（6）後熟
後熟是植物性鮮活食品采收以後其成熟過程的繼續。主要發生在果品、瓜類及果菜類商品的儲運中。因上述這些食品成熟後再采摘，儲運時容易腐爛變質，所以必須在成熟前采摘。它們脫離母體之後，物質的積累被迫停止，但食品中的有機成分的合成——水解平衡更趨向於水解作用的方向，呼吸作用更趨向於缺氧呼吸類型，使商品質量和生理特性發生一係列變化，而後逐漸達到使用成熟度。後熟對這類食品在色澤、香氣、口味及口感等方麵有明顯地提高，食用質量得以改進。例如，香蕉、柿子、西瓜和甜瓜等，隻要達到後熟時，才具有良好的食用價值。
促進食品後熟的因素主要是高溫、氧氣和某些刺激性氣體的成分，如乙烯、酒精等。如蘋果組織中產生的乙烯，雖然數量極少，卻能大大加快蘋果後熟和衰老的進程，所以蘋果在儲運期間，為延長或推遲後熟或衰老的過程，除了采用適宜的低溫和適量的通風條件外，還可以采取放置適量活性炭、焦炭分子篩等吸收劑排除蘋果庫房中的乙烯成分。有時為了及早上市，對某些菜果如番茄、香蕉、柿子、獼猴桃等可以利用人工催熟的方法加速其後熟過程，以適應市場消費的需要。
（二）商品養護的意義
商品養護是商品儲存和流通過程中的一項極為重要的工作，是保證商品在儲存和流通期間質量安全的有力措施，它不僅是倉庫管理工作的重要任務之一，而且關係到一個企業的商業信譽。
商品養護的目的，在於維護商品的質量，保護商品的使用價值。因此應在此過程中貫徹“以防為主、防重於治、防治結合”的方針，達到最大限度地保護商品質量，減少商品損失的目的。防是指不使商品發生質量上的降低和數量上的減損，治是指商品出現問題後采取救治的方法，防和治是商品養護不可缺少的兩個方麵。
要做好商品養護工作，首先必須研究商品儲存期間導致其質量變化的兩個因素：第一個因素是商品本身的自然屬性，即商品的結構、成分和性質，這是內因；第二個因素是商品的儲存環境，它包括空氣的溫度、濕度及氧氣、陽光、微生物等，這是外因。
二、商品養護的技術方法
在商品儲存中，絕大多數商品質量的變化是由倉庫的溫濕度變化引起的。因此，在倉儲管理中，溫濕度的管理十分重要。保持必要的穩定的溫度和適宜的濕度，是維護商品質量的重要措施之一。
（一）倉庫溫濕度管理的方法
空氣溫度是表示空氣的冷熱程度，常用符號“t”或“T”來表示。常見的溫標有攝氏溫標、華氏溫標和絕對溫標，它們的表示符號為“C”、“F”、“K”。空氣濕度是指空氣中水蒸氣含量的多少或大氣的幹濕度。表明濕度的方法有水汽壓、絕對濕度、飽和濕度、相對濕度等。絕對濕度是指單位體積空氣中實際所含的水汽量。單位為克/米。空氣的絕對濕度與溫度的變化成正比例關係。飽和濕度是指一定溫度下，單位體積空氣中所能容納水汽的最大限量，也用克/米表示。如果空氣中的水汽量超過此限量，多餘的水汽就會凝結成液態水。空氣的飽和濕度也與溫度的變化成正比例關係。相對濕度表示空氣中實際所含水汽量距離飽和狀態的程度。即同一溫度下，空氣的絕對濕度與飽和濕度的百分比。用公式表示為：
倉庫溫濕度的測定，一般采用幹濕球溫度計根據幹濕球溫差，轉動中間刻有幹濕差的表盤，就可讀出表盤中的相對濕度，即為庫內相對濕度。