紹興私房菜
食尚
作者：野鶴
紹興私房菜？難道是魯迅家的菜譜揭秘？抑或是陸遊的食具出土？況且是開在平時走過隻能對它遙望而行注目禮，卻不敢造次，徑直登堂入室的首席公館？當趙俊對我發出邀請時，便一股腦兒對他連發三個疑問。趙俊則是打了個哈哈：“我也不曉得。我的一個兄弟在那邊當副總，久仰您的大名，問過他的領導，一定要請您光臨。”
新樂路82號，那是當年黃金榮、杜月笙、金廷蓀上海灘三大亨所開的“三鑫公司”辦公的地方。拾級而上，總經理程琪將我們領進包房。為我們所留位子麵對窗戶，望出去就是有名的東正教堂。我在向明中學讀俄文時，常到襄陽公園去，目的是看一眼東正教堂，想象一下普希金當年在皇村中學讀書時詩興大發的情景，那是一個文學青年在多夢歲月對俄羅斯文學的憧憬……
程總過去在大型五星級飯店做老總，現在改做小型精品酒店。隨著冷菜陸續上桌，他回答了我的疑問。原來，這裏的老板是紹興籍，“亨個老倌”對紹興味道有情結，立誌請頂級的紹興大廚在上海做一做頂級的紹興菜。
菜單
冷菜：蝦油雙拚、野生鱖魚幹、紹興自製特色香腸、紅燒野兔肉、白切土雞、秘製醬野鴨。
熱菜：清燉野生甲魚配蟲草、香煎特色臭香幹、野生大鱖魚頭配鮮筍野菜、自製醬油肉蒸春筍、紹興梅幹菜燒肉、醬油河蝦、野生魚幹蒸肉、紅燒紹興菜梗、大頭菜蝦乍春筍湯。
點評
從蝦油雞和肉嚐起，確是最地道的紹興味道。蝦油浸漬，再適當加花雕酒，就是紹興的“醉”。這一“拚”其實就是醉雞和白切肉的組合。鱖魚幹即是鱖鯗。“鯗”據說源自當年對“越”即紹興的征服者——吳王夫差，他在越國吃到魚幹很好吃，姑蘇的庖人又不會做，便到東海邊捉了個漁夫來，為自己做魚“鯗”。不過，這裏是將淡水的鱖魚充作“鯗”的食材。紹興特色香腸，我認為比廣式香腸健康味美。紅燒野兔肉上桌，我便說對女人美容、養顏最好，女賓一聽，馬上個個筷子指向那盤兔肉，還有人一麵擋住雨點般的筷子，一麵不停地拍照。醬野鴨倒像上海的醬鴨，而非杭式的醬油（浸）鴨。
清燉野生甲魚配蟲草，甲魚裙邊又糯又黏嘴，自然很滋補。蟲草是蟲草花。香煎特色臭香幹，馬上想起魯迅和周作人兄弟倆都寫到過吃臭豆腐幹要配“辣糊”。野生大鱖魚頭配鮮筍鹹菜，那是做鱖鯗的那條魚的頭，當然不能浪費，用最簡單的方法一燴，味道是最佳。醬油肉蒸春筍，非常家常，味道也非常醇厚。紹興梅幹菜燒肉是紹興的招牌菜，據說發明權屬明代書畫家徐渭。落拓才子徐文長窮極無聊，為人寫招牌得一五花肉，家徒四壁，連鹽都不備，隨手摸到一把梅幹菜，用以燒肉，香鮮無比，於是流傳開去。野生魚幹蒸肉，是“魚遇到肉就鮮”之一例。紅燒紹興菜梗，這是“海菜古（臭莧菜梗）”的“免臭版”，第一次嚐到，味頗不俗。好比年輕時嚐到重慶涪陵來客帶來的鮮榨菜紅燒了吃一樣的感覺。大頭菜蝦乍春筍湯，是鮮大頭菜絲加河蝦，再加筍絲“放湯”，好比洗了洗齒、舌，回味還是淡淡的鮮。這一席“私房菜”，其實隻有一個味，那就是鮮。我想也隻有采購自紹興本土的原材料加上地道的傳統烹飪，才會有這種風味。
問主人這一餐人均消費多少，笑而不答。問急了才說：“人均千元。”同席一位小朋友伸了伸舌頭。餘正色道：“難道加一盅燕窩才值這個價？人家賣的是環境、品牌加美食！”