清末以來，回族的全羊大萊，經過廣大回族人民的不斷豐富和發展，其製作方法越來越細，萊的種類越來越多。現在寧夏回族自治區回族廚師王自忠可烹調出清真全羊萊二百六十多種，如蔥爆心片、花炒羊肝絲、油爆肚仁、肚片、涼拌肚絲等。羊肉類可烹出一百九十多種，如酥羊鏈子、清蒸羊肉、滑館裏脊、黃炯羊肉、紅鬆羊肉。羊骨可烹出五六種。羊蹄可烹出六七種，羊尾可烹。出六七種，寧夏地方風味小吃二十多種，等等。他博采眾家之長烹出的全羊肉菜，味鮮而不膩，肉嫩而不腥膻，深受廣大回族群眾和其他兄弟民族的歡迎。
（八）其它菜肴
回族除了上述牛羊肉菜外，用雞、鴨、魚、蔬菜也做出不少好菜。如蔬菜裏麵，山西回民的醋溜白菜，河北回民的燒茄子，甘肅臨夏回民的涼皮子，陝西回民的涼粉等等名聲大震。雞、鴨、魚類裏有名的菜肴有寧夏紅燒大鯉魚、清蒸鴿子魚、糖醋魚、黃炯魚；北京的炒魚片；廣州、泉州地區的酥炸大蝦、炒蝦仁等。還有其他地方回族的沙鍋雞、白斬雞、辣子炒雞等等。總之，回族的飲食品種多樣，味美可口。
回族食俗的特色
回族食俗有其鮮明的民族特點。
第一，回族主食中，麵食多於米食，且麵食成為回族喜愛的一種飯，品種之多，花樣之新，味道之香，技術之精湛，顯示了回族人民的聰明才智。特別是北方回族幾乎每天都吃麵條、麵片、麵點等。過去麵條、麵片等都是不登大雅之堂的食品，但回族卻B把麵食，尤其是油香、撒子、恰洛、長麵等作為待客的佳品，一直發展到今天，受到了中外食客的好評。
第二，回族在飲食生活習慣中喜歡吃甜食，繼承了阿拉伯地B區喜吃甜食的風俗。在阿拉伯地區小孩生下來時，用蜜汁或椰棗抹入嬰兒的口中，然後才哺乳。而回族嬰兒生下來時，也有用紅－“糖開口之習俗。“甜”在波斯語中叫“哈魯瓦”，而西北回族的甜食糕點統稱為“哈魯瓦”，有的地方叫“哈力瓦”。如回族炸油香、撇子、花花一般都要放蜂蜜、紅糖等。多數直接製作成甜食糕點，有糖餡的、棗泥餡的、豆沙餡的等等。
第三，在菜肴中回族喜歡吃羊肉，對羊肉特別的感興趣。在整個菜肴中羊肉菜占居相當重要的地位。據說全國回族當中共有一千多種羊pei菜譜。其原因也是多方麵的：一是受伊斯蘭教的影響，忌吃豬、驢、騾、馬、狗等肉，主要吃牛、羊、雞、魚等肉。清代回族宗教學者劉智在《天方典禮擇要解》中，論述了伊斯蘭教禮製有回族生活習俗創實踐，明確提出“飲食，所以養性情也。”“凡禽之食穀者，獸之食芻者，性皆良可食”，又說“惟駝、牛、羊具純性，補益誠多，可似供食。”二是回族自元朝以來從事農牧業、飲食業，喜歡養羊牛、販羊牛、吃羊牛。且牛羊又宜千家萬戶分養。三是羊肉不僅有食用價值、經濟價值，還有食療作用，對身體有補益。羊肉成份中含蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生素。經常吃羊肉，開胃健力，散寒助陽，益腎補虛。自古以來一直被推薦為食療佳品。《本草拾遺》說：“補可去弱，人參、羊肉之屬是也。”四是，伊斯蘭教規定穆斯林要吃“佳美的食物”，羊比較幹淨，且性情善良，羊字在中國古代代表美好。如美、鮮、善、祥等，所以回族愛‘吃羊肉正是美字本義的體現。在《說文解字注》、《說文解字》、《考工記》裏，羊、美、善同意。回族愛吃羊肉，不僅認為味美，還認為吃羊肉是一種美好吉祥的象征。
