屬於青瓷的部分瓷器常因技術掌控上的差異而呈現青黃色，最著名的是汀溪窯的枇杷黃。該類瓷碗多具有較強玻璃質感且開冰裂紋，以嫻熟刀法刻劃蓖劃卷草花卉紋，有的外壁飾以有力的扇骨紋。該類瓷碗因倍受日本茶祖珠光文琳的青睞，被視為茶飲上品並有“珠光青瓷”之譽。
二、幽玄之黑
黑色為幽玄之色，在上古便已為人們所崇尚，其深遠、沉靜，更彰顯出肅穆之感。龍山文化的滲炭蛋殼黑陶，良渚文化刻劃精美蛇紋、鳥紋的黑陶，許多都是高等級的禮儀、祭祀性用陶。福建光澤馬嶺、邵武鬥米山新石器時代晚期-青銅時代遺址，也出土較多黑衣陶器，這種塗抹陶器內外壁的黑色，類似化妝土的功能，並成為獨特的文化特征。東漢時期，浙江德清窯已經能燒製成熟的黑釉瓷。漢代漆器盛行，而光亮如鏡的黑釉瓷能夠形成同樣的效果。唐代壽州窯也成功燒成黑釉瓷，且有樹葉貼花等品種，可能對吉州窯等在技術上有一定影響。
福建最蜚聲海外的黑釉瓷，無疑是建窯茶盞。唐代飲茶重視提神和藥用的功效，飲茶時身體的暢快更是絕妙的體驗，如盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》中描寫的：“一碗喉吻潤，二碗破孤悶，三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。”而到了宋代則因鬥茶的興起重點轉為觀其湯色，從而影響到瓷器的釉色。建安北苑出產團茶，因添加了米粉、薯粉及龍腦香等藥物，在鬥試中更易形成“麵粥”狀白色湯花，有雲腳、乳花、玉花、瓊花、雪甌花、棗花等多種美譽。陸遊記載：“同坐熊教授，建寧人，雲‘建茶舊雜以米粉，複更以薯蕷，兩年來，又更以楮芽，與茶味頗相入，且多乳。”[5]因此建盞之黑亮，最能襯托出湯花之色。蔡襄也曾點評：“出他處者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盞，鬥試家自不用。”[6]關於建盞的釉色，《陶雅》記載：“或稱近有閩人掘地所得古琖頗多，質厚，色紫黑。”而在宋代茶詩的描寫中，也多處出現“紫”色來形容建盞，如蔡襄的“兔毫紫甌新”、梅堯臣“紫泥新品泛春華”等。現代人理解紫色，往往以葡萄或茄子之紫為參照，尤其是清代茄皮紫釉瓷器，最符合現代紫色的概念。然而最初古人對於紫色的定義，或許略有差別。《說文解字》中紫色為“帛青赤色”，以絲綢染色為參照。段玉裁注曰：“青當作黑。”應為介於紅色與黑色間。大家熟悉的《三國誌》中孫權的形象為“碧眼紫髯”。到宋代，孔平仲《紫髯將軍》、陸遊《軍中雜歌》、劉克莊《沁園春》等詞作也多稱“紫髯將軍”。而以偏紅之黑來參照，形容其須色重泛紅而美，則自然得多。此外，定窯器中也有被稱為“紫定”一類，《格古要論》記載：“有紫定，色紫；有墨定，色黑如漆。”而根據考古發現來判斷，則為醬色、柿色。據林忠幹先生考證，所謂紫甌、紺黑都屬同一類色係。[7]建窯最神奇之處在於其窯變形成的美麗紋樣。《大觀茶論》中《盞》篇記載：“盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其燠發茶采色也。”[8]其中以兔毫、鷓鴣斑最為著名，還有稍加演變的毫變、油滴等，而其閃現的光澤則包括黃金之燦，銀絲之亮，羽毛之白，或如汽油經光照後的五彩眩目等多種觀感。從工藝上分析，兔毫為釉中較大鐵顆粒隨釉流向碗底，冷卻時飽和析晶形成條紋；油滴為氣泡吸附鐵氧化物，上升於釉麵破裂時形成聚集；部分鷓鴣斑可能為二次上釉形成。建窯的窯變同樣屬於分相釉結構，但不同於鈞窯。
