這麼多年來，素顏烤魚在“院落”的銷量一直是第一，這讓大旻既開心又有一些失落。別的菜也是花了很多心思做出來的，為什麼沒有這道素顏烤魚賣得好？這也許與素顏烤魚不可避免地被符號化有關，“院落”主推它，然後客人的慣性也就被養成了。但是大旻並沒有滿足於這些，他繼續在傳統的基礎上尋求創新。
堅持還是妥協
——濃妝沸騰魚
“院落”憑借素顏烤魚打開局麵，一路大賣，但是也會有很多客人說這魚太淡了，完全可以提供一種口味重一點的產品。
“一開始做素顏烤魚時，想著我一定要做出獨特的料理，但是，你做獨特的東西，它的受眾麵相對來說一定會窄。我們發現很多客人還是非常習慣於吃口味比較重的東西。一開始，我覺得我們不能流俗，但是沒有辦法，市場在說話，隻能妥協，這是一個思想上真正轉變的過程。”
於是，第二年，大旻在“院落”裏推出了“化過濃妝”的沸騰魚。“這實際上代表了一種妥協：一種口味上的妥協，一種內容上的妥協。”大旻闡釋道。
這個菜在研發時下了很大的功夫，僅僅是辣椒，大旻就加了四種——湖南的小米辣、四川的子彈頭、西北銀川的辣椒麵，還有海南的黃玉辣椒；花椒要加三種，包括四川的麻椒和別的地方的花椒，還要加鮮花椒。最終呈現出來的沸騰魚很豐滿，很亮麗，當年大賣熱賣。
“當我做濃汝沸騰魚時，曾經想過，大家都做這樣的東西，我是不是流俗了？特別掙紮，我怎麼能這樣呢？這兩年感悟過來，適口為上。令人念念不忘才是菜品的靈魂，那就是我要做的！”
從思想到行動的轉變，讓“濃妝沸騰魚”在“院落”的發展曆史上劃上了濃墨重彩的一筆，做專還是做雜，到底路要怎麼走？大旻做餐飲的思維和理念都在不斷轉換和摸索當中。
傳承曆史兩千年——魚羊一鍋鮮
“院落”的標簽是創意菜、融合菜，要不斷地去挖掘新品。但是，對於創新，大旻有自己的理解，他始終認為創意可以是形式上的創意、內容上的創意，但必須要有依據，必須得有根兒，不然站不住，剩下的就是想象力了。
“有一天，行政總廚找了個菜品資料，跟我說，有一道菜他覺得不錯——牛腩跟魚一起燉，這道菜在一家店賣，當年銷售過百萬。我說這菜是不錯，但是牛腩不是最好的，咱們試試羊腩，魚和羊加起來不是鮮字嗎？”
“這道菜本身是有傳承的。鮮字的由來可以追溯到兩千多年前，春秋戰國時就有記載，把羊肉糜和魚一起熬湯。傳統山東菜裏有一道菜叫魚腹藏羊，選大的黃河鯉魚，打完鱗淨完膛，把醃好的羊肉餡放入魚肚子裏，縫上，把魚煎了，煎完後再烹飪，熟了後，吃外邊是魚，吃裏邊是羊肉。魚肉和羊肉的味道互相結合，這是一道老山東菜，現在已經很少有人做了。” 大旻如數家珍般的娓娓道來令人頗為動容。
“院落”有麻辣的、鮮的、養生的、西南風味的，唯獨缺一道北方醬燒口味的菜。大旻決定往這個方向做研發看看，於是，魚羊一鍋鮮這道菜就應運而生了。
“這道菜最關鍵的就是解決羊肉的膻和魚肉的腥，把這兩個味道融在一起後怎麼去滿足高銷量之後的加工？最後我們采用羊肉浸泡，魚用80度水去皮等方法讓羊肉不膻，魚不腥。還在裏麵又加上豆皮，因為豆皮很吸味兒，和魚放在一起，味道很濃鬱特別。我們也加入馬蹄，因為羊腩和魚都是屬於嫩滑的口感，加入馬蹄，取其生通熟補的作用，它的口感是脆的。然後再加上我們煉製的蔥油，醬香和蔥香濃鬱，這道菜就越做越豐滿。”