腐竹萵筍
[原料]腐竹15g，萵筍75g，油4g，鹽少許。[製作方法]腐竹用溫水泡4小時，萵筍洗淨去皮切條，用熱水燙一下。鍋內倒入油，加入萵筍條和腐竹條炒，然後加入鹽，翻炒均勻即可裝盤上桌。
在這裏，我們和你談談斜切豬肉的秘訣。切豬肉的時候要順著纖維紋路稍斜著切，豬肉質地較嫩，筋較少，若不順著纖維紋路斜切而是采用橫刀切片的話，在加熱或勾芡時，肉就會變得零亂散碎；而斜刀切片，炒後既可使肉片保持完整，吃起來也不會塞牙。
魚丸湯
[原料]淨鱖魚肉15g，菠菜50g，香油1g，鹽、雞粉、料酒、胡椒粉、蔥、薑適量。
[製作方法]鱖魚肉去皮和內筋，用刀背砸成細泥，再置於容器內，加入蔥、薑、鹽、料酒、胡椒粉，攪成魚茸備用。菠菜洗淨備用。鍋內加入清水燒開，加入魚丸和菠菜，最後加入鹽、香油、胡椒粉、雞粉即可。
[1號套餐午餐總營養分析]熱量，401kcal；蛋白質，18.5g；脂肪，20.38g；糖類，38.7g；膳食纖維，3.26g。
魚肉的主要化學成分與肉類相似，不同的是魚類的含水量大於肉類，魚肌肉內肌原蛋白之間的連接疏鬆，肌纖維比較短，結締組織少，因此比禽畜肉嫩且易碎，吸收消化率也更高。
[午餐]香辣牛肉片，青蒜拌豆腐（番茄蝦仁湯）主食為雞蛋炒飯50g（生米45g，雞蛋30g，油4g）。
香辣牛肉片
[原料]牛肉25g，蝦片5g，洋蔥末50g，油5g，幹紅辣椒、蒜末、薑末、沙茶醬、咖喱粉、生抽、澱粉、雞粉、高湯各適量。
[製作方法]將牛肉切成片放入器皿中，加料酒、鹽、醬油、水澱粉、油適量醃製一會待用。坐鍋點火倒油，油溫到6成熟時放入蝦片炸至開花，撈出擺入盤中，再倒入牛肉片滑散，撈出瀝幹油分。鍋內留餘油，油溫6成熱時，倒入洋蔥末、蒜末、咖喱粉、料酒、沙茶醬、鹽適量，放入雞粉、高湯，牛肉片用澱粉勾薄芡，待汁濃時出鍋，倒入裝有蝦片的盤中，撒上辣椒絲即可食用。
青蒜拌豆腐
[原料]豆腐25g，青蒜苗、鹽、味精各適量，色拉油、麻油各1g。
[製作方法]青蒜苗擇洗幹淨，切成末，把豆腐用開水燙透，切成2 cm見方的丁。將豆腐丁放入盤內，撒上青蒜末，再倒入色拉油、鹽、味精和麻油等即成，吃時記得拌勻。
番茄蝦仁湯
[原料]蝦仁10g，番茄50g，香油1g，鹽、雞粉、胡椒粉各適量。
[製作方法]蝦仁洗淨，番茄洗淨切片備用。鍋內倒入清水，加入蝦仁、番茄片燒開，再加入鹽、雞粉、胡椒粉、香油出鍋即可。
[2號套餐午餐總營養分析]熱量，403 kcal；蛋白質，19.1g；
脂肪，15.53g；糖類，47.9g；膳食纖維，1.21g。
[午餐]彩椒炒雞丁，海米熗白菜（菠菜蛋花湯）；主食為麻醬花卷。本套餐中“海米熗白菜”的具體做法請參考第152頁“6號套餐午餐”章節內容。
彩椒炒雞丁
[原料]紅椒、青椒、黃椒共100g，雞肉35g，油5g，鹽1g，雞粉適量。
[製作方法]紅椒、青椒、黃椒均洗淨切丁，雞肉切丁上漿。鍋內放油，5成熱時加入雞丁煸好。然後加入彩椒翻炒，最後加入鹽、雞粉即可裝盤上桌。
菠菜蛋花湯
