吃鴨好時節
營養飲食
作者：孔明珠
烏鎮醬鴨
偷得浮生兩日閑來到烏鎮西柵，遠離繁忙的都市，江南水鄉的生活閑適愜意，我們在民宿沿河的方桌旁嗑瓜子喝菊花茶，說話間有客人前來感謝房東，說他家的鴨子是世界上最好吃的，明天要回家了，得預定三隻他家的醬鴨帶回家孝敬父母和孩子，因為是最後一晚，再次過來關照一下，明早千萬不要忘記買鴨子回來做。房東家夫婦倆一聽都笑了，笑得那樣淳樸，醉人的酒窩裏盛滿了被人肯定的幸福。
江南一帶烹調鴨子，不外乎做成醬鴨或者燉湯喝。而烏鎮醬鴨聲名在外，當年烏鎮東柵的三珍齋老店我可沒少去過，很古舊，有點魯迅先生筆下，紹興孔乙己吃茴香豆的小酒館那樣的味道，那時的醬鴨味道是比較鹹，鴨肉比較緊致，符合當年大家沒有冰箱儲存的生活方式，而現在，人們的口味偏淡，食物追求新鮮，烏鎮醬鴨順應食物時尚的需要，做了改進，有追求能創新的美食工作者，才能立於不敗之地。
做醬鴨首先是要會選鴨子，上菜市場必須眼明手快，看中鴨翅膀上毛色光亮的，估計鴨齡在8～9個月，尚未換毛的才是恰當的。如果將鴨身上的毛擼開看，已經有很多細細的茸毛，那說明鴨子已經老了，斬殺後鴨毛會拔不幹淨，隻能做老鴨湯，不能做醬鴨。
選了當年生的鴨燙殺洗淨後，放大鍋裏麵煮開去浮沫，大火轉中火後，鴨子翻身，煮到鴨子腳上的皮褪上去一段，就是半熟了，放海天牌老抽醬油、茴香、桂皮和白糖再煮到入味。房東家有一口很深的大鍋是專門煮醬鴨的，裏麵留有陳鹵，每次放兩隻鴨子進去，再添加新的調料，濃濃的醬汁包圍著鴨子，中火慢慢熬製，好材料加寬鹵汁，最後的成品既入味又不鹹。
閑話少說，趕緊品嚐。醬鴨入口，深褐色的鴨皮醬香甜美，下麵的鴨肉嫩極，飽含著鴨肉的鮮汁，沒有很油膩的感覺，鹹淡適口，下酒下飯都很好。
老鴨海帶湯
要說烹調的搭配，從營養學、味覺係統等角度，專家有專家的說法。而在我們民間，一般都是沿襲習慣，按當地傳統、家庭延續的方子來做的。老鴨湯在江南一帶，多的是扁尖老鴨湯，變化也是有的，可以用筍幹，可以加鹹肉甚至火腿，可以加菜心等等。老鴨湯用海帶一起燉倒是有點出乎意料。
老鴨，顧名思義，必須買一年以上的老鴨子，鴨肉老比較經得起煮，湯會濃鬱鮮美。買來活殺的老鴨洗淨，用冷水煮鴨子到燒開，謂“汆水”，然後撇去血水凝結成的浮沫，改中小火燉，湯裏麵放生薑、蒜頭、蔥白與料酒，再滾一會兒即把海帶放進去，改小火燉到鴨肉酥軟。海帶營養很好，是女性養顏的佳品。可買來幹貨自己發，挑厚實一點的海帶，提前浸水一夜，洗淨泥沙，用手撕開成條狀就行。調味方麵，除了放鹽之外，比較特別的是要放一些花椒，那樣會香一點。