2.按鑒定目的和組成人員的不同分類
按鑒定目的和組成人員的不同，感官鑒定法又分為分析型感官鑒定法與偏愛型感官鑒定法兩大類。
（1）分析型感官鑒定法，又稱I型或A型感官鑒定法。它是以經過培訓的評價員的感覺器官作為“儀器”來測定商品的質量特性或鑒別商品質量優劣，以及同種商品之間的差異等。這種鑒定法要求評價員對商品做出客觀評價，盡量避免人的主觀意願對評價結果的影響。為此，在進行鑒定時，必須保證以下兩點：統一的標準評價尺度和評價基準物；規範化的試驗條件，訓練有素的評價員，評價員在經過適當的選擇和訓練後，應保持一定水平。
（2）偏愛型感官鑒定法，又稱Ⅱ型或B型感官鑒定法。它是以未經訓練的消費者對商品的感覺來判斷消費者對商品的偏愛程度，所以是一種主觀評價方法。這種鑒定不像分析型感官鑒定法那樣需要統一的評價標準和條件，全憑評價者生理、心理的綜合感覺而定，即其感覺程度和主觀意識起著決定性作用。因而，評價結果往往因人、因時、因地而異，並且允許有相反判斷。
鑒於感官鑒定法的這些優點，感官鑒定法在實踐中被廣泛使用。但是感官鑒定法的簡便易行，並不意味著感官鑒定法是一件輕而易舉的事情，高質量的感官鑒定不僅要求操作者有較好的生理素質、心理素質和較高的文化水平，還要有豐富的實踐經驗等。另外，鑒定時客觀條件的差異也對感官鑒定的結果有影響。
運用感官鑒定法時必須注意的有關細節：
（1）鑒定場所的空氣必須清新，無任何不良氣味（煙味、臭味、黴味、陳味等）和香味；
（2）鑒定宜在散射光下進行，一般不宜在直射陽光或燈光下進行；
（3）鑒定場所必須安靜，無噪聲和雜聲，以免分散鑒定者的注意力；
（4）鑒定場所不得有耀眼的顏色存在；
（5）味覺鑒定應在飯前1小時或飯後2小時進行，鑒定前不得食用刺激性食物和抽煙，鑒定過程中漱口宜用純淨水；
（6）一個樣品的味覺或嗅覺，應按強度由輕到重的順序進行；
（7）鑒定時間不宜過長。鑒定完後要稍事休息，防止感覺器官疲勞。
但由於感官鑒定的缺點，使鑒定結果易受鑒定者感覺器官的敏銳程度和經驗的影響，因而鑒定結果帶有主觀性；感官鑒定的結果，大多數情況下隻能用比較性的文字表示，而不能用確切的數字表示。為了減少主觀因素對鑒定結果的影響，可以采取以下措施：
（1）製作實物標準作為感官鑒定的依據；
（2）集體審評；
（3）記分法。
感官鑒定的評定方法主要有以下幾種：
（1）描述法。描述法是指把通過目測得到的印象客觀、仔細地記錄下來的方法。
（2）評分法。評分法是指先製定所鑒定項目的評分標準，然後在排隊比較的基礎上，對各項指標進行評定記分的方法。
（3）比較法。比較法是指對鑒定兩種以上樣品時，按順序排列進行比較，評述優劣的方法。
（4）對照法。對照法是指將樣品與標樣進行對比，評定優劣的方法。
（三）感官鑒定法實例
1.茶葉的色、香、味、形
各種不同類型的茶葉，都有不同的外形、香氣、湯色、滋味和葉底，因此有不同的質量要求。茶葉的質量優劣取決於外形和內質（包括香氣、湯色、滋味和葉底）的結果。
（1）外形。茶葉的外形優劣，是由茶身形態、整碎、色澤和淨度四個方麵決定的。一般以緊結重實，完整飽滿，芽頭多有鋒苗，長短粗細勻稱，碎末少，光澤明亮，油潤鮮活為佳。
（2）香氣。以濃厚、芬芳馥鬱的嫩香及持久力強者為優，以粗老低淡或帶異味者為劣。
（3）湯色。紅茶湯色以紅豔鮮濃澄清明亮為優，以暗淡不明、渾濁不清為劣；綠茶湯色則以鮮翠明亮、清澈為優，以橙黃不清或黃而微紅不清為劣。
（4）滋味。紅茶滋味以醇厚甜和，富有收斂性為優；綠茶滋味以醇厚甘濃爽口，微帶苦味，富有收斂性為優。
（5）葉底。紅茶以細嫩柔軟、紅豔明亮、色澤調勻者為優，以粗老暗褐、硬薄者為劣；綠茶以細嫩勻整、具有鮮明調勻的橄欖色、厚實而柔軟者為優，以葉底雜亂、葉肉薄而粗硬者為劣。
2.白酒的色、香、味
品質良好的白酒，其色澤應為無色透明帶有極微的淺黃色，無懸浮物和沉澱；有一定的溢香，不應有雜氣；滋味則應醇厚、甘洌、回甜，回味悠長等。
3.日用工業品和服裝的外形