[原料]菠菜100g，雞蛋25g，鹽1g，雞粉、香油各適量。[製作方法]菠菜洗淨切段備用。鍋中加入清水，燒開加入菠菜段，再加入雞蛋、鹽、雞粉、香油即可。
[3號套餐午餐總營養分析]熱量，403kcal；蛋白質，23.1g；脂肪，16.70g；糖類，44.9g；膳食纖維，5.09g。
在這裏，我們要和你討論豎切雞肉的秘訣。雞肉較豬肉肌肉纖維細嫩，因此切時要順著纖維紋路豎切。切絲時要切得比豬肉稍粗，否則，加工出來的菜肴，就毫無外觀可言了。
[午餐]紅燒排骨，芝麻筍片（菠菜泥奶油湯）；主食為大餅（鮮質量35g）。
紅燒排骨
[原料]豬排骨50g，植物油8g，醬油、料酒、蔥、薑、鹽、花椒、桂皮、八角、陳皮、味精各適量。
[製作方法]將排骨切塊洗淨控水，蔥、薑切末備用。將油燒熱，把蔥片、薑片、陳皮加入炒鍋稍炸，然後把排骨下鍋煸炒，烹入料酒和醬油，讓排骨均勻上色，加入適量清水，燒開後，撇去浮沫，排骨燒透，放入味精調勻即可裝盤上桌。
芝麻筍片
[原料]萵筍150g，熟芝麻5g，花椒油3g，鹽、味精、薑末、蒜末各適量。
[製作方法]把萵筍去皮，洗淨切成片，用開水燙至斷生撈出，用涼開水投涼，控淨水待用。把投涼的筍片放入碗內，再加入花椒油、鹽、味精、蒜末、薑末、熟芝麻，拌勻即可食用。
菠菜泥奶油湯
[原料]菠菜50g，奶油2g，鹽、雞粉各適量。
[製作方法]菠菜洗淨用開水燙，撈出衝涼，剁成細泥備用。鍋中加清湯和奶油再加入鹽、雞粉、菠菜泥拌勻即可裝碗上桌。
[4號套餐午餐總營養分析]熱量，402kcal；蛋白質，14.7g；脂肪，27.46g；糖類，27.2g；膳食纖維，2.39g。
[午餐]紅腐乳燒肉，茭白絲炒蛋（生菜蘿卜絲湯）；主食為咖喱炒米飯（胡蘿卜50g，洋蔥50g，生米35g，油4g，咖喱粉適量）。
紅腐乳燒肉
[原料]豬後腿肉35g，紅腐乳汁10g，植物油5g，醬油、料酒、蔥、薑各適量。
[製作方法]將豬肉洗淨切成2cm見方的塊，蔥、薑均切絲備用。將油燒熱，加入蔥絲、薑絲炸出香味，放入肉塊煸炒至斷生，加入料酒、腐乳汁、醬油，翻炒均勻加入適量清水燒開，轉小火燜至肉爛，收濃湯汁，盛盤即可上桌。
茭白絲炒蛋
[原料]茭白160g，雞蛋25g，色拉油5g，蔥絲、薑絲、鹽、味精各適量。
[製作方法]把茭白洗淨切絲，雞蛋打入碗內，加鹽、味精調勻。炒鍋燒熱後加油少許，油熱後投入茭白絲煸炒幾下，加蔥、薑絲、鹽、味精，繼續炒至熟盛出。另起鍋加熱，倒入油，油熱即倒入打好的蛋液、茭白絲，慢慢推炒到蛋液裹住茭白絲，熟時裝盤即成。
做紅腐乳燒肉時，應該先把豬肉用開水浸燙或放油鍋中煸炒，使其外層蛋白質迅速凝固，然後放旺火上燒開，微火燉爛，這樣可以保護肉中的汁液不致外溢，香鮮味道可以保持。
生菜蘿卜絲湯
[原料]蘿卜50g，生菜50g，大蒜、鹽、雞粉、香油各適量。
[製作方法]蘿卜、生菜洗淨切絲，大蒜剝皮切片。鍋中加入清水燒開，加入蘿卜絲、生菜絲、蒜片，再加入鹽、雞粉、香油，略為攪拌出鍋即可。
