味蕾出發
有些事，看起來不值得去做，看起來沒有意義。如果，試著動手做一下，興許那僅僅是主觀的“看起來”沒意義。機會和創意會在這個過程中迸發出來，或許其中的一個閃光就能造就一段故事。不做，永遠就不知道結果。
很多菜式的製作中，都會用到高湯，高湯一般分為毛湯、奶湯和清湯三大種，其中清湯是最難製的湯，也是質量最好的湯。毛湯，是大多數餐廳後廚用的高湯，用雞、鴨、豬的骨頭等原料連續滾煮，邊用邊補水；奶湯，是選用雞鴨豬骨，和豬蹄等容易出脂酸的食材，文火慢熬成乳白色；而清湯則是用老母雞及部分瘦豬肉，煮沸去沫後，改小火慢熬而成的，火大會煮成奶白色，火小則不夠香。
要讓雞湯鮮美清澈，其實很容易，隻要掌握幾個竅門就好：
1.鮮雞冰凍後再製作。如果買回來的是冰鮮雞，則要把雞先放進冰箱的冷凍室冰凍3-4個小時排酸。由於動物是剛被宰殺，體內會釋放多種毒素，冷凍的過程也就是殺菌的過程。
2.剔除的部位。雞身上的一些部位，直接影響著雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須要去除。雞爪上的趾甲。指甲裏殘存大量細菌，不利於雞湯的衛生。去除雞的內髒和雞屁股。
3.用淘米水浸泡。先幹淨的雞放在淘米水中浸泡十幾分鍾，這樣會使雞肉更嫩。
4.先焯再冰。事先要把雞焯一下，冷水下鍋，水開後把浮沫撇掉，不僅去掉生腥味，湯也會清澈許多。焯後在冷水中泡一會兒，目的是為了讓雞肉更緊實，在煲湯的過程中肉也不會散，避免了殘渣的產生。
5.冷水下鍋，讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營養和香味。
6.二次撇沫。焯雞的水倒掉不用，另取一鍋冷水，煮開後撇去剩餘浮沫，這樣雞湯會更加清澈。然後放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要開蓋以免香氣揮發。
7.最後加鹽。關火前5分鍾再加鹽，過早放鹽會凝固雞肉的蛋白質，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來。
鬆茸雞湯
材料：老母雞1隻，鬆茸兩朵，薑片適量，鹽適量。
做法：
1.去除雞的趾甲、雞屁股和內髒。如果是鮮雞，需要提前放入冷凍室凍3-4小時。
2.洗淨的雞放在淘米水中浸泡15分鍾。
3.把雞和薑片放入冷水中，大火煮至沸騰，撇去浮沫，焯雞的水倒掉。
4.把焯好的雞在冷中中浸泡幾分鍾。
5.再取一鍋冷水，將雞冷水下鍋，大火煮開後撇去剩餘的浮沫。
6.將煮開的雞湯和雞一同倒入密封的容器中，小火慢熬1.5至2個小時，其間不要開蓋。如果需要加其它食材，在這步中加入，我加了兩朵鬆茸。還可以放入枸杞、蘑菇等食材，隨個人喜好吧。
7.雞湯中加入適量的鹽，再繼續小火煮5分鍾即可。
（完）