建窯黑釉盞的影響遍及海內外。武夷山遇林亭窯也生產黑釉盞，部分器物釉麵泛兔毫紋，較粗短，多出現在器物口沿部而不及底，其中一部分有描金裝飾，並書有“壽山福海”、“武夷□□”等。描金裝飾的瓷器在定窯、越窯都有發現，如“金花定碗，用大蒜汁調金描畫，再入窯燒，永不脫落”[9]。仿燒的建盞遍及閩江流域上下，茶洋窯及福州地區窯口的產品在外銷瓷中較為多見，北方地區則包括定窯等在內也曾仿燒。
三、凝脂之白
在“南青北白”的分野中，白瓷一直是北方瓷業的代表。兩宋以來，隨著經濟重心的南移和大量移民的到來，瓷業技術的南北交融趨勢更加明顯。先進技術隨著地域次遞傳播，如越窯後期、龍泉窯出現似汝、官窯般乳濁沉厚的風格。景德鎮窯也由早期模仿越窯，轉而學習定窯，從而將青白瓷的燒製提升到新的高度。商業體係的發達，瓷器通過商路流動，途經之地相互學習，尤其是在造型、釉色等方麵的淺層次模仿更是普遍。福建宋代將樂窯、福州宦溪窯，元代邵武四都窯等，白瓷製品都十分精美。德化宋元瓷器已表現出以白為美的特點，但仍不脫青白瓷的窠臼，釉色晶瑩，積釉處常泛湖水般綠色，形成透徹純淨的美感。南海一號等沉船就發現大量德化窯白釉小口瓶、執壺、粉盒等。到了明代，德化窯在技術上諸多改進，胎釉配方更加合理，使鐵離子對呈色的影響極大降低。窯爐采用階級窯結合“火膛移位”，能夠確保火焰氣氛更加穩定。明代德化窯瓷釉鉀、鎂、鈦含量均較高，尤其是鉀含量高於同時期景德鎮窯、漳州窯。氧化鈦是優良的乳濁劑，定窯便以此產生乳濁象牙色。而鎂元素的添加能防止釉的吸煙。德化白有豬油白、象牙白、蔥根白等美譽，胎薄透影，光照可透出肉紅色。德化明代甲杯山遺址出土許多白釉酒杯，形製仿犀角杯或爵杯樣式，燭光相映，一定能透出美酒之色，使品酒之趣更增。德化仙佛造型同樣獨樹一幟，此前雕塑仙佛人物在諸多窯口都有生產，如龍泉窯多將人物身體部位露胎，形成胎紅色。而德化窯無論觀音、達摩、文昌等均渾然一體，潔白之色更顯出仙風道骨、聖潔無暇，無凡間的煙火氣息。明清以後，青花瓷成為國內及外銷瓷主流。青花瓷是在白釉瓷的基礎上，以鈷料繪製釉下紋飾，因而國外有學者也將青花歸入白瓷範疇。福建釉下彩繪的曆史可以追溯到更早，且在福建諸多窯口都有考古所見。除前述懷安窯外，將口唐窯也在碗、盤口沿及內腹部、執壺等腹部均有以釉下褐彩隨意點染的色斑。到宋元時期，福建以釉下褐彩裝飾的窯口更為普遍，晉江磁灶窯、漳浦赤土窯、南平茶洋窯等都有發現。福建博物院藏有一件白釉褐彩龍虎瓶，屬於魂瓶類明器，出土於浦城宋墓，應為當地大口窯產品。該器物施青白釉而偏黃，瓶蓋、頸部、肩部堆塑盤龍、飛鶴、火焰等造型，同時以褐彩繪草葉紋等為飾，筆法流暢純樸、顯出灑脫不羈的寫意之美。大口窯釉下彩繪不施化裝土，風格與鄰近的江山等地相似。