（1）黴變
商品黴變是由於黴菌在商品上生長繁殖而導致的商品變質現象。黴菌是一種低等植物，無葉綠素，菌體為絲狀，主要靠孢子進行無性繁殖。空氣中還有很多肉眼看不到的黴菌孢子，商品在生產、儲運過程中，它們落在商品表麵，一旦外界溫度、濕度適合其生長時，商品上又有它們需要的營養物質，就會生長菌絲。菌絲有營養菌絲和全生菌絲兩種。菌絲集合體的形成部分就是商品出現“長毛”或有黴味的變質現象。
黴菌大約有三萬多種，對商品危害較大的有毛黴、根黴、曲黴和毒菌。黴菌在生長和繁殖中所需要的營養物質有水分、碳源、氮源和無機鹽等。水分是黴菌機體的重要組成成分，是其吸收其他營養物質的載體，水分約占黴菌體重的75﹪～85﹪。碳源即含碳的物質，如糖類、有機酸、纖維素、醇類和脂類等，它是構成黴菌細胞和代謝產物中碳素來源的營養物質，也是黴菌能量的主要來源。氮源指的是含氮的物質，如蛋白質、氨基酸、銨鹽、硝酸等，它是構成黴菌細胞和代謝產物中氮素來源的營養物質，也是合成黴菌原生質和細胞結構的原件。無機鹽是黴菌所需的灰分營養，即為黴菌提供其生命活動所必需的硫、磷、鉀、鎂、鈣、鐵等元素。而具有上述營養物質的商品種類很多，如糧食加工製品、水果、蔬菜及幹製品、茶葉、酒類、皮革製品、紡織品、鞋帽、卷煙等，所以這些商品很容易發生黴變。
商品黴變的實質是黴菌在商品上吸取營養物質與排泄物。商品黴變不但會導致商品發脆或強度下降等變質現象，還會產生黴斑、黴味及毒素。
（2）蟲蛀、鼠咬
倉庫害蟲和鼠類對於商品的儲存具有很大危害性，不僅是某些商品損耗的直接原因，而且還能汙染商品，甚至傳播病菌。
對商品危害較大的倉蟲主要有甲蟲類、蛾類、蟑螂類和蟎類。它們具有較強的適應性，在惡劣環境下仍能生存，繁殖性強，繁殖期長，對溫度、光線、化學藥劑等外界環境的刺激有一定的趨向性，因而對商品造成極大的傷害。
（3）鏽蝕
金屬商品與外界環境（主要是空氣）發生化學反應或電化反應所引起的破壞現象，主要有化學鏽蝕和電化學鏽蝕。
化學鏽蝕是在幹燥的環境中或無電解質存在的條件下，金屬商品遇到空氣中的氧而引起氧化反應。其結果是在其表麵形成一層薄薄的氧化膜，使金屬表麵變暗。化學鏽蝕約占腐蝕總量的10%～20%。
電化學鏽蝕是在潮濕的環境中，金屬製品表麵通過表麵吸附毛細管凝聚，特別是結露作用而形成水膜，水膜溶解表麵的水溶性粘附物或沉澱物和空氣中的二氧化碳或二氧化硫等可溶性氣體形成一種具有導電性的電解液，金屬製品接觸這種電解液後引起化學反應，金屬以離子形式不斷進入電解液而被溶解。結果是使金屬製品表麵出現凹陷、斑點等現象，然後使破壞掉的金屬轉變成金屬氧化物或氫氧化物而附於金屬表麵，最後成片地往下脫落。這是金屬商品腐蝕的主要形式。
（4）老化
老化是某些以高分子化合物為主要成分的商品，如橡膠製品、塑料製品及纖維製品等，受日光、熱和空氣中氧等環境因素作用而失去原有優良性能，以致最後喪失其使用價值的化學變化。上述商品的老化變質，主要是高分子化合物在光、熱等因素作用下，引起大分子鏈斷裂、高聚物分子量下降；或者引起分子鏈相互連接，形成網狀或體型結構。前者為降解反應，使高分子材料變軟、發粘、機械強度降低；後者為交聯反應，使高分子材料變硬、發脆、失去彈性。
（5）呼吸
呼吸是指生物體中的能源物質（主要是糖類）在氧化還原酶的作用下，逐步降解為簡單物質和放出能量的過程。呼吸有有氧呼吸和缺氧呼吸兩種。這是生物有機體最普遍的生理現象，也是鮮活商品最基本的生理活動。
鮮活商品的呼吸強度與其種類、品種、成熟度、不同器官和組織等生物學特性有關，如蔬菜的呼吸強度以葉菜最高，果菜次之，塊根菜和塊莖菜最低。果實的呼吸強度以漿果最大，仁果次之，核果再次之，柑橘類較小。影響鮮活食品的呼吸強度也隨之加強，當環境溫度低於0℃時，因黴的活性受到抑製，呼吸強度急劇下降。鮮活食品進行呼吸作用的最適溫度為25℃～35℃，因此，降低環境溫度是儲存鮮活食品的重要措施。空氣中的氧含量降低和二氧化碳含量升高，也會明顯抑製呼吸作用。目前采用的氣調儲存法就是利用改變空氣成分，達到抑製鮮活食品的呼吸強度的一種較適宜的儲存方法。