但我以為這三種技術中最進步最發達的，要算吃瓜子。近來瓜子大王的暢銷，便是其老大的證據。據關心此事的人說，瓜子大王一類的裝紙袋的瓜子，最近市上流行的有許多牌子。最初是某大藥房“用科學方法”創製的，後來有什麼 “好吃來公司”、“頂好吃公司”等種種出品陸續產出。到現在差不多無論哪個窮鄉僻處的糖食攤上，都有紙袋裝的瓜子陳列而傾銷著了。現代中國人的精通吃瓜子術，由此蓋可想見。我對於此道，一向非常短拙，說出來有傷於中國人的體麵，但對自家人不妨談談。我從來不曾自動地找求或買瓜子來吃。但到人家作客，受人勸誘時；或者在酒席、杭州的茶樓上，看見桌上現成放著瓜子盆時，也便拿起來咬。我必須注意選擇，選那較大、較厚、而形狀平整的瓜子，放進口裏，用臼齒“格”地一咬，再吐出來，用手指去剝。幸而咬得恰好，兩瓣瓜子殼各向兩旁擴張而破裂，瓜仁沒有咬碎，剝起來就較為省力。若用力不得其法，兩瓣瓜子殼和瓜仁疊在一起而折斷了，吐出來的時候我就擔憂。那瓜子已縱斷為兩半，兩半瓣的瓜仁緊緊地裝塞在兩半瓣的瓜子殼中，好像日本版的洋裝書，套在很緊的厚紙函中，不容易取它出來。這種洋裝書的取出法，現在都已從日本人那裏學得，不要把指頭塞進厚紙函中去力挖，隻要使函口向下，兩手扶著函，上下振動數次，洋裝書自會脫殼而出。然而半瓣瓜子的形狀太小了，不能應用這個方法，我隻得用指爪細細地剝取。有時因為練習彈琴，兩手的指爪都剪平，和尚頭一般的手指對它簡直毫無辦法。我隻得乘人不見把它拋棄了。在痛感困難的時候，我本擬不再吃瓜子了。但拋棄了之後，覺得口中有一種非甜非鹹的香味，會引逗我再吃。我便不由地伸起手來，另選一粒，再送交臼齒去咬。不幸而這瓜子太燥，我的用力又太猛，“格”地一響，玉石不分，咬成了無數的碎塊，事體就更糟了。我隻得把粘著唾液的碎塊盡行吐出在手心裏，用心挑選，剔去殼的碎塊，然後用舌尖舐食瓜仁的碎塊。然而這挑選頗不容易，因為殼的碎塊的一麵也是白色的，與瓜仁無異，我誤認為全是瓜仁而舐進口中去嚼，其味雖非嚼蠟，卻等於嚼砂。殼的碎片緊緊地嵌進牙齒縫裏，找不到牙簽就無法取出。碰到這種釘子的時候，我就下個決心，從此戒絕瓜子。戒絕之法，大抵是喝一口茶來漱一漱口，點起一支香煙，或者把瓜子盆推開些，把身體換個方向坐了，以示不再對它發生關係。然而過了幾分鍾，與別人談了幾句話，不知不覺之間，會跟了別人而伸手向盆中摸瓜子來咬。等到自己覺察破戒的時候，往往是已經咬過好幾粒了。這樣，吃了非戒不可，戒了非吃不可；吃而複戒，戒而複吃，我為它受盡苦痛。這使我現在想起了瓜子覺得害怕。
但我看別人，精通此技的很多。我以為中國人的三種博士才能中，咬瓜子的才能最可歎佩。常見閑散的少爺們，一隻手指間夾著一支香煙，一隻手握著一把瓜子，且吸且咬，且咬且吃，且吃且談，且談且笑。從容自由，真是“交關寫意！”他們不須揀選瓜子，也不須用手指去剝。一粒瓜子塞進了口裏，隻消“格”地一咬，“呸”地一吐，早已把所有的殼吐出，而在那裏嚼食瓜子的肉了。那嘴巴真像一具精巧靈敏的機器，不絕地塞進瓜子去，不絕地“格”，“呸”“格”，“呸”……全不費力，可以永無罷休。女人們、小姐們的咬瓜子，態度尤加來得美妙：她們用蘭花似的手指摘住瓜子的圓端，把瓜子垂直地塞在門牙中間，而用門牙去咬它的尖端。“的，的”兩響，兩瓣殼的尖頭便向左右綻裂。然後那手敏捷地轉個方向，同時頭也幫著了微微地一側，使瓜子水平地放在門牙口，用上下兩門牙把兩瓣殼分別撥開，咬住了瓜子肉的尖端而抽它出來吃。這吃法不但“的，的”的聲音清脆可聽，那手和頭的轉側的姿勢窈窕得很，有些兒嫵媚動人。連丟去的瓜子殼也模樣姣好，有如朵朵蘭花。由此看來，咬瓜子是中國少爺們的專長，而尤其是中國小姐、太太們的拿手戲。
