甘肅平涼等地的幹麵鍋塊，跟同心幹糧饃的製作法一樣，但鍋塊又厚又大，直徑約0.5公尺左右，中間薄，邊上厚，平均厚度2寸以上。每個鍋塊約二至三斤重，保存時間較長。回族的花卷也有自己的特色，喜歡放香料，寧夏回族花卷，喜歡用香油、香豆子菜，吃起來有一股香料味。甘肅臨夏的回族則在做花卷時用黃茂，這種香料對人體有滋補作用，既好看，又好吃，是待客的佳品、”
油旋子，俗稱叫花子抖皮襖，為回族烙餅中的佳品。其製作方法為用涼開水發麵，加入適量蘇打揉勻，港成餅，抹上清油、再灑上香豆粉和幹麵粉，卷成圓卷，切成若幹份，港成小圓餅，上麵再塗上清油人鍋烙熟即可。這種餅酥軟色香俱全。
蒸糕，是回族傳統蒸貨類中的佳品，多用於小孩滿月和抓（周。其做法：將發酵麵粉成直徑依次相差一公分左右的三個麵張，分別抹清油和香豆粉、麵粉，由大到小層層壘放，在第三層上麵，用麵製作九朵牡丹花，花心一般飾有紅棗、櫻桃、葡萄幹等。 “九朵牡丹花”取“久”之意。紅棗、葡萄幹、櫻桃等象征生活甜蜜。
回族的小籠包子、燒麥、餡兒餅因各地使用不同的餡子和佐料，味道也不同，各有其特色。如北京回民的肉火燒，在燙麵、拌餡、包餡、油炸等每一道工序上都比較講究。因此，這裏的肉火燒外焦裏嫩，味道酥香。現已發展成為回族節日和喜慶場合實席上的一種風味點心。北方賓館一些飯店已開始用肉火燒作為待客的麵食。
回族還喜歡吃甜食，因此，全國回族聚居的地方，糖包子、糖酥饃、糖火燒都很有特色。農村的回族還喜歡把蜂蜜、紅糖和適量的香油和在一起燒滾化成水，回族俗稱為“糖稀”，然後蘸上燙麵餅子吃。
（三）拉麵、揪麵、手拗麵及其煮貨
回族的麵條、麵片做法多樣，名目繁多。如甘肅蘭州回民的牛肉拉麵，寧夏同心縣的揪麵，吳忠的炒糊修，西海固地區的米蒿子長麵，銀川的羊肉稍子麵，陝西回民的刀削麵，新疆回民的拉條子，遼寧黑龍江等地回民的神麵；油拉麵、水拉麵等。
牛肉拉麵，是回族的風味小吃。牛肉拉麵發源於蘭州，以蘭州、臨夏為正宗。盛行於全國各大城市。除了有臨夏、蘭州等地的回族廚師親自赴各地開業外，各地模仿經營者也甚多。回族的牛肉拉麵館，在店鋪前較少掛小清真牌，而掛一個蘭色的橫幅，上麵寫上鮮豔的大白字“蘭州清真牛肉拉麵館”，食客看到這個醒目的橫幅後，前去吃飯者絡繹不絕。
牛肉拉麵製作比較講究，拉麵技術精湛，速度較快，是一種快餐食品。和麵時要倒進溫鹽水揣勻，待麵醒後還要加進適量的＄子麵和堿水，然後雙手搓成二三斤重的長條，並抓住麵的雙端，拉長合攏、反複幾次，直到麵有筋骨且粗細大致均勻時，放在案板上，非常自如地拉成細條下鍋。待麵撈到碗裏後，舀上牛肉湯，放上香菜和肉丁、辣子油即成。這種麵吃起來別有風味，湯非常鮮，麵條又精又光，易於消化。肥胖人常吃還可以減肥。
寧夏回族的米蒿子長麵，也叫“過橋麵”，主要講究和麵、刀工和臊子湯。這種麵和麵時要適當加進一些料——米蒿子麵粉，以利麵筋味香而煮不濃。待麵醒後要用長傾杖，補成一大圓張，稍撒上一撮麵粉，然後折疊成幾層，用刀切成又細又長的麵。回族在招待遠方來客或在喜慶的日子時做這種麵。如農村新娘子到婆家的第一天晚上或第二天晚上，要親自做一次長麵，這也是親戚和婆家人檢驗她的鍋灶能力如何的標準。有的回族切下的麵就像現在的銀絲掛麵一般細，正如回族民歌裏唱的“傾成麵，切成線，下在鍋裏蓮花轉，挑上筷子銀絲鏈，碗裏開一朵白牡丹。”回族吃這種長麵，一般每人端一碗羊肉臊子，把長麵撈到臊子湯裏吃，所以也叫“過橋”麵。過去農村有些青年定婚或結婚後，女婿去看丈母娘，丈母娘都要做這種長麵，同時還要打上兩個雞蛋，雞蛋窩在下麵，麵撈在上麵，表示丈母娘喜歡女婿。農村回民每年新麥子下來後，還做涼拌長麵吃。
