答：（一）理順生產線流程，廚房的生產線流程主要包括加工、配製、烹飪三個方麵：
(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、幹貨漲發等。
(2)用料配製可分為：熱菜配製、冷菜配製。
(3)(3)菜肴烹調可分為；熱菜製作、冷菜製作、打荷製作、麵點製作。
（二）建立生產標準
建立標準就是對生產質量、產品成本、製作規格進行數量化，並用於檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優質形象、使之督導有標準的檢查依據，達到控製管理的效能。
(1)加工標準，製定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。製定出《原料淨標準》、《刀工處理標準》、《幹貨漲發標準》。
(2)配製標準，製定對菜肴製作用料品種，數量標準及按人所需營養成份進行原料配製。
(3)烹調標準，對加工、配製好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)標準菜肴，製定統一標準，統一製作程序，統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。
（三）製定控製過程
在標準製定後，要達到各項標準，必須要有訓練有素、掌握標準的生產人員和管理人員，來保證製作過程中菜肴優質達標。
(1)加工過程的控製，首先對加工數量進行控製。憑廚房的淨料計劃單組織采購，實施加工達到控製數量的目的。加工出淨率的控製，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的淨料交給發貨員驗收，提出淨料與邊角料的比例，登記入帳後發放到各位使用者。加工質量的控製，加工的質量直接關係到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質量標準，控製原料質量。加工員控製原料的加工形成、衛生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控製，不得進入下一道工序，處理後另作別用。
(2)配製過程的控製。配製過程控製，是食品成本控製的核心，杜絕失誤、重複、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環節，應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可，廚師方可配製，並由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互製約。稱量控製，按標準菜譜、用餐人數、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。
(3)烹調過程的控製。烹調過程的控製是確保菜肴質量的關鍵，因此要從廚師烹調的操作規範、出菜速度、成菜溫度、銷售數量等方麵加強監控。嚴格督導廚師按標準規範操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控製、統計出菜速度、數量和質量。
（四）製定控製辦法
為了保證控製的有效性、除了理順程序製定標準及現場管理外，還須製定有效可行的控製方法。
(1)程序控製法：按廚房生產流程，從加工、配製到烹調三個程序中，每道工序的最終點為程序控製點，每道工序的終點的生產者為質量控製者，配製廚師對不合格的加工、烹調廚師對不合格的配製有責任也有權提出改正，這樣使每個人在生產過程都受到監控。
(2)責任控製法：按每個崗位的職責，實行監督層層控製。廚師長總把關、部門經理總監督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。
(3)重點控製法：對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。