從有了想法到研發成功，大概花了幾個月的時間，可見，對於傳統菜品的傳承和對品質的追求，是大旻和他的廚師團隊最在意的東西。
邊學邊做，執著到底
——滾鍋酸椒魚
大旻把“院落”出品的菜肴，根據由來分為三類：處心積慮去做的，妙手偶得的，查缺補漏而做的。
“有時候做菜就是靈光一閃，突然就啪的一下閃出來一個東西。”還有，“我已經有了這一類的菜、那一類的菜，我還缺少什麼類的菜？那我就往那個方向去做。”這三類中，大旻最喜歡第一類，突然就想什麼事都不幹，就琢磨幾道菜。從查資料開始，然後上人家店裏去嚐，刨根問底去研究。
一次，大旻的一個朋友被湖南鳳凰古城一家叫做“老屋”的店做的酸椒魚迷住了，回來後迫不及待地告訴大旻一定要去嚐一下。朋友說：“如果你做魚，你沒吃過這個，你都不好意思說你是做魚的。”
說走就走，大旻帶著媳婦坐上飛機就去了。到了那兒一看傻眼了，那家店關了，大旻很失望，想打道回府。後來媳婦不幹了，來都來了，多轉轉。特別偶然，在一個橋頭吃牛肉粉，吃到了酸椒。後來幾天裏，就開始挨家到每家小店去嚐它的酸椒。湘西有無椒不成席之說，麵、粉，包括所有的菜都要配酸椒，比如酸椒炒馬齒莧、酸椒炒雪粑、酸椒炒鴨子、酸椒炒牛柳，突然豁然開朗。“酸椒魚是酸椒這種獨特食材在魚上的一種運用，我學不到這種運用無所謂，但我可以學會用這種食材。
大旻對吃到的美食始終走心地琢磨。
“我找到兩個當地少數民族阿姨，一遍一遍地教我怎麼醃酸椒。回京後，根據網上的一張酸椒魚照片，我又試驗了一百餘次，讓吃過的朋友告訴我，這個魚是怎樣的一種味道，它裏麵有什麼東西，就不停地做，不停地追，但是都沒有成功。後來我決定完全把這道菜推翻，把酸椒燉魚改為酸椒涮魚，蘸酸椒小料吃。結果那一年，滾鍋酸椒魚這道菜大賣。最紅火時，我們全部十張桌位，一天賣了十五鍋，每張桌上都是這道魚。”
但是他的心願始終沒放下。又用了三年時間，終於，大旻把酸椒飄香全魚，當年鳳凰老屋的那道酸椒魚給做出來了，請朋友吃，朋友說：“沒錯，就是這個味兒！”大旻滿足了。
向傳統致敬——蔥油茶樹菇
“我們一定要向傳統致敬。這是‘院落’一定要遵守的一個規則。”大旻篤信這一點。
傳統山東菜有一道叫油吃草菇，熬出蔥油來，蔥油裏麵加味兒，然後把草菇拿水焯一下，放入蔥油裏麵充分低溫熬煮浸泡，吃的時候蔥香味兒很濃鬱。
“我十六七歲時到酒店實習時，老做這道菜，所以後來就保留下來了，帶有情結和回憶。”
北京買不著鮮草菇，全都是罐頭，有太多防腐劑，於是改用沒有防腐劑包裝的茶樹菇。這道菜帶有一點韌勁兒，有很濃的蔥香味道，沒有用過多的調味品。突出的還是營養，它的氨基酸含量是非常高的。
“很多老的東西，我都認為是非常非常好的。不能為了創新而創新。先有傳承，才有創新。這道菜一直以來，在‘院落’的所有菜中，銷量不是特別高，但顧客的認可度很高，我就一直把它保留下來了。”
到今年，“院落”已經在北京擁有了四家分店，並且從老宅院走入了城市綜合體，越來越多地融入這個現代化大都市的中心。但作為創始人，大旻始終將精力全部用於菜品的研發上，對此，他永遠充滿激情。“院落”的人戲稱他為“奶爸”，他的“孩子”則是“院落”那些融入了他無限心思的菜品。
事實上，9年前初創“院落”時，大旻並沒有想過“院落”會有今天，他一臉靦腆：“相比其他同行，自己的發展速度並不快，但是我不急，我喜歡穩紮穩打。”他知道，他還將繼續在路上。