在酒席上、茶樓上，我看見過無數咬瓜子的聖手。近來瓜子大王暢銷，我國的小孩子們也都學會了咬瓜子的絕技。我的技術，在國內不如小孩子們遠甚，隻能在外國人麵前占勝。記得從前我在赴橫濱的輪船中，與一個日本人同艙。偶檢行篋，發見親友所贈的一罐瓜子。旅途寂寥，我就打開來和日本人共吃。這是他平生沒有吃過的東西，他覺得非常珍奇。在這時候，我便老實不客氣地裝出內行的模樣，把吃法教導他，並且示範地吃給他看。托祖國的福，這示範沒有失敗。但看那日本人的練習，真是可憐得很！他如法將瓜子塞進口中，“格”地一咬，然而咬時不得其法，將唾液把瓜子的外殼全部浸濕，拿在手裏剝的時候，滑來滑去，無從下手，終於滑落在地上，無處尋找了。他空咽一口唾液，再選一粒來咬。這回他剝時非常小心，把咬碎了的瓜子陳列在艙中的食桌上，俯伏了頭，細細地剝，好像修理鍾表的樣子。約莫一二分鍾之後，好容易剝得了些瓜仁的碎片，鄭重地塞進口裏去吃。我問他滋味如何，他點點頭連稱umai,umai!（好吃，好吃！）我不禁笑了出來。我看他那闊大的嘴裏放進一些瓜仁的碎屑，猶如滄海中投以一粟，虧他辨出umai的滋味來。但我的笑不僅為這點滑稽，半由於驕矜自誇的心理。我想，這畢竟是中國人獨得的技術，像我這樣對於此道最拙劣的人，也能在外國人麵前占勝，何況國內無數精通此道的少爺、小姐們呢？
發明吃瓜子的人，真是一個了不起的天才！這是一種最有效的“消閑”法。要“消磨歲月”，除了抽鴉片以外，沒有比吃瓜子更好的方法了。其所以最有效者，為了它具備三個條件：一、吃不厭；二、吃不飽；三、要剝殼。
俗語形容瓜子吃不厭，叫做“勿完勿歇”。為了它有一種非甜非鹹的香味，能引逗人不斷地要吃。想再吃一粒不吃了，但是嚼完吞下之後，口中餘香不絕，不由你不再伸手向盆中或紙包裏去摸。我們吃東西，凡一味甜的，或一味鹹的，往往易於吃厭。隻有非甜非鹹的，可以久吃不厭。瓜子的百吃不厭，便是為此。有一位老於應酬的朋友告訴我一段吃瓜子的趣話：說他已養成了見瓜子就吃的習慣。有一次同了朋友到戲館裏看戲，坐定之後，看見茶壺的旁邊放著一包打開的瓜子，便隨手向包裏掏取幾粒，一麵咬著，一麵看戲。咬完了再取，取了再咬。如是數次，發見鄰席的不相識的觀劇者也來掬取。方才想起了這包瓜子的所有權。低聲問他的朋友：“這包瓜子是你買來的嗎？”那朋友說“不”，他才知道剛才是擅吃了人家的東西，便向鄰座的人道歉。鄰座的人很漂亮，付之一笑，索性正式地把瓜子請客了。由此可知瓜子這樣東西，對中國人有非常的吸引力，不管三七二十一，見了瓜子就吃。
俗語形容瓜子吃不飽，叫做“吃三日三夜，長個屎尖頭。”因為這東西分量微小，無論如何也吃不飽，連吃三日三夜，也不過多排泄一粒屎尖頭。為消閑計，這是很重要的一個條件。倘分量大了，一吃就飽，時間就無法消磨。這與賑饑的糧食，目的完全相反。賑饑的糧食求其吃得飽，消閑的糧食求其吃不飽。最好隻嚐滋味而不吞物質。最好越吃越餓，像羅馬亡國之前所流行的“吐劑”一樣，則開筵大嚼，醉飽之後，咬一下瓜子可以再來開筵大嚼。一直把時間消磨下去。
