葡萄果醋發酵用醋酸菌的分離與鑒定研究
理論研究
作者：楊靈 徐慧琴
[摘要]主要采用土壤以及爛化的葡萄皮作為樣品，並進行利用增值培養以及定量、定性等培養手段，同時通過首次鑒定及再次鑒定等，從而篩選出一株具有較高醋酸、產量穩定的醋酸菌。
[關鍵詞]葡萄果醋 醋酸菌 分離 鑒定
1前言
所謂的葡萄果醋，就是利用葡萄酒或者是葡萄進行產生的殘渣皮，同時經過采用現代化生物技術進行釀製，進而形成的一種酸味飲料，該飲料含有獨特的風味以及豐富的營養。葡萄果醋同時具備水果與食醋的營養保健作用，以及豐富的維生素和有機酸。能夠有效調節血脂，抗氧化等功能。
2材料準備
首先準備的材料是醋醅，其屬於一種無核紫葡萄。其次是菌種，其選擇的是活性幹酵母D254。再次是試劑的準備，有酚酞指示劑、酵母膏、葡萄糖、NaOH及無水乙醇等。最後就是培養基的準備，有醋酸菌固定培養基及醋酸菌保藏培養基，其中需要的瓊脂、酵母膏、葡萄糖、碳酸鈣及無水乙醇，分別是2%、1%、1%、2%、6%vol；1.8%、1%、1%、0.5%，6%vol，兩中培養基均需自然pH值。而醋酸菌液體培養基需要1%的葡萄糖及酵母膏，6%vol的無水乙醇，也是自然pH值。
3葡萄果醋發酵用醋酸菌的分離研究
3.1增殖培養
針對醋酸菌的分離研究，首先采用容量為20mL的葡萄醋，該葡萄醋屬於自然發酵的，接著放入容量為250ml的三角瓶當中，同時再添加容量為100ml的基礎培養基，之後將其處於32℃恒溫環境中進行培養，培養時間為兩天。通過兩天培養之後，進行提取容量為1ml的增殖液，並放入無菌蒸餾水當中，該蒸餾水的容量為9ml，然後進行稀釋至三個梯度，分別是10-5、10-6及10-7，在這三個梯度裏提取稀釋液，每一個梯度均提取0.2ml。通過采用平板劃線的方法與傾注的方法進行接種，並放置於分離培養基當中，給予每個梯度的平板分別三個，放在32℃的環境中進行培養，培養時間最長不能超過3天，最短不能低於2天，最後認真觀察。在平板中的稀釋液有著不一致的稀釋度，所以在進行挑選單菌落時，必須從該平板中進行挑選，才能挑選出形態相同、長勢較好以及菌落完整的單菌落。經過單菌落純化後的菌株，在斜麵保藏培養基進行接種，然後通過在32℃的環境下進行兩天培養之後，保藏在4℃的冰箱裏。
3.2醋酸菌定性培養
選取一環活化的菌株，分別在容量為100ml的基礎培養基裏進行培養，此基礎培養基中含有3.0%vol乙醇，並放在32℃恒溫環境當中進行靜置培養，培養時間為三天。然後通過采用離心機將菌體清除，在一個小燒杯裏放入容量為5ml的無菌體培養液，再利用濃度為0.1mol/L的氫氧化鈉溶液進行中和，直到其培養液顯示為中性為止。最後滴入5.0%的FeCl3溶液，滴入的滴數為5滴，觀察其變化情況，如果有紅褐色的沉澱出現，那麼該菌株很大程度上就是醋酸菌。把醋酸菌菌株放在斜麵培養基裏進行接種，經過在32℃環境中進行培養2天之後，保存於4℃的冰箱中。
3.3醋酸菌定量培養
選出良好的醋酸菌之後，分別放入醋酸菌液體培養基裏進行接種，並在30℃的環境下進行3天的培養，然後進行測定培養後的醋酸菌的產酸量，通過采用堿式滴定的方法進行測定，其公式為V