寧夏同心的炒揪片，也是很有特色的。當把麵揪到鍋裏後，另用一個炒鍋倒適量胡麻油，將新鮮羊肉了下鍋燒幹水分後，放入少量的大辣椒、蒜片、蔥丁、黃花和調料，接著把麵撈到炒鍋裏翻炒入味，最後少加鮮湯倒盤子裏。回族炒揪麵之所以好吃，一是麵揪的好，又筋又滑；二是羊肉新鮮；三是用碟子不用硫，因碟子淺，揪麵不宜粘結，保持麵的筋韌度。
陝甘寧青回民的剁養麵和養麵信格，特別受歡迎。剁養麵，手藝要高，一般要手持兩頭有柄的剁麵刀，雙手操作。治格不用人激麵，而是用一種木製的床子壓麵，回族俗稱“恰烙床子”，這種模具壓出來的麵與粉條一般粗細。回族群眾無論吃剁養麵或是吃養麵恰烙，也要炒上羊肉臊子，把麵撈到臊子裏吃。這種麵誘人食欲，俗有“脹死媳婦嚇死婆婆”之說。現在給絡麵已成為有些賓館宴會的一道風味食品，受到中外食客的好評。
炒糊缽，也叫“胡撥”。是回族傳統的風味麵食。相傳在唐朝就流行在長安一帶。現在西北地區仍很流行。糊修是將熱水合麵烙熟的薄餅切成細條，上鋼將新鮮肉加花椒、大料、茵香、幹薑以及蔥、蒜、辣椒麵等調料炒熟時，置入切好的薄餅條翻炒，井噴上肉湯或水，蓋上鍋蓋炯至湯幹時，撒上香菜、韭黃、蒜苗等即可。
魚兒鑽沙，回族傳統夏季食品。俗稱“米和麵”。即用小米和麵條混煮的麵食。夏天多食麵直上火，而在麵條裏加上小米，即可中和，邊吃麵條，邊喝小米湯，別有風味。
（四）油茶及其流食
油茶，是回族群眾出門經商、旅遊的方便食品。
過去，回族群眾出門最發愁的是吃飯難。在遙遠的旅途中，無論是趕腳，還是坐車，吃飯極不方便。特別是到南方沿海各大城市，因回族人口少，有時跑一天還找不到一個清真飯館。為了適應這種經常出門的需要，回族便養成吃油茶的習慣。
油茶，回族俗稱“肉麵子”。製作方法比較簡單，先準備好優粉麵，再將揭羊肉或羊油切成肉丁。炒時，鍋裏先例適量香油，之後將肉了、麵粉、鹽等佐料依次下鍋，用小火將麵炒到顏色由白變黃即可。吃肉麵子的時候，在碗內或缸子內放肉麵子一兩左右，然後用滾燙的開水衝一下即可。
回族的油茶，色黃味香，衝後碗內沒有疙瘩，人口不沾上膛。一般可保存二至三個月不變質，即使在炎熱的夏天也不會發黴。回族不僅出門帶油茶，平時吃早餐時有的也吃油茶，有的回族在齋月封帝時來不及做飯或怕麻煩時，就用油茶代替。
回族的油茶攜帶方便，易於貯存，衛生安全，使用方便，經濟實惠，節省時間。當回族群眾出門遠行時，隻要背上油茶，就不愁吃不上飯了。
甜酸，是流行在北方回族中的傳統食品。其特點是甜溢味美，解渴消暑，提神開胃，其製法是，將蒞麥或青棵的茸毛搓洗淨，放在鍋內加水燒並，再用文火煮至蒞麥或青棵粒開口為止。待涼後將甜酪曲均勻地攪拌在一起，裝入瓦盆，放到熱處，發酵至色明味甜時即成。·吃時，盛在碗內與涼開水混合。
回族還喜歡食酸湯，早在元代就流行酸湯，當時的酸湯製.法：烏梅不拘多少，糖醋熬爛去滓核，再入沙鍋，下蜜嚐酸所得，下擂爛鬆仁、胡桃酪熬之，胡桃見烏梅醋必黑，此汁須用肉汁再調味同煮爛羊肘寸骨肉彈回回豆供。現在回族做酸湯因地區不同，出現不同的酸湯做法。
北方回族在感冒有病時，還喜歡吃白麵粥，回族俗稱“拌湯”，即把麵粉用冷水攪拌搓成麵索索和小麵疙瘩，然後下到滾水中，吃時加點醋和鹽，再準備點青菜或鹹菜即可。這種粥清淡爽口，簡單方便。
