果然，裝在砂鍋裏端上桌的海帶老鴨湯很鮮美，趁熱喝，鴨湯的濃鬱中有著海鮮的味道，蒜頭與花椒味在舌頭上跳躍，刺激人的味蕾，在“秋老虎”的悶熱中，真的是一種很好的提神養顏湯水。
老鴨千張結
老鴨千張結是切塊紅燒的，濃油赤醬，一看就很有食欲，想要碗米飯大口吃。上海主婦也喜歡選用活殺的鴨子，市場上有叫土鴨的，有叫野鴨的，烏鎮人用的鴨子叫“麻連鴨”，他們說是一種類似野鴨的鴨子，從煺毛後的光鴨看，比較瘦，皮下幾乎沒有脂肪。
鴨子切塊以後汆水去沫，換了水後大火煮開放料酒、生薑、蔥結和老抽醬油，改中火燜，因為是老鴨，需要多燜一會兒肉質才能酥爛。而千張結就是上海人說的百葉結，是用薄百葉卷起來打結而成，因為有豆腥氣，所以也需要用開水汆一下，衝洗後，倒入煮到半酥軟的鴨子裏麵一起煮。有的人喜歡讓千張結更入味，開水汆百葉結時可放非常少的一點點堿，就像指甲蓋大小，煮開後衝洗，千張結顏色變成純白，質地變軟，鴨肉湯滲透進去之後就更鮮美糯軟了。
江南一帶，紅燒的肉菜是一定要放白糖的，放白糖不僅可以提鮮味，還可以使湯汁變濃稠。略微收幹湯汁，老鴨千張結就燒好了，桌上的老鴨千張結真是香飄千裏。春夏秋冬熱的冷的都可以吃，下酒下飯均相宜。
臘鴨腿蒸芋艿頭
有時去超市會遇到分割好的鴨腿降價賣，買了大包回來不知所措了。因為是冷凍的關係，做紅燒不太鮮，那你就可以想辦法，自己動手醃製一下。
炒一些花椒，和鹽一起，重重擦在鴨腿上，肉厚的地方可以割一刀使之入味。擦了鹽之後，把鴨腿疊起來用重物壓著，讓肉質更緊致。醃製兩天之後，用繩子穿起來在室外風幹。吊個兩三天到一個星期，鴨肉發紫色，摸上去幹硬了就好了。臘鴨腿是放醬油與白糖醃製後風幹的。
不管鹹鴨腿還是臘鴨腿，可以隔水蒸，放料酒與生薑，熟了撕開肉當冷盤，很下飯。如果太鹹，用芋艿仔或芋艿頭切塊蒸都不錯，蒸的時候可以把鴨腿切開插在芋艿中吸味，揭開鍋蓋的時候，真的是香味撲鼻。
今年上海書展新上市我的《孔娘子廚房》一書中，就有不少海派烹調方法介紹給大家，還有詼諧的段子和故事，期待大家的反饋。