第四，回族善於同其他民族互相交流學習飲食技術。回族人民在長期的生活中，吸收學習兄弟民族在飲食方麵的技術和匍作法，同時，也把自己的一些技術傳到其他民族當中。相互學習互相促進，取長補短，豐富物質生活。例如漢族吃餃子的習俗早在漢代就開始，楊雄《方言》說，“餅謂之飩，……或謂之餛”，北齊的顏之推說過“今之餛飩，形如僵月，天下通食也。”這說明漢朝和南北朝時吃餃子已很普遍。而回族在與漢族的長期雜居、交流中，學習了這一技術，隻不過用清真餃子餡罷了。其製作法都是從漢族那裏學來的。另外，如漢族的粽子、白斬雞、釀豆腐、元宵、月餅、烤包子等食品，被回族吸收並不斷加以改進、發展，變成具有回族特點的清真食品。湘族不少有名的風味食品也傳給漢族和其他民族。如元朝回族的、禿禿麻食”、“舍而別”，明代回回人的“哈爾尾”、“卷煎餅”等”，清代回族的“豌豆黃”、“塔斯蜜”等均被漢族學習吸收。現在，隨著生產的發展和人民生活水平的提高，回族與漢族及其他民族的飲食交流越來越密切，促進了回族飲食文化的進一步發展。
飲茶習俗
茶，是回族人民所喜愛的一種傳統飲料，是回族人民生活中必不可少的必需品。
回族飲茶的曆史悠久，相傳回族先民在唐朝貞觀年間就開始飲茶。“惟回教初傳，曾有一部來自海路，蓋居蘇杭，產茶之區，回民或此時染有嗜好，移植內地後，仍不改其風。”
公元七世紀，部分回族先民從海路來到中國的廣州、泉州。杭州、揚州等地居住經商。這些地方基本上都是中國的產茶區，且當時從唐代皇帝到民間人門盛行飲茶，皇帝在召見大臣、商討國事時，不僅用茶。而且還“賜茶”。現在回族的茶具——蓋碗，早在唐代就已出現茶碗和托盤。陸羽《茶經》雲：“自造二十四種，使‘遠近傾慕，好事者家藏一副”。唐人李匡人在《資暇集》中對茶托（托盤）的產生有過專門記述。
唐代的回族先民，方麵受到中國漢族茶文化的影響，一方麵又繼承了阿拉拍、波斯等地穆斯木喜吃甜食的習慣，逐步形成了自己獨特的飲茶習慣——糖茶。
元時回回遍天下，不少回族開始在長安等西北地區生活。飲茶習俗也隨之傳到西北、雲南、等地。相傳，元朝雲南平章政事賽典赤.贍思丁，因酷熱中署，喝了一位穆斯林老人用瓷碗泡的糖茶水後清醒。從此，回族飲糖茶的習俗遍及全國各地。在回族民間有不少反映回族飲茶的諺語和民謠，如“柳樹的影子不歇涼，要打個清涼的傘哩；寧可三天不吃糧，沒茶喝精神兒短哩”；“雲南的茶葉六盤山的水，誰不誇咱回國茶色香美”；“冰糖棗兒的蓋碗茶，嫩手兒端來放下，兩隻眼睛誘人了，沒嚐來是粗茶麼細茶”；“核桃仁柿餅大紅棗，誰不讚咱回國茶味道好”；“金茶銀茶甘露茶，比不上咱回回的蓋碗茶。”
現在，如果您到回族聚居的村莊，就會發現家家戶戶都備有茶和茶盅子、茶懷、茶壺、茶桌等廣整套茶具。一些開茶館、飯館、做小生意的回民，或在市區、或在路旁、或在樹蔭下，更是器重茶具。他們在茶館、飯館、店鋪門前掛一個牌子，上麵畫把茶壺。一些回民看見茶壺，就知道這是“清真”的標誌。
回族講究茶具。過去煮茶和沏茶壺一般都是用銀和銅製做的，形式多樣，別具一格，有長嘴銅茶壺、銀鴨壺、銅火壺等。現在一般用錫鐵壺、紫砂壺等。回族的茶盅、茶杯品種繁多，千姿百態，特別是有花鳥山水圖案的蓋碗頗受歡迎和喜愛。
回族飲茶慣製及形式：