[5號套餐午餐總營養分析]熱量，459kcal；蛋白質，17.7g；脂肪，22.48g；糖類，51.6g；膳食纖維，5.3g。
[午餐]紅燒蹄筋，海米熗白菜（火腿三絲湯）；主食為什錦炒飯（胡蘿卜25g，黃瓜25g，火腿25g，生米35g做出的米飯）。
紅燒蹄筋
[原料]發好的蹄筋125g，植物油5g，豆瓣醬、高湯、料酒、蔥、薑、味精各適量。
[製作方法]將蹄筋改好刀，放入開水鍋中稍煮撈出，蔥、薑切片備用。將油燒熱，把豆瓣醬、蔥片、薑片下鍋煸炒，烹入料酒，加高湯燒開，撇開浮沫，把蹄筋和味精放入鍋中燒開，轉小火慢燒，等蹄筋燒軟，湯汁收濃即可裝盤上桌。
海米熗白菜
[原料]海米5g，白菜200g，油4g，鹽、雞粉、蔥各適量。
[製作方法]白菜洗淨切塊，海米用開水泡15分鍾，蔥切末備用。鍋內放油，5成熱時加入蔥末熗鍋，馬上加入白菜塊、海米翻炒，最後加入鹽、雞粉，翻炒出鍋即可。
火腿三絲湯
[原料]火腿25g，香菇（幹）5g，香油1g，大蔥、鹽、雞粉各適量。
[製作方法]火腿切絲，香菇、大蔥洗淨切絲備用。鍋中加入清湯，燒滾後加入火腿絲、香菇、大蔥絲，再加入鹽、雞粉、香油裝碗上桌即可。
[6號套餐午餐總營養分析]熱量，462kcal；蛋白質，23.8g；脂肪，21.00g；糖類，48.1g；膳食纖維，3.89g。
[午餐]煎燒牛裏脊，醋溜大白菜（冬瓜海米湯）；主食為蔥油花卷（麵粉50g，油2g）。
煎燒牛裏脊
[原料]牛裏脊肉50g，洋蔥50g，雞蛋30g，植物油5g，醬油、料酒、胡椒粉、鹽、澱粉各適量。
[製作方法]將牛裏脊肉切成約5cm長的片，用雞蛋、澱粉、料酒、胡椒粉醃至入味，洋蔥去皮，洗淨後切成絲備用。將油燒熱，用中火煎牛裏脊片，兩麵煎至變色，鏟出放盤內，餘油煸炒洋蔥絲，出香味後，把肉片碼在洋蔥上，烹入醬油，加入鹽調味，收濃湯汁，出鍋即可。
醋溜大白菜
[原料]嫩白菜幫200g，油5g，少許糖、醋、鹽、雞粉、大蔥。
[製作方法]白菜幫洗淨切片，大蔥洗淨切末備用。鍋中放入油，蔥末熗鍋，加入白菜幫翻炒，再加入醋、糖、鹽、雞粉炒熟即可裝盤上桌。
冬瓜海米湯
[原料]冬瓜50g，鹽、雞粉、香油、香菜各適量。
[製作方法]冬瓜洗淨去皮切塊，香菜洗淨切末。鍋中加入清水，加入海米煮10分鍾，再加入冬瓜塊煮3分鍾，最後加入鹽、雞粉、香油、香菜出鍋即可。
[7號套餐午餐總營養分析]熱量，460kcal；蛋白質，25.8g；脂肪，16.21g；糖類，55.4g；膳食纖維，3.28g。
在這裏，我們告訴你一個減少烹調中食物營養素流失的秘訣。維生素C在60-80℃時最易氧化，所以我們在煮菜時用沸水煮最好。烹調中稍加點醋也能減少維生素C的損失。
[午餐]燒香菇雞腿，海米拌菜花（蝦丸湯）；主食為燒賣（瘦豬肉餡15g，麵粉40g，大蔥10g，油2g）。
燒香菇雞腿
[原料]肉雞腿50g，水發香菇150g，植物油5g，蔥、醬油、料酒、薑、鹽、八角、味精各適量。