要剝殼也是消閑食品的一個必要條件。倘沒有殼，吃起來太便當，容易飽，時間就不能多多消磨了。一定要剝，而且剝的技術要有聲有色，使它不像一種苦工，而像一種遊戲，方才適合於有閑階級的生活，可讓他們愉快地把時間消磨下去。
具足以上三個利於消磨時間的條件的，在世間一切食物之中，想來想去，隻有瓜子。所以我說發明吃瓜子的人是了不起的天才。而能盡量地享用瓜子的中國人，在消閑一道上，真是了不起的積極的實行家！試看糖食店、南貨店裏的瓜子的暢銷，試看茶樓、酒店、家庭中滿地的瓜子殼，便可想見中國人在“格，呸”、“的，的”的聲音中消磨去的時間，每年統計起來為數一定可驚。將來此道發展起來，恐怕是全中國也可消滅在“格，呸”、“的，的”的聲音中呢。
我本來見瓜子害怕，寫到這裏，覺得更加害怕了。
廿三［1934］年四月廿日
爆炒米花
樓窗外麵“砰”的一響，好像放炮，又好像輪胎爆裂。推窗一望，原來是“爆炒米花”。
這東西我小時候似乎不曾見過，不知是什麼時候開始有的。這個名稱我也不敢確定，因為那人的叫聲中音樂的成分太多，字眼聽不清楚。問問別人，都說“爆炒米花吧”。然而爆而又炒，語法欠佳，恐非正確。但這姑且不論，總之，這是用高熱度把米粒放大的一種工作。這工作的工具是一個有柄的鐵球，一隻炭爐，一隻風箱，一隻麻袋和一張小凳。爆炒米花者把人家托他爆的米放進鐵球裏，密封起來，把鐵球架在炭爐上；然後坐在小凳上了，右手扯風箱，左手握住鐵球的柄，把它搖動，使鐵球在炭爐上不絕地旋轉，旋到相當的時候，他把鐵球從炭爐上卸下，放進麻袋裏，然後啟封，——這時候發出“砰”的一響 ，同時米粒從鐵球中迸出，落在麻袋裏，顆顆同黃豆一般大了！爆炒米花者就拿起麻袋來，把這些米花倒在請托者拿來的籃子裏，然後向他收取若幹報酬。請托者大都笑嘻嘻地看看籃子裏黃豆一般大的米花，帶著孩子，帶著籃子回去了。這原是孩子們的閑食，是一種又滋養、又衛生、又經濟的閑食。
我家的勞動大姐主張不用米粒，而用年糕來托他爆。把水磨年糕切成小拇指大的片子放在太陽裏曬幹，然後拿去托他爆。爆出來的真好看：小拇指大的年糕片，都變得同十支香煙簏子一般大了！爆的時候加入些糖，吃起來略帶甜味，不但孩子們愛吃，大人們也都喜歡，因為它質地很鬆，容易消化，多吃些也不會傷胃。“空隆空隆”地嚼了好久，而實際上吃下去的不過小拇指大的一片年糕。
我吃的時候曾經作如是想：倘使不爆，要人吃小拇指大的幾片硬年糕，恐怕不見得大家都要吃。因為硬年糕雖然營養豐富，但是質地太致密，不容易嚼碎，不容易消化。隻有胃健的人，消化力強大的人，例如每餐“鬥米十肉”的古代人，才能吃硬年糕；普通人大都是沒有這胃口的吧。而同是這硬年糕，一經爆過，一經放鬆，普通人就也能吃，並且愛吃，即使是胃弱的人也消化得了。這一爆的作用就在於此。
想到這裏，恍然若有所感。似乎覺得這東西象征著另一種東西。我回想起了三十年前，我初作《緣緣堂隨筆》時的一件事。
《緣緣堂隨筆》結集成冊，在開明書店出版了。那時候我已經辭去教師和編輯之職，從上海遷回故鄉石門灣，住在老屋後麵的平屋裏。我故鄉有一位前輩先生，姓楊名夢江，是我父親的好友，我兩三歲的時候，父親教我認他為義父，我們就變成了親戚。我遷回故鄉的時候，我父親早已故世，但我常常同這位義父往來。他是前清秀才，詩書滿腹。有一次，我把新出版的《緣緣堂隨筆》送他一冊，請他指教。過了幾天他來看我，談到了這冊隨筆，我敬求批評。他對那時正在提倡的白話文向來抱反對態度，我料他的批評一定是否定的。果然，他起初就局部略微稱讚幾句，後來的結論說：“不過，這種文章，教我們做起來，每篇隻要廿八個字——一首七絕；或者二十個字——一首五絕。”