回族由於大分散，小集中在全國各地，因而形成了不同的飲茶慣製，主要有以下幾種形式。
罐罐茶流行於北方部分回族聚居區。茶罐係粗砂黑釉陶或白鐵皮卷成。高三四寸，直徑約寸半，且底粗口細。飲茶時，先在茶罐裏放入磚茶或陝青茶，然後倒上涼水放到火爐上感，待滾過三沸後，將茶泌到小杯中，喝完再加水熬。這種茶水色如咖啡，其味澀苦。但因“罐罐茶”能解渴，使人興奮，邊喝邊聊天，使人感到悠閑自得。
烤菜流傳在雲南等回族聚居區。回族飲烤茶，先將茶葉放到茶罐裏，然後置在火爐上將茶葉烤黃，再用茶壺沏上滾開水喝。
擂菜流傳在我國湖南常州等回族聚居區。擂茶是用芝麻、黃豆、茶葉、綠豆等混合製作。回族飲“擂茶”時，桌子上一般要擺上幾十盤茶點，並將盤子擺成字形。如“壽”字等，客人飲茶時，要將原來的字形拆開；自己再擺成一個新字，如“喜”字等，然後主人勸茶、敬茶，客人才開始飲茶。
奶茶流行在我國青海等回族聚居區。回族飲奶茶除了在茶罐加在茶，還要加鹽，待茶熬好後再加奶燒開，並放個花椒等佐料，待客時還要放兩棵燒熟或煮熟的大紅棗。
麥茶流行於西北部分地區。過去許多回族因買不起茶葉，不少家庭都喜歡飲麥茶，將麥子炒成半焦，搗碎倒入茶罐中，佐以食鹽盛水熬煮。麥茶熬成後看似琉璃，其味如咖啡。現在飲此茶者已不多見。
蓋碗茶是全國各地回族普遍飲用的一種茶。
蓋碗，又稱“三炮台”，民間叫盅子，上有蓋子，下有托盤，盛水的茶碗口大底小，精致美觀。每到炎熱的夏天，許多回族群眾覺得喝蓋碗茶比吃西瓜還要解渴。到了嚴寒的冬天，回族群眾早晨起來，圍坐在火爐旁，或烤上幾片饃饃，或吃點做子，總要“刮”幾盅蓋碗茶。
蓋碗茶配料不一；名目繁多，根據不同的季節選用不同的茶葉。夏天以榮莉花茶為主，冬天以陝青茶為主。有條件的還可用“碧螺春”、“毛峰”、“毛尖”、“龍井”等等。身體不好的人可根據病情選配不同的茶水。如清熱泄火可用冰糖窩窩茶；胃寒的人可用紅糖磚茶；消食的人可用白糖清茶。需要保健的可常用“八寶茶”，即除了放茶外，還放白糖、紅糖、紅棗、核桃仁、元肉、芝麻、葡萄幹、拘記等。一般回族家庭飲“八寶茶”配料不齊時，多飲“三香茶”（茶葉、冰糖、桂元肉）；有的飲“白四品”（陝青茶、白糖、柿餅、紅棗）；還有的喜歡“紅四品”（磚茶、紅糖、紅棗、果幹）和五味茶（綠茶、山植、芝麻、薑片）等。
回族群眾還很講究泡茶，說好茶還要用好水泡。回族老人認為，雪水、泉水和流動的江河水泡出來的茶最佳。居住在黃河兩岸的回族群眾喜歡用甘甜的黃河水泡茶、居住在山區的回族群眾冬天用雪水泡茶，夏天用雨水泡茶。因為雪水、泉水、黃河水雜質少，略帶甜味，泡茶不會影響茶葉本身的香味。
回族泡蓋碗茶，須用滾燙的開水衝一下碗，然後放入茶料盛水加蓋，泡茶的時間一般為二至三分鍾；
一些懂茶道的回族老人很會品茶。他們認為，如果茶香而不清則是一般的茶，香而不甜是苦茶，甜而不活也不能稱之為上等茶，隻有鮮、爽、活的茶才是最好的茶。
回族群眾把飲茶作為待客的佳品，每當過古爾邦節、開齋節或舉行婚禮等家裏來客人時，主人會熱情地給您先遞上一盅蓋碗茶，端一些油香、撇子、花花等幹果一類，讓您下茶。敬茶時有許多良好的禮節，即當著客人的麵，將碗蓋揭開，在碗裏放人茶料，然後盛水加蓋，雙手捧送。這樣做，一方麵表示這盅茶不是別人喝過的餘茶；另一方麵表示對客人的尊敬。如果家裏來的客人較多，主人根據客人的年齡、輩份和身份，分出主次，把茶先捧送給主客。
