215歲的“老人和”挺進淮海路
食尚
作者：陶觀武
曆久彌新的“老人和”飯店挺進上海淮海路商業街啦！粉絲們乍一聽到這一喜訊便奔走相告，從此，淮海中路商業街上又多了些人氣。
“老人和”的前世今身
“老人和”飯店創始於清朝嘉慶五年（公元1800年），屈指數來，已有215年曆史，其品牌曆史之悠久、底蘊之深邃，滬上至今還沒有一家飯店可與之相媲美。
“老人和”原名“人和館”，由幾個上海本地老板合夥創辦，原址在老城廂小東門內方浜路（今方浜中路）旁的館驛西弄（今館驛街93號）。幾個老板一合計，根據《孟子·公孫醜下》中“天時不如地利，地利不如人和”的名言，取用“人和”兩字作店名。店內經營上海本幫菜和各式河鮮菜肴，由於位處商業繁華之地，生意興隆，在當時的上海灘也頗有名氣。
抗日戰爭爆發後，南市淪陷，“人和館”被迫停業。1938年秋，“人和館”遷至法租界八仙橋愷自邇路（今金陵中路79～81號）繼續營業。時隔不久，在公共租界二馬路“甬江狀元樓”隔壁也開出了一家“人和館”（今九江路521號），老板為劉氏。為此，人和館老板告了劉老板一狀，雙方為“人和館”招牌對簿公堂。當時法院采取兩麵擺擺平的做法：原告申訴自己的“人和館”最老，那就冠以一個“老”字，叫“老人和館”；被告的“人和館”是新開的，那就冠以一個“新”字，叫“新記人和館”，以示區別。
“老人和館”所在的八仙橋附近一帶是當時新崛起的商業鬧市之地，菜館酒肆林立，人流量不斷增加。由於“老人和館”經營的本幫菜都是當時上海有名的特色菜，生意自然日趨興旺。
解放後，“老人和”在堅持發揚本幫
糟豬舌
老人和飯店（淮海店）
上海市淮海中路558號
老人和飯店（打浦店）
上海市打浦路455號
老人和飯店（黃金世界店）
上海市淮海中路988號黃金世界4樓
33 食品與生活 2015-01
傳統特色的同時，還不斷改良創新，使菜肴的色、香、味、形都有了全新的口感。
1993年，“老人和”因地塊批租而停業。1997年，鑒於“老人和”品牌在食客心目中不可或缺的地位，在瑞金二路418號重新開業，令“老人和”再次煥發光彩。開業當天，著名書法家胡鐵生先生為該店題寫了“老人和飯店”的新店招。
傳承發展 與時俱進
“老人和”的本幫菜素以原料新鮮、注重刀工、講究火候、濃油赤醬而聞名滬上。近年來，“老人和”的廚師們不斷傳承創新，使其製作的本幫菜更具特色。菜肴濃而不膩、清而不薄，配色豔而不雜，造型雅而不俗，保持了酥爛脫骨不失其形、滑嫩爽脆不失其汁的本幫菜特點。油爆蝦、蝦子大烏參、酒糟鰣魚、千島湖大魚頭等菜肴被上海市餐飲烹飪行業協會認定為“上海名菜”。在傳承特色本幫菜的同時，“老人和”還進一步發掘糟菜，形成具有“老人和”特色的糟鹵法：糟料選用大同糟泥、五年陳花雕酒，加入香葉、桂花等多種香辛料配製而成，製成的糟鹵菜糟香味更加濃鬱，令人食欲大開。其獨具一格的糟鹵招牌菜肴包括老人和醉雞、老人和糟雞、糟豬肚、糟豬尾、糟缽鬥等，也被認定為“上海名菜”。