我初聽到這話，未能信受。繼而一想，覺得大有道理！古人作文，的確言簡意繁，辭約義豐，不像我們的白話文那麼囉裏囉蘇。回想古人的七絕和五絕，的確每首都可以作為一篇隨筆的題材。例如最周知的唐詩：“去年今日此門中，人麵桃花相映紅。人麵不知何處去，桃花依舊笑東風。”“少小離家老大回，鄉音無改鬢毛衰。兒童相見不相識，笑問客從何處來？”這兩個題材，倘使教我來表達，我得寫每篇兩三千字的兩篇抒情隨筆。“昨日入城市，歸來淚滿巾：遍身羅綺者，不是養蠶人。”“長安買花者，一枝值萬錢；道旁有饑人，一錢不肯捐。”這兩個題材，倘教我來表達，我也許要寫成——倘使我會寫的話——兩篇諷喻短篇小說呢！於是我佩服這位老前輩的話，表示衷心地接受批評。
三十年前這位老前輩對我說的話，我一直保存在心中，不料今天同窗外的“爆炒米花”相結合了。我想：原來我的隨筆都好比是爆過、放鬆過的年糕！
一九五七年一月二十日作於上海
沙坪的酒
勝利快來到了。逃難的辛勞漸漸忘卻了。我辭去教職，恢複了戰前的閑居生活。住在重慶郊外的沙坪壩廟灣特五號自造的抗建式小屋中的數年間，晚酌是每日的一件樂事，是白天筆耕的一種慰勞。
我不喜吃白酒，味近白酒的白蘭地，我也不要吃。巴拿馬賽會得獎的貴州茅台酒，我也不要吃。總之，凡白酒之類的，含有多量酒精的酒，我都不要吃。所以我逃難中住在廣西貴州的幾年，差不多戒酒。因為廣西的山花，貴州的茅台，均含有多量酒精，無論本地人說得怎樣好，我都不要吃。
自從由貴州茅台酒的產地遵義遷居到重慶沙坪壩，我開始恢複晚酌，酌的是“渝酒”，即重慶人仿造的黃酒。
富有風趣的一位朋友譏笑我說：“你不吃白酒，而愛吃黃酒，我知道你的意思了：吃白酒是不出錢的，揩別人的油。你不用人間造孽錢，筆耕墨稼，自食其力，所以討厭白酒兩字。黃酒是你們故鄉的特產，你身竄異地，心念故鄉，所以愛吃黃酒。對不對？”我說：“其然，豈其然歟？”這朋友的話頗有詩意，然而並沒有猜中我不愛白酒愛黃酒的原因。揩別人的油，原是我所不欲的；然而吃酒揩油，我覺得比其他的揩油好些。古人詩雲：“三杯不記主人誰”。吃酒是興味的，是無條件的，是藝術的。既然共飲，就不必斤斤計較酒的所有權；吝情去留，反而煞風景，反而有傷生活的詩趣。我倒並不絕對不吃“白酒”（不出錢的酒）。至於為了懷鄉而吃黃酒，也大可不必。我住在大後方各省各地的時候，天天嘴上所說的是家鄉土白。若要懷鄉，這已盡夠，不必再用吃黃酒來表示了。
我所以不喜白酒而喜黃酒，原因很簡單：就為了白酒容易醉，而黃酒不易醉。“吃酒圖醉，放債圖利”，這種功利的吃酒，實在不合於吃酒的本旨。吃飯，吃藥，是功利的。吃飯求飽，吃藥求愈，是對的。但吃酒這件事，性狀就完全不同。吃酒是為興味，為享樂，不是求其速醉。譬如二三人情投意合，促膝談心，倘添上各人一杯黃酒在手，話興一定更濃。吃到三杯，心窗洞開，真情摯語，娓娓而來。古人所謂“酒三昧”，即在於此。但決不可吃醉，醉了，胡言亂道，誹謗唾罵，甚至嘔吐，打架。那真是不會吃酒，違背吃酒的本旨了。所以吃酒決不是圖醉。所以容易醉人的酒決不是好酒。巴拿馬賽會的評判員倘換了我，一定把一等獎給紹興黃酒。