回族喝蓋碗茶，不能拿掉上麵的蓋子，也不用氣吹飄在上麵的茶葉，而用蓋子“刮”幾下，一刮甜，二刮香，三刮茶露變清湯。每刮一次後，把蓋子蓋得有點傾斜度，用嘴吸著喝。不能端起茶盅接連吞飲，也不能對著杯盞喘氣飲吮，要一口一口地慢飲，如同漢族飲酒那樣。主人倒茶時，客人一般不要客氣，更不能端上來一口不喝。那樣會被認為是對主人不禮貌、不尊重的表現。
在喝茶中，如果喝完一盅還想喝，就不要把茶底喝淨，要留一點，這樣主人會給您繼續倒水。如果已經喝夠了，就把茶盅的水全部喝幹，用手把碗口捂一下，或從蓋碗中撈出一顆大紅棗吃到嘴裏，表示已經喝夠了，主人也就再不謙讓倒茶了。
茶，是連接友誼的紐帶，不論是漢族大哥，還是其他民族兄弟，到回族群眾家裏作客，會深深地感到，回族兄弟好客大方，茶·香，情更濃。
由於茶的益處很多，回族人民不僅養成了飲茶的習慣，而且在走親訪友、定婚時，還喜歡送茶禮。例如回民定婚時，一般要送磚茶、細茶、桂園、紅棗、芝麻、葡萄幹等，所以定婚也叫“定茶”。。在回族結婚之日，除主人招待外，其他親戚朋友協助待客叫“喝茶”。同時還有早茶、偏茶、晚茶之分。
回族飲茶民俗的特點：
回族的飲茶民俗呈現出以下幾個特點：
第一，回族十分重視飲茶的保健功效。回族在長期的生活實踐中；借鑒、吸收、發展並總結形成了本民族飲茶的養生之道。其保健功效十分明顯。據調查回族中的一些百歲老人，他們長壽的奧妙之一，就是十分注意配製不同的茶水飲用。如回族喜歡吃牛羊肉，吃完向後，多飲磚茶，這樣不僅幫助消化、去膩，而且可以有效地溶解脂肪，起到健身之效。值得重視的是，回族在飲八寶蓋碗茶”中深深體會到，它能驅寒健胃、提氣補益、明目清心延年益壽。如八寶蓋碗茶”中，有好幾種配料都是健腦健身食物。如芝麻，味甘性平，能補血、潤腸、通乳、增智、養發。《五服經》說，“服之不息，可知萬物，通神明”，對增強記憶力，提高思維能力起著極其重要的作用，確有“青春常駐”的功能。紅棗，維生素C相當豐富，每百克含量高達540毫克，素有維生素“C”丸之稱，有了它大腦才能機敏靈活。《食物本草會纂》說，“久服輕身延年，補中益氣，堅誌強力，除煩悶”。“桂園，”有其豐富的營養和滋補作用。它以滋補營血，安神養心，補靈長智，開胃養脾著稱。《神農本草經》說：“可治五髒邪氣，……久服強魂聰明，輕身不老，通神明。”“核桃仁”，其營養價值比雞蛋、牛奶、瘦肉都高，經常在茶水裏泡核桃仁，對增強記憶力，保持旺盛的精力大有益處。寧夏回族自治區的回族在八寶蓋碗茶”中放入構相，忽萄幹等。寧夏拘粑是馳名中外的滋補佳品，它含有維生素A、B1、B2（和蘋酸、鈣、磷、鐵等成份，有滋肝補腎、生精益氣、補虛安神、祛風明目等功能。實踐證明，回族的八寶蓋碗茶”，注重科學配方，是良好的養生食品之一。此俗在回族中代代相傳，現已被越來越多的兄弟民族所認識、所吸收，為中國的茶文化做出了重要的貢獻。
第二，回族喜歡飲糖茶。這是回族飲茶習俗中的一個顯著特點。回族無論自己平時飲茶，還是待客都要在茶葉中配以白糖或紅糖、冰糖、方塊糖等。如果客人來了不用糖茶招待，視為對客人。。的本尊重、不熱情。近幾年，回族人民的生活水平有了很大提高，。枝條、品茶的習俗越來越盛。