風味菜肴
回族的菜肴原料是比較豐富的。主要有蔬菜、瓜果、魚肉、蛋乳油、調味等類。其中蔬菜調味基本上與漢族和其他民族一樣。就是在用肉、蛋方麵有自己的習慣和講究。回族隻吃駝、牛、羊、鹿、雞、鴨、鵝、兔、魚、蝦等肉、蛋，將這些原料可製作出近兩千多種菜，其中以爆、烤、涮、燒、醬、扒、炸、蒸為主的牛羊肉食佳肴上千種。與江、浙、閩、魯等菜係相比並不遜色，而且回族菜肴獨具特色，因地域不同，形成不同的風味名菜。以肉魚類來講，寧夏回族的羊齊瑪、燴小吃、羊肉燴粉湯、蒸羊羔肉、炒羊羔肉、羊雜碎；西安回民的羊肉泡饃；青海、甘肅、新疆回民的手抓羊肉；昆明回民的清蒸砂鍋雞；河北麵民、黑龍江等地回民的羊肉小吃；廣東回民的脆皮燒鵝、掛爐鴨；北京回民的爆羊肉、烤羊肉、烤鴨、涮羊肉、鹵牛肉、醬牛肉等等，在全國享有名氣，有些大菜如涮羊肉、羊肉泡饃、烤鴨等已聞名中外。
（一）手抓羊肉
是西北回族人民的一種地方風味的名菜。各地的做法基本一樣。主要有三種形式，一是將整個羊分為前腿、後腿、背子、脖子等五大塊，用冷水浸泡並洗淨血水後，放入清水鍋裏煮，待水滾後除去浮沫，同時放入蔥、薑、花椒、鹽及大料。肉煮熟後趁熱吃，每人準備一個小碟，調上醬、醋、蒜末、薑末、香菜等，然後把手洗幹淨，邊撕邊蘸著吃。寧夏、青海有些地方吃手抓時，隻用蒜片下著吃，不用其它調料。如果要招待客人，事先要將羊肉切成長約3寸，寬1.5寸的條塊，用同樣方法煮熟即吃。；手抓羊肉一種是大羊肉，一種為羊羔肉。手抓羊羔肉與大羊肉的製作方法一樣。寧夏山區農村到了秋冬季節，幾個人聚在一B、起，合夥宰一隻羊羔，按人頭分成若幹份兒，一起下鍋煮，煮熟後每人手持一份，蘸著調料，下著蒜片吃。回族吃手抓羊肉，一是用冷水浸泡，二是調料使得重，其肉味香，不膩不膻。（二）蒸羊羔肉和爆炒羊羔肉是寧夏甘肅等地回族喜愛的一種肉菜。蒸羊羔肉，一般要將羊羔肉剁成約一寸大小的塊兒，用冷水浸泡洗淨後，放入碗內，l有的還用澱粉水蘸一下，然後加進調料，放入蒸籠蒸40分鍾即D可。農村有些回族群眾蒸羊羔肉時，在碗上麵放一個發酵麵張，回用筷子插幾個眼，待肉蒸熟後，麵張也熟了，其味甚香。蒸羊羔；肉，鮮嫩香脆，清新爽口。爆炒羊羔肉，是先在鍋裏倒適量香油，；將一寸大小的肉塊炒幹水分後，放入調料，並加少量水炒熟。
（三）燴羊雜碎
是西北廣為流傳的回族風味小吃，甘肅臨夏等地的回族管它叫羊雜割。
羊雜碎一般人認為是不登大雅之堂的，然而經過愛清潔講衛生。擅長飲食業的回族之手，卻別具一格，名揚主途。特別是寧夏、甘肅、陝西、青海等地的回族做羊雜碎，曆史悠久，富有經驗和傳統。羊頭羊蹄燎得又黃又亮，心肝腸肚用開水燙洗得幹幹淨淨，尤其是灌麵肺頗有技術。將羊肺從喉管灌滿水，然後倒去，反複數次，直到羊肺呈潔白色時，將洗去麵筋的麵糊灌入肺中，使羊肺擴張，掛起空去水分。待全部洗好後，將羊頭、腸、肝、肚、肺一起下到開水鍋裏，除去浮沫，煮半小時取出。再撇出楊油炸辣椒而成為紅油。
燴羊雜碎時，將羊頭、肚、肝、肺均切成厚薄粗細均勻的線絲，下入原湯，凋入蔥、薑、蒜末、紅辣椒、味精、紅油等作料，還要配上香萊和其它時鮮蔬菜少量，即烹調成了色味俱全的燴羊雜碎。
回族的羊雜碎，湯辣肉爛，香味四溢，不膻不膩，當你吃完羊雜碎時，一股熱流直通丹田，頓感舒適。不少中外客人慕名品嚐，讚不絕口。
（四）涮羊肉