[製作方法]將雞腿煮熟，剁成塊，水發香菇洗淨去掉把，蔥切絲，薑切末備用。將油燒熱，加入八角、薑片、蔥絲熗鍋，烹入料酒、醬油，加入鹽和適量清湯燒開。隨後放入香菇、雞塊，用小火燒透收濃湯汁出鍋即可。
海米拌菜花
[原料]海米5g，菜花150g，鹽、雞粉、香油、香菜各適量。[製作方法]海米洗淨切碎，用開水燙一下，香菜洗淨切1.5cm長段備用。在盆中放入菜花，加入鹽、雞粉、香油、香菜拌勻即可裝盤上桌。
蝦丸湯
[原料]蝦肉50g，雞蛋15g，鹽、雞粉、料酒、胡椒粉、蔥、薑、香油、香菜各適量。
[製作方法]蝦肉去皮，用刀背砸成蝦糜，再加入蔥、薑、鹽、雞粉、料酒、雞蛋攪成蝦丸，香菜洗淨備用。鍋內加入清水燒開，下入蝦丸煮熟，最後加入鹽、雞粉、香油、香菜即可裝碗上桌。
[8號套餐午餐總營養分析]熱量，463kcal；蛋白質，36.9g；脂肪，17.70g；糖類，46.1g；膳食纖維，7.12g。
[午餐]紅燒鳳爪，素雞油菜（五彩絲湯）；主食為天津包子（麵粉56g，肉餡15g，油3g）。
紅燒鳳爪
[原料]鮮雞爪25g，植物油4g，啤酒80g，醬油、蔥、鹽、味精各適量。
[製作方法]將雞爪洗淨，在清水中煮至半熟，撈出備用。蔥切末備用。植物油燒熱後，放入蔥末熗鍋，烹入醬油，然後將雞爪放入鍋內，加啤酒，翻炒至熟，加鹽、味精調味即可裝盤上桌。
素雞油菜
[原料]素雞腿25g，油菜150g，油3g，鹽、雞粉、大蔥各適量。
[製作方法]油菜洗淨切段，大蔥洗淨切末備用。鍋中放入油，加入蔥末熗鍋，再加入油菜，最後加入素雞腿、鹽、雞粉，翻炒均勻即可裝盤上桌。
五彩絲湯
[原料]火腿10g，胡蘿卜25g，黑木耳10g，茭白25g，香菇15g，鹽、雞粉、香油各適量。
[製作方法]胡蘿卜、茭白、黑木耳洗淨切絲，火腿切絲備用。鍋中加入清湯，將五彩絲稍燙撈出備用。鍋中加入清湯，加入五彩絲，再加入鹽、雞粉和香油，燒開後即可裝碗上桌食用。
[9號套餐午餐總營養分析]熱量，522kcal；蛋白質，24.5g；脂肪，20.67g；糖類，56.7g；膳食纖維，3.79g。
[午餐]宮爆肉丁，芝麻芹菜（口蘑清湯）；主食為花卷（麵粉60g）。
宮爆肉丁
[原料]豬瘦肉50g，花生仁10g，花生油5g，澱粉、醋、醬油、料酒、幹辣椒、蔥、薑、蒜、花椒、鹽、味精各適量。
[製作方法]將瘦肉切成2cm見方的小丁，用澱粉、鹽醃一下，蔥、薑、蒜切片，幹辣椒切成1cm長的小段，把醋、醬油、味精、鹽和澱粉調成汁備用。炒鍋中放入植物油燒熱，花生仁下鍋炸熟後撈出備用。將辣椒段、花椒放入餘油中翻炒，待辣椒炒至深紅色出香味後，再把肉丁入鍋炒散，加入蔥、薑、蒜末稍炒，倒入烹調好的汁，炒熟，最後放入花生仁炒勻即可裝盤上桌。
芝麻芹菜
[原料]芹菜200g，芝麻4g，香油1g，鹽、雞粉各適量。
[製作方法]芹菜洗淨去筋切條，用開水燙一下，然後加入鹽、雞粉、香油、芝麻拌勻即可裝盤上桌。
口蘑清湯
[原料]口蘑25g，牛精粉、香油適量。[製作方法]鍋內放入水，加入口蘑、牛精粉，煮3分鍾再加入香油，略為攪拌即可出鍋上桌食用。[10號套餐午餐總營養分析]熱量，519kcal；蛋白質，31.6g；脂肪，17.78g；糖類，65.8g；膳食纖維，8.00g。
