另外，實施規模采購，有效降低采購人力和運輸費用，減少采購漏洞，降低單位采購成本。“比如原有的20多個門店分別采購生鮮原材料，那麼意味著可能有20多個漏洞，集中采購就隻有可能的1個漏洞”。可以降低差錯率，縮短環節，降低成本，爭取利潤的最大化。這樣讓經營門店更專注於業務提升上。
4、後台資源管理（倉儲物流、人力資源、信息化）
統一配送方麵：建立了常溫庫、保鮮庫、速凍庫對食材、調料、半成品、成品等進行分類儲存、集中配送。配置標準完善的常溫、冷鏈運輸係統，對承運商的配送功能進行嚴格要求，做到全程的“統一”。中央廚房通過倉儲物流配送，支撐門店快速拓展，通過日、周、月內時間安排調度發揮中央廚房倉庫的配送能力，通過部門月采購分批計劃配送，提高倉庫的利用率；通過軟件係統下單，完成庫存、分包組貨管理，提高配送效率。
人力資源管理方麵：總部為主，門店為輔，多渠道招工；中央廚房作為門店廚師培訓和儲備的基地，也便於外派到門店的廚師實施統一的衛生規範、與中央廚房對接工作流程，更便於中央廚房對各門店在菜品和研發上統一管理；另外，因公司品控部，統一定期對門店廚師長和店長進行食品安全和規範的培訓，實施新進員工培訓，使得人力資源培訓專業化。
信息化方麵：因中央廚房支撐門店、項目點的業務拓展，信息化的輔助是必須的，從終端的訂貨，總倉的庫存管理，分包配送，包括采購的訂單均要係統生成，減少差錯，減少人工輸入的繁瑣；在過程的生成任務單和成本分析管理實現係統化管理，打破傳統餐飲的隻管總賬，隻管總的食材毛利的管理模式，分析到單品，分析到車間，分析費用明細，實現工業化管理成。信息化不僅能實現產品生產費用分析，更多進行產品銷售分析，便於產品的研發和銷售推廣策劃。
5、夏商集團大眾餐飲中央廚房精細化管理案例
兩年前，夏商集團選擇在廈門鄰近交通要道的枋湖工業區內建設標準化中央廚房6000m2。在設備選購上，吸收業內經驗，引進了國內一流的智能化自動炊飯生產線和一大批進口食材分切和食品加工設備，依托專業營養師和生產經營團隊，建立完善的ISO22000食品安全管理體係、功能強大的生產配送和營業支撐信息管理係統，實現從原料的驗收、分揀、清洗、切割、加工製作、包裝等過程的規範化規模化生產。經過兩年運營，使中央廚房精細化管理的效果在這裏進一步體現，企業規模不斷壯大，現已開設28家大眾餐飲門店，為鬆下、施耐德、柒牌、建設銀行、工商銀行等30家大型企業和學校提供供餐服務，目前年營業額超過八千萬元，稅利近千萬元，取得良好的經濟效益和社會效益。
四、中央廚房精細化管理發展的未來展望
未來餐飲產業發展的重心將向大眾餐飲轉移，而中央廚房作為一種標準化、工業化的餐飲運營模式，對於方便快捷、營養衛生、價格實惠的大眾化餐飲發展具有十分重要的作用。而隨著食品產業的發展和產品進一步細分，中央廚房未來可能會升級為服務餐飲企業的專業化工廠。中央廚房將專注於菜品的研發設計、係統管理以及整合營銷，以及食材處理、物流配送、倉儲等。精細化管理使其更專業更專注，會從中央廚房演變為中央工廠發展模式，如福建豪客來就是一個例子，所以中央廚房的精細化管理，隨著市場精細化分工，管理模式和方法逐步融入工業化生產管理理念。
【參考文獻】
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