(2)用旺火將鍋燒紅，下菜油燒到十分熱的程度，就將鱔魚下鍋，反複煸炒，至八成熟時，放入豆瓣、酒、醬油、白糖、薑片、蒜片、蔥節和芹菜等，繼續煸炒一會，淋上一點冷水，再行灼炒，待水氣煸幹時，淋上醋，炒轉起鍋，盛在碗內，再撒上花椒粉即成。
炒鱔魚
【配料組成】豬肉二兩，醬油一兩半，活鱔八兩，白糖七錢，大蒜頭五粒，紹酒一兩半，蔥段一錢，麻油二錢，熟豬油一兩，高湯六兩。
【烹製方法】(1)豬肋條肉切成二分厚的薄片，鱔剖腹去肚雜、頭尾，切成一寸半長的段，用沸水燙透去膩，再用冷水洗淨。
(2)凡旺火熱鍋，將油燒熱，下蔥段，再下肉片，炒透後下鱔段，加酒燜三至五秒鍾，再加大蒜頭、高湯，燒沸，移文火上燒四十分鍾左右，加醬油、糖，再移上旺火，收幹湯汁，加麻油即可出鍋。
青椒墨魚絲
【配料組成】墨魚肉四兩，料酒六分，青椒六錢，澱粉六分二厘，醬油二錢五分，白糖六分，植物油(分二次用)，味精六厘，六錢三分。
【烹製方法】(1)把墨魚切成二寸長、一分半見方的絲；青椒洗淨，切成寬半分、厚半分、長二寸左右的絲。澱粉加水二錢，調和待用。
(2)炒鍋放在旺火上，倒進植物油(三錢二分五厘)，油到七成熱，將墨魚絲倒入鍋中翻炒，翻一個身後，再放入青椒絲和料酒、醬油、白糖、味精，用水澱粉勾芡，淋上植物油(三錢)。再翻一個身即成。
爆炒墨魚花
【配料組成】淨墨魚肉五兩，蔥一兩半，蒜一瓣，大油三錢，植物油六兩(約耗油一兩)，味精三分，明油少許，精鹽四分，料酒少許，濕澱粉三錢，高湯二兩。
【烹製方法】(1)將淨墨魚肉打上十字花刀，切成三、四分方的塊，用開水氽一下。蔥切成小塊，蒜切成片，將精鹽、高湯、濕澱粉、料酒盛入碗內，調成汁。
(2)鍋內加油，放在爐火上燒至九成熱時，將氽好的墨魚再放入熱油中一爆，即倒入漏勺內瀝淨油。鍋內留油半兩，再加熱放入蔥蒜翻炒後，加入墨魚一同煸炒，然後加入調汁，翻炒幾下，盛入盤內，淋上豬油即成。
白切海螺
【配料組成】海螺肉四兩，生油二錢，蠔油三錢，味精二分，蔥、薑絲、精鹽、，高湯一斤，胡椒麵各少許。
【烹製方法】(1)將海螺肉切成一分厚的薄片。將油放在鍋內燒熱，把蔥薑放入一炸，即加入高湯，煮沸，把蔥、薑取出，稍加冷水。把精鹽、胡椒麵、味精等調料放在碗內拌勻。再把海螺肉放在鍋內約煮一分鍾，即撈出放在盛調料的碗內調勻，再放在盤內即成。
(2)將蠔油另放在小碟內，吃時把蠔油、海螺肉及蔥、薑絲一起放在桌子上蘸著吃。
蚌肉豆腐
【配料組成】生蚌肉二兩，薑末一錢二分。，豆腐四兩，青蒜段一錢二分，料酒五分，澱粉一錢二分，醬油三錢五分，味精六厘、，植物油(分二次用)，高湯一兩，六錢二分五厘，蔥末一錢二分，白糖一錢。
【烹製方法】(1)將豆腐切成半寸見方的塊，澱粉加水二錢調和待用。
(2)將洗淨的蚌肉放入冷水鍋中，置旺火上煮沸，再燒約二秒鍾，即撈出，切成三分寬的條。
(3)把鍋放在旺火上，倒入植物油(三錢二分半)，待油到八成熱，放入蔥、薑末炸一下，再倒進熟蚌肉略炒，翻一個身，加入料酒、醬油，隨即放入豆腐、高湯、白糖和味精，燒開，蓋好鍋蓋，移上微火煮約四分鍾，再移到旺火上，用水澱粉勾芡，淋上熟植物油(三錢)，盛入湯盆中，散上青蒜即成。
【烹飪須知】燒蚌肉時不用豆腐，也可改用大蒜和百葉作附頭。