的。這樣解凍的肉烹調後，食起來肉老、乏味不香。
原來，這些肉類在冷凍貯藏時，都是速凍的。其細胞內液、細胞外液及組織間液體都迅速冷凍成冰，成為肌肉纖維細胞間的結晶體，其鮮味、香味均能保留。如果讓其在適當的溫度（6℃～8℃）下慢慢解凍，細胞間那些汁液結晶慢慢溶解後，仍可逐漸滲回細胞內，恢複至鮮肉的狀態，烹調時其味道仍和鮮肉差不多。如果把速凍肉放進熱水或溫水裏迅速解凍，細胞間結成冰的美味肉汁一下子就都溶化成液體，迅速流到組織外而丟失了。這些丟失的液體中，合有大量氨基酸和使肉香的物質，這樣解凍的肉烹調後，當然就會既老又乏味不香了。