以回族經營而聞名於海內外，是一種高級待客佳肴。回族也叫測鍋子。吃涮羊肉能激發人們歡樂愉快的情緒，誘人食欲。客人和主人圍座在火爐旁，邊品嚐邊敘談，向香情意濃。
測羊肉，曆史悠久，早在南宋時就有記載，如林洪的《山家清供》中講，有一天林洪遊武夷山去拜訪“止山師”，恰巧下大雪，林洪偶然打了一隻野兔，帶上去見師。師說：山人把野兔切成薄片，將風爐安座上，放半挑水，水大滾後，用筷夾肉片人湯涮熟，以醬、醋、花椒等調味，蘸而埃之。林洪按照這個方法吃之後，味道確實美。林洪還說，羊肉也可涮，當時取名“撥霞供”，意為涮肉待客。後來涮羊肉逐步流傳到喜歡牧羊的回回人家，又由民間到專門的飯店經營。清末涮羊肉在北京就已經盛行，明初北京的“正陽樓”、“東來順”專門經營，後來逐步傳到西安的清雅齋，寧夏迎賓樓以及內蒙古等地的回族當中。現在已發展到廣東等東南地區。不僅大一點的回族飯店經營，不少回族家庭也支起了火鍋子。火鍋子也由過去的燒木炭發展到今天的酒精火爐、電火鍋等。不但涮肉，還可以涮粉絲、豆腐等蔬菜。吃涮羊肉是很講究的，一是要選好羊肉，現在一般以寧夏、內蒙的綿揭羊肉為最佳，且用後腿肉者多，肥瘦相間；二是講究刀工，主要是把肉切成薄片；三是要準備佐料，如辣油、芝麻醬、韭菜花、鹵蝦油、蔥花等十幾種，同時還要準備酸白菜、糖蒜、白菜等清淡蔬菜；四是要講究“涮”，一般在涮鍋子裏加進薑片、羊尾油或海米、鮮蘑菇後，待湯開時將肉片用筷子夾住放入湯中涮幾下即可食。時間長了，就把肉涮老了，時間短了會夾生，要涮到不老不生，恰到好處。當肉片吃膩時可夾蔬菜涮一下解膩。測完之後，湯可以泡饃，也可以喝。廣東有的回民飯店除了涮羊肉外，還測雞肉片、鮮蝦片、土就片，富有本地特色，被外國客人稱為“奇妙的食品”。
（五）醬羊肉、醬牛肉
這也是很馳名的，如銀川黃鶴樓的醬牛肉，淡鹹適口，味道純香。月盛齋的醬羊肉更具曆史傳統和獨到之處。早在乾隆年間就正式開業，二直發展到現在。據說這家店煮肉用的是百年老湯，煮肉時周圍好幾裏地都馨香撲鼻。清代《都門雜詠》曾專門寫道：“喂羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅，日午燒來焦目爛，喜無膻味膩喉嚨。
（六）農村宴席
回族的宴席、教席菜做法比較考究，有高級宴席，一般宴席和農村宴席等。一般宴席先上四道幹果碟子，有的地方接著上四道鮮水果，再上四個冷素菜，再上四個炒菜和三y四個大件，如’雞、鴨、魚，最好有兩道吃飯的菜和一個湯。
農村回族的宴席名堂也多。除了上四道或六道幹果碟子以外，有上八個、十個、十三個、十五個菜之習慣。且都有不同的叫法，如八碗一盤、十大碗、十三花、十五的月兒圓等。農村宴席上涼菜、熱菜也是以肉為主，講究實惠。一般都有燴羊肉、燴假蓮子、燴酥肉、燴九子、燴肚絲、燴夾板、燉牛肉、八寶飯等等。農村吃宴席有兩種習慣，一種是邊吃邊上，上完為止，最後吃完收盤；另一種是上一道菜，吃一道，收一道，直到最後一盤菜不收，待全桌人放下筷子後才收。
（七）全羊席
回族在長期的生活實踐中，能用羊頭、羊肉、羊肚、羊肺等做出品種繁多的羊肉菜肴。早在清代就已經盛行全羊大菜，也叫“全羊席”。當時，清朝宮廷為了照顧回族官員不吃豬肉的習慣，增設了真膳房（即清真餐廳），每逢喜慶大典，宰牛宰羊，慶賀一番。“全羊席”是規格最高的宴席。吃全羊席時，桌子上放一蘭色桌布，象征伊斯蘭教。“全羊席”可用羊肉烹製色、香、味、形各種不同的菜肴。民間席冷熱菜為四十四個，官場六十六個，皇帝七十二至七十六個。