第三十四章(1 / 3)

清炒黃豆芽

黃豆芽也是一種常出現在人們餐桌上的食材,運用炒法成菜,快而簡便,味道美妙,佐酒下飯均佳。但要做好,應掌握以下訣竅:

一是進行焯水處理。方法是把黃豆芽放在加有少許鹽的開水鍋中,煮至半熟,撈出速用冷水過涼,控盡水分即可。這樣處理,可去除其豆腥味,並且還增加底味。

二是在烹調時,未放鹽之前,加少許黃酒和食醋。加黃酒可除去黃豆芽的豆腥味,突出黃豆芽本身的風味;加食醋不僅也能除去黃豆芽的豆腥味,而且能更好地保護維生素b2不受破壞。

三是黃豆芽入熱底油鍋中後,用旺火快速炒幹水氣後,才可下各種調料。否則,味道不好。

開水白菜

開水白菜,是川味名肴。有人認為就是用開水煮製而成,其實不是。它是將嫩的白菜心用雞湯煮製而成,具有湯清如水,味道鹹鮮,白菜軟爛的特點。

1)白菜選用有講究。不是一整棵白菜都用,而隻取大白菜中間的那點發黃的嫩心。

2)所謂“開水”,就是將焯水處理過的老母雞、老母鴨、蹄子、排骨、幹貝等鮮貨一起放入湯鍋內,加入足量清水、薑、蔥,燒開後打去浮沫,加料酒,用小火慢慢地熬至湯出鮮味,再放入用鮮湯調成的雞蓉,至浮起撈出,即得“開水”。

3)白菜心應先放入沸水中煮至斷生,再用清水漂冷,去盡菜腥後再放入“開水”中煮15分鍾,撈出菜心墊在湯盆底,輕輕倒入“開水”即成。

醬汁燒茄條

醬汁燒茄條,是將茄子切條油炸後,放在調好味的醬湯中燒製成菜。有鹹香微甜,醬

香濃鬱的特點。

1)炸茄條時,應在七成熱時下鍋,炸至剛成金黃色即可,不可炸的太老。如油溫低了,茄條炸出來是軟的;油溫高了又容易將茄條炸焦。

2)此菜的主要調味品是甜麵醬,用量要夠,以突出醬香味。因甜麵醬中有一定的鹹味,

所以隻能放少許精鹽;醬油也不能多放,放多了菜肴色澤暗淡:放白糖的目的是為菜肴增加一份甜味,並且能調和諸味,但不可放的過多,否則菜肴會變的鹹甜味。燒製時間以茄條燒至回軟入味為至,不宜過長,否則會將茄條燒爛。

3)甜麵醬下鍋時,油溫不易過高,否則易將甜醬炒糊或炒成坨。如果麵醬過幹,可用

少許水或油稀釋後再下鍋。如果茄條燒好後不能沾裹上甜醬汁,則是燒茄子的油脂過多或甜麵醬未炒散所致。

辣椒炒卷心菜

這是將卷心菜用手撕成不規則的片狀,放在用花椒、幹辣椒和蒜片爆香的熱油鍋中爆炒而成的,具有鹹香微辣,清脆爽口的特點。

卷心菜洗淨撕成小塊後,要盡量控幹水分,避免炒菜的時候水分太多影響味道。

炸香料時底油不要燒的過熱,以免炸糊,香味揮發不出來。

3)放入卷心菜後,立即把下麵的辣椒翻炒上來,防止炒過火;卷心菜稍稍變軟至半透明狀時,放入陳醋,不要把陳醋澆到菜上,而是澆到鍋壁上,醋香在高溫下就散發出來了。

4)炒製的時候,要大火快速翻炒,保證脆嫩的口感和營養不流失。

拌青瓜

拌青瓜人人都會,將鮮嫩的青瓜洗淨,切厚片,與蒜泥、精鹽、味精、香醋和香油拌勻即成。但要做的清脆、利口也有講究。

1)切青瓜一定要斜切,這樣,青瓜暴露出來的麵才大,調料容易入味,拌出來的青瓜才好吃。

2)切好後不要用手把青瓜的汁捏掉,青瓜汁捏掉了,拌出來的青瓜就不脆了。

3)青瓜拌好後,應馬上放入冰箱,這樣到吃的時候才清涼爽口。

酥脆洋蔥圈

這道菜是將洋蔥圈掛上酥糊油炸而成的,具有色澤金黃,酥脆鹹香的特點。要想做好,需掌握以下三個要點:

1)要選用白洋蔥,因為白洋蔥味道清淡,適合油炸。洋蔥切成圈後,要把內層薄膜撕掉,然後放在清水中泡一會,可去掉一些辣味。

2)要調好糊。用料以啤酒5、澱粉3、麵粉2和雞蛋2的比例調成稀稠適度的糊。調糊時加入啤酒,可以讓炸出的洋蔥圈更蓬鬆。

3)洋蔥圈掛糊前拍上一層麵粉,保證掛糊後不脫落。

清酒g56

中國的清酒屬純天然發酵製品,含有17種以上的氨基酸和多種維生素,其中包括8種人體所必需且不能合成的氨基酸。它們幾乎可以100(百分號)被人體消化吸收和利用,口味純正,綿柔爽口。