[午餐]紅燒雞塊，香幹芹菜（紫菜蝦仁湯）；主食為素菜包子（麵粉65g，蔬菜130g，油3g）。
紅燒雞塊
[原料]公雞50g，花生油5g，蔥、薑、料酒、醬油、鹽、味精適量。
[製作方法]將雞收拾幹淨，剁成適當的塊，蔥、薑切片。將鍋置旺火上，加適量清水，將雞塊下鍋燒開，撇去浮沫，轉小火煮約10分鍾撈出。另取一鍋放油燒熱，把雞塊、蔥片、薑片一同下鍋煸炒，然後烹入料酒、醬油和一杯開水，燒開後，撇去浮沫，放入味精、鹽，轉小火慢燒，待雞塊燒爛即可裝碗上桌。
烹調中所謂旺火是指火焰高而穩定，光度明亮，多用於爆、炒、炸、汆、涮等快速烹製手段，可使原料擁有香脆鬆嫩的特點。
香幹芹菜
[原料]香幹25g，芹菜150g，香油1g，鹽、雞粉、香菜各適量。
[製作方法]芹菜和香幹切成長條，用開水稍燙待用。香菜洗淨切段備用。取一大碗，在碗中加入香幹、芹菜、香菜、鹽、香油、雞粉，拌勻即可上桌食用。
紫菜蝦仁湯
[原料]紫菜5g，蝦仁3g，香油1g，鹽、雞粉各適量。[製作方法]鍋內放水，加入紫菜、蝦仁、鹽、雞粉煮3分鍾，最後加入香油即可出鍋上桌。[11號套餐午餐總營養分析]熱量，521kcal；蛋白質，28.5g；脂肪，19.22g；糖類，63.8g；膳食纖維，4.9g。
[午餐]番茄肉片，銀芽炒韭菜（黃瓜雞蛋湯）；主食為雞蛋炒米飯（雞蛋30g，生米50g做熟的米飯，油5g）。
番茄肉片
[原料]豬肉25g，冬筍50g，番茄醬10g，植物油5g，澱粉5g，醋、蔥、薑、蒜、料酒、醬油、鹽、味精各適量。[製作方法]豬肉切成片，用料酒、鹽醃5分鍾備用。冬筍、薑、蒜切片，蔥切絲，醋、醬油、料酒、鹽、味精、澱粉調成汁備用。將炒鍋燒熱放油適量，倒入肉片滑散，放入番茄醬，待煸炒出香味後，把冬筍和蔥絲、薑、蒜片一同入鍋稍炒，最後烹入調好的汁炒熟即可出鍋上桌。
銀芽炒韭菜
[原料]豆芽100g，韭菜150g，油3g，鹽、雞粉各適量。[製作方法]將豆芽洗淨，韭菜洗淨切段備用。鍋中放油，待油至6成熟時，加入韭菜和豆芽，然後再加入鹽、雞粉，翻炒均勻即可出鍋裝盤上桌。
黃瓜雞蛋湯
[原料]黃瓜50g，雞蛋20g，鹽、香油、雞粉各適量。[製作方法]黃瓜洗淨切片，雞蛋打散備用。鍋內加入清水，水開後加入雞蛋液、黃瓜片和鹽，出鍋前淋上香油即可。[12號套餐午餐總營養分析]熱量，519kcal；蛋白質，23.7g；脂肪，21.65g；糖類，61.0g；膳食纖維，4.12g。
[午餐]京醬肉絲，黃瓜炒雞蛋（白菜豆腐湯）。主食為炒河粉（青菜100g，幹河粉73g，油3g）。
京醬肉絲
[原料]豬瘦肉50g，京醬10g，植物油5g，味精、鹽、蔥各適量。
[製作方法]豬肉切成5cm長的絲過油待用；取蔥白順刀切成5cm長的細絲，放盤中備用。炒鍋燒熱放油，待油6成熟時，放入京醬炒出香味後，放入肉絲，加入鹽、味精翻炒片刻出鍋，倒入盤中蔥絲之上即可上桌。
黃瓜炒雞蛋