沙坪的酒，當然遠不及杭州上海的紹興酒。然而“使人醺醺而不醉”，這重要條件是具足了的。人家都講究好酒，我卻不大關心。有的朋友把從上海坐飛機來的真正“陳紹”送我。其酒固然比沙坪的酒氣味清香些，上口舒適些；但其效果也不過是“醺醺而不醉”。在抗戰期間，請紹酒坐飛機，與請洋狗坐飛機有相似的意義。這意義所給人的不快，早已抵消了其氣味的清香與上口的舒適了。我與其吃這種紹酒，寧願吃沙坪的渝酒。
“醉翁之意不在酒”，這真是善於吃酒的人說的至理名言。我抗戰期間在沙坪小屋中的晚酌，正是“意不在酒”。我借飲酒作為一天的慰勞，又作為家庭聚會的助興品。在我看來，晚餐是一天的大團圓。我的工作完畢了；讀書的、辦公的孩子們都回來了；家離市遠，訪客不再光臨了；下文是休息和睡眠，時間盡可從容了。若是這大團圓的晚餐隻有飯菜而沒有酒，則不能延長時間，匆匆地把肚皮吃飽就散場，未免太功利的，太少興趣。況且我的吃飯，從小養成一種快速習慣，要慢也慢不來。有的朋友吃一餐飯能消磨一兩小時，我不相信他們如何吃法。在我，吃一餐飯至多隻花十分鍾。這是我小時從李叔同先生學鋼琴時養成的習慣。那時我在師範學校讀書，隻有吃午飯後到一點鍾上課的時間，和吃夜飯後到七點鍾上自修的時間，是教彈琴的時間。我十二點吃午飯，十二點一刻須得到彈琴室；六點鍾吃夜飯，六點一刻須得到彈琴室。吃飯，洗碗，洗麵，都要在十五分鍾內了結。這樣的數年，使我養成了快吃的習慣。後來雖無快吃的必要，但我仍是非快不可。這就好比反芻類的牛，野生時代因為怕獅虎侵害而匆匆地把草吞入胃內，急忙回到洞內，再吐出來細細地咀嚼，養成了反芻的習慣；做了家畜以後，雖無快吃的必要，但它仍是要反芻。如果有人勸我慢慢吃，在我是一件苦事。因為慢吃違背了慣性，很不自然，很不舒服。一天的大團圓的晚餐，倘使我以十分鍾了事，豈不太草草了？所以我的晚酌，意不在酒，是要借飲酒來延長晚餐的時間，增加晚餐的興味。
沙坪的晚酌，回想起來頗有興味。那時我的兒女五人，正在大學或專科或高中求學，晚上回家，報告學校的事情，討論學業的問題。他們的身體在我的晚酌中漸漸地高大起來。我在晚酌中看他們升級，看他們畢業，看他們任職，就差一個沒有看他們結婚。在晚酌中看成群的兒女長大成人，照一般的人生觀說來是“福氣”，照我的人生觀說來隻是“興味”。這好比飲酒賞春，眼看花草樹木，欣欣向榮；自然的美，造物的用意，神的恩寵，我在晚酌中曆曆地感到了。陶淵明詩雲：“試酌百情遠，重觴忽忘天。”我在晚酌三杯以後，便能體會這兩句詩的真味。我曾改古人詩雲：“滿眼兒孫身外事，閑將美酒對銀燈。”因為沙坪小屋的電燈特別明亮。
還有一種興味，卻是千載一遇的：我在沙坪小屋的晚酌中，眼看抗戰局勢的好轉。我們白天各自看報，晚餐桌上大家報告討論。我在晚酌中眼看東京的大轟炸，莫索裏尼〔墨索裏尼〕的被殺，德國的敗亡，獨山的收複，直到波士坦〔波茨坦〕宣言的發出，八月十日夜日本的無條件投降。我的酒味越吃越美。我的酒量越吃越大，從每晚八兩增加到一斤。大家說我們的勝利是有史以來的一大奇跡。我更覺得奇怪。我的勝利的歡喜，是在沙坪小屋晚上吃酒吃出來的！所以我確認，世間的美酒，無過於沙坪壩的四川人仿造的渝酒。我有生以來，從未吃過那樣的美酒。即如現在，我已“勝利複員，榮歸故鄉”；故鄉的真正陳紹，比沙坪壩的渝酒好到不可比擬。我也照舊每天晚酌；然而味道遠不及沙坪壩的渝酒。因為晚酌的下酒物，不是物價狂漲，便是盜賊蜂起；不是貪汙舞弊，便是橫暴壓迫！沙坪小屋中的晚酌的那種興味，現在了不可得了！唉，我很想回重慶去，再到沙坪小屋裏去吃那種美酒。
卅六〔1947〕年二月於杭州