(2)鍋內加入油，燒至八成熱時，將蝦放到油裏一炸，趕快倒入漏勺。鍋內留油約五錢，將蔥、薑放入炒幾下，斕入醬油、糖、料酒、高湯，將蝦倒入鍋內燒沸，待湯隻剩一點點的時候，即可起鍋盛入盤內。
三蝦豆腐
【配料組成】熟蝦仁一兩，精鹽六分，熟豬腿肉(選精肉去膘)，味精一分二厘，三錢豆腐，五兩，濕澱粉五錢，鹵蝦油六錢，蝦子三分，筍三錢，高湯六兩。
【烹製方法】(1)把豆腐洗淨，切成四分見方的丁；筍和豬腿肉切成二分半見方、一分半厚的小塊，連同蝦仁和鹵蝦油一起放入碗中待用。
(2)把炒鍋放在旺火上，舀入高湯，再放入上述碗中的各種原料，並加入精鹽、味精，待燒開後再煮半分鍾左右；淋入水澱粉勾芡，隨即放入豬油，盛入碗中，撒上蝦子即成。
炒蝦餅
【配料組成】蝦仁二兩，紹酒一錢，肥膘肉一兩，幹澱粉五分，雞蛋清半隻，水澱粉二錢，荸薺(去皮)五錢，熟豬油七錢，蔥白頭五分，麻油一錢，精鹽六分，湯八錢，綠葉菜(淨)二兩。
【烹製方法】(1)把肥膘肉、蝦仁剁細成茸，蔥白頭切成末，荸薺煮熟去皮切末，放在一起加於澱粉、酒(半錢)、鹽(五分)及雞蛋清攪勻。
(2)用中火溫鍋、溫油，將蝦膘茸擠成小球，逐個入鍋，以鍋勺略壓成直徑約一寸的小圓餅，煎至兩麵結皮即取出。
(3)即在煎蝦餅的油鍋內，放入綠葉菜，加鹽一分煽炒，取出放在盆的一端。
(4)鍋中再加油少許，加湯、酒半錢燒沸，加水澱粉、並即放入蝦餅，翻個身，加麻油出鍋，排在盆的另一端，即成。
紹興湯
【配料組成】帶子河蝦一兩三錢，熟豬油一錢三分，去皮扁筍六錢，精鹽九分四厘，黴幹菜六錢，味精一分三厘，絲瓜六錢，高湯一斤。
【烹製方法】(1)將帶子河蝦用水輕輕衝洗淨，不要碰掉蝦子，剪去須和腳，放入盤中。黴幹菜洗去泥沙，切成小塊。扁筍洗淨切成一寸二分長、半分厚的斜片。絲瓜削去皮，切成與筍相同的斜片，都放在裝子蝦的盤中備用。
(2)鍋內放入高湯，在旺火上燒開，把扁筍先放入煮半分鍾，再放入子蝦、黴幹菜和絲瓜，續煮半分多鍾，加入鹽和味精，撇去泡沫，淋上豬油即成。
炒蟹粉
【配料組成】蟹粉二兩，醬油三分，熟肥膘三錢，白糖二分，紹酒三錢，蔥末三分，精鹽三分，薑末三分，熟豬油七錢，高湯一兩，水澱粉六分，胡椒粉少許。
【烹製方法】(1)先把熟肥膘切成細末。
(2)用旺火熱鍋、熬油，下蔥、薑及肥膘，再下蟹粉輕炒，加酒稍燜，加高湯、鹽、醬油、糖煮透，加水澱粉著芡，澆上豬油出鍋，撒上胡椒粉即成。
【烹飪須知】炒蟹粉時也可加入醋，加醋後一般不再撒胡椒粉。
蟹粉豆腐
【配料組成】豆腐三塊，味精一分，蟹粉一兩，紹酒二錢，熟豬油一兩三錢，精鹽三分，蔥二錢，薑末三分，醬油五錢，水澱粉三錢，白糖二錢，高湯三兩。
【烹製方法】豆腐切方塊，蔥切成末。用旺火熱鍋、熬油(八錢)，下蔥末(一半)、豆腐、醬油、鹽、糖、高湯(二兩)燒透，轉文火上燒三分鍾左右，又轉旺火土，加味精、水澱粉(二錢)著芡出鍋。同時在另一鍋內加油五錢，下蔥、薑、蟹粉、鹽、高湯炒熟，加水澱粉著芡後，澆在豆腐麵上即成。
幹煸鱔魚
【配料組成】鱔魚一斤，菜油二兩，豆瓣一兩二錢，醬油、醋適量，花椒粉適量，酒五錢，白糖少許，蔥一根(切短節節)，芹菜(或蒜苗)二兩，薑、大蒜(均切小片)各少許。
【烹製方法】(1)鱔魚殺後剔骨，去內髒、頭尾，用於布抹淨，片成約一寸半長的短片。