5生產製度和環境：許多研究考察了管理方法、環境條件、飼養密度等因素對包括風味在內的肉品質的影響。Lassaut等(1984)、Touraille等(1985)研究結果表明，在標準條件(theLabelRougesysem，慢生型雞種，低脂肪、高禾穀日糧，低飼養密度，飼養時間至少81d，嚴格加工和質量控製環境)下生產的雞肉有更濃的風味，更易為消費者接受；作者同時指出，風味濃度的風味，更易為消費者接受；作者同時指出，風味濃度的增加源於飼養日齡延長。Farmer等(1997)比較了4種因素(日糧、品種、飼養密度和日齡)對LabelRouge雞口感的影響時發現，對風味影響最大的日齡；不同品種間風味濃度也有顯著的差異。盡管較低的飼養密度有增加風味的傾向，但飼養密度和日糧對風味影響不顯著。Deroanne等(1993)發現集約化養殖雞與散養雞無明顯風味差異。Skaarup(1993)也有類似報道。但Ristic(1993)報道散養雞胸肉和腿肉比圈養雞有更誘人的風味。Sonaiya等(1990)報道，晝夜溫度在21～30℃循環變化飼養的肉雞胸肉比一直在21℃飼養的雞有更高的風味評分，但腿肉風味無顯著差異。作者認為在較高溫度下雞脂肪更易沉積多不飽和脂肪酸。但Tawfik等(1990)報道溫度對風味影響不明顯。
6屠宰與宰後因素：Baker等(1956)發現保留內髒的雞風味更易劣化，這可能是腸道微生物活動產生的異味物質被內胳肌俘獲的結果(Shimpton，1966；Grey等，1967)。Barnes等(1957)發現腸道中的硫化氫可通過腸壁擴散，而到達肌肉組織，並可與肌紅蛋白反應使雞胴體發綠。Mead等(1983)比較了去內髒時間對風味的影響：與宰後立即去內髒的雞相比，儲存8d後去內髒的雞風味更濃，但有更強的腐敗味和異味。Kato等(1987)報道屠宰和食用之間調理時間的延長會增加肉湯滋味，作者發現，隨著調理時間的延長，IMP濃度下降，但包括風味增強劑保氨酸在內的氨基酸和寡肽濃度增加。較長的存儲時間也增加還原糖濃度(Lilylade等，1962)。宰前應急及宰後刺激(如電激)可通過影響風味物質生成過程(如糖酵解)而影響肉風味(Bramblett等，1963)。Rao等(1957)發現多聚磷酸鹽(1.25%)可顯著降低雞肉碳酰化合物產量，而增加含硫揮發物產量。Ramarathnm等(1991，1993)報道亞硝酸鹽處理可降低牛肉和雞肉碳酸化合物的形成。
7烹調方式：烹調方式和最終內部溫度對揮長性和非揮發性化合物的形成和穩定性有顯著影響，從而影響肉的風味(Spanier等，1994)。McBride等(1997)報道，解凍方式、胴體清洗和修整、錫箔或烤袋包裹予否對風味無影響，但影響肉的質地。Farmer(1999)發現未包裹肉在加熱時有更濃的風味。Joseph等(1996)考察了最終內部溫度對各品種雞風味及其它感官的品質的影響，發現從65℃至80℃，風味逐漸增加，但到85℃時，有輕微下降。不同的烹調溫度帶來一定的風味差異。爐溫的增加導致風味的增加(Farmer，1999)。Salama(1993)報道，微波爐相比，傳統烹調方式產生更宜人的風味。其原因可能是：肉組分的風味特性可能被各種不同加熱方式改變，微波輻射可能使肉風味消失(Reineccius等，1990)。煮雞肉(Ramarmthnam等，1991)和烤雞肉(Wettasinghe，2000)產生的揮發性風味物質在質和量上都存在很大差異。
肉的基本成分是肉風味形成的物質基礎。在烹調過程中，這些成分通過各種途徑產生的水溶性滋味物質和揮發性香味物質共同形成了肉的最終風味。因此，凡是能影響肉組成或者影響風味形成反應過程的因素，對肉品風味都會帶來影響。對肉風味的改進也應該從這方麵著物進行研究。