十五
果蔬粉加工有“錢”途
果蔬粉加工一般是將新鮮蔬菜加工成果蔬粉，具有明顯的優點：果蔬粉含量低，可以延長貯藏期，降低貯藏、運輸、包裝等費用；原料的利用率高，果蔬製粉對原料的要求不高，特別是原料的大小、形狀沒有要求；加工製成果蔬粉後，拓寬了果蔬原料的應用範圍。
傳統工藝是果蔬原料先幹燥脫水，再進一步粉碎，或先打漿，均勻後再進行噴霧幹燥，傳統方法生產的果蔬粉品種不僅很少，而且粉顆粒還太大，使用時不方便，並且製粉時物料的溫度達高，破壞了產品的營養成分、色澤和風味，甚至產生焦糊味。目前國外果蔬粉的加工朝著超微粉碎的方向發展。果蔬幹燥後再經守超微粉碎後，顆粒可以達到微米級大小。顆粒的超微細化使用時更方便；營養成分更容易消化，口感更好；能實現果蔬的全效利用，沒有皮渣的生產，符合當今食品加工業“高效、優質、環保”的方向民發展。
冬季苗木如何防寒
一、選育抗寒品種，正確掌握播種期
在選育抗寒品種，正確掌握播種期的前提下，入秋後要及早停止灌水和追施氮肥，加施磷、鉀肥，加強鬆土、除草、通風透光等管理，使幼苗在入冬前能充分木質化，增強抗寒能力。闊葉樹苗休眠較晚的，可用剪梢的方法，控製生長並促進木質化。
二、預防苗木免受霜凍和寒風危害
1.覆蓋在土壤結凍前，對幼苗用稻草、麥秸等覆蓋防寒。對少數不耐寒的珍貴樹種苗木可用覆土防寒，厚度均以不露苗梢為度。翌年春土壤解凍後除去覆蓋物。
2.設防風障土壤結凍前，在苗床的迎風麵用秫秸等風障防寒。一般風障高2米，障間距為障高的10至15倍。翌年春晚霜終止後拆除。設風障不僅能阻擋寒風，降低風速，使苗木減輕寒害，而且能增加積雪，利於土壤保墒，預防春旱。
3.設暖棚暖棚應比苗木稍高，南低北高，北麵要緊接地麵不透風，用草簾夜覆晝除，如遇寒流可整天遮蓋。暖棚能減弱地表和苗木夜間的輻射散熱，緩和日出時的急劇增溫，阻擋寒風侵襲。
4.熏煙有霜凍的夜間，在苗床的上風，每畝分散地設置3至4個發煙堆，當溫度下降有霜時即可點火熏煙。盡量使火小煙大，保持較濃的煙霧，持續1小時以上，日出後若保持煙幕1－2小時，效果更佳。熏煙可提高地表溫度，有效地防霜凍。
5.灌水土壤結凍前灌足凍水可防止抽條，減輕凍害。早春在晚上灌水，能提高地表溫度，防止晚霜的危害。
6.假值防寒把在翌年春需要移植的不抗寒小苗在入冬前挖起，分級後入溝，假植防寒。嚴寒地區也可將苗木全部埋入土中，防止抽條失水。
中華獼猴桃貯藏保鮮
獼猴桃鮮果一般采後10-15天即變軟腐爛，不利於貯運銷售。
1、材料與方法
①潤沙貯藏，沙的濕度以能握成團，鬆手微散為宜，即選幹爽平坦、陰涼通風場所，先在地上鋪10-15cm的幹淨潤沙，然後一層果一層沙進行堆放，潤沙以蓋住果實為度，果與果之間間距約為1cm，每月翻堆一次。
②常溫+藥劑，經預冷後的果品包裝入箱，箱內放置一定數量的藥劑小包進行貯藏，藥劑配方為蛭石+飽和高錳酸鉀+450×0.000001氨基羥乙酸。
③冷藏，將認真采收、選果分級、及時預冷的鮮果放入貯果箱，果箱放入冷庫，庫溫保持在0-2℃，相對濕度保持在90%左右。
④冷庫+藥劑，在果箱塑料薄膜內放入藥劑（同②）進行冷藏。對照為常溫貯藏，將鮮果放入硬紙箱中，常溫下貯藏。每處理重複6箱，每箱5kg，9月17日入庫，指定專人管理，每隔30天測定一次果實硬度和品質。
2、小結與討論
藥劑（乙烯吸收劑）處理對獼猴桃貯藏保鮮有效果，而且在常溫下效果明顯，在低溫下效果不明顯。這可能與低溫下乙烯作用被抑製有關。低溫和較大濕度，特別是低溫對獼猴桃的保鮮有明顯作用。
秋冬巧解果樹“大小年”
地要深翻
秋未冬初對果園地深翻一次，可在樹冠內淺挖，樹冠外深挖，土壤疏鬆的淺挖，土壤板結的深翻。遇到山地果園土壤板結粘重的，每株成年果樹應施肥沃、疏鬆的沙質土、菜園土200公斤進行培土壅蔸。
土要培肥
“大年”樹要加重氮肥的施用，在花前、花後和果實膨大前期，多施尿素、硫酸銨和硫酸氫銨等速效肥，保證果實生長所需營養，防止樹體營養消耗過度而在來年變成“小年”。采果後，沿樹冠周圍開溝埋施農家肥150公斤、磷肥2公斤，有利於第二年的“小年”開花結果。而對“小年”樹應重施發芽肥、花蕾肥、穩果肥、壯果肥和采果肥，增施氮磷鉀複合肥，多施腐熟人畜糞尿等有機肥，保證開花結果所需營養。
大年疏花
應根據品種特性疏蕾疏花，對上邊花坐果差的則留中心花，對中心花坐果低的則留邊花。疏果一般以樹定產，落花一周後可疏去劣果，保留健壯果，當年果台副梢強的多留。
小年保果
對處於“小年”的樹，重點加強肥水管理，鏟草鬆土，增施氮磷鉀複合肥，防止因肥料不足而落花落果。在花期還要進行人工授粉，噴施0.1－0.25%的硼砂或硼酸溶液，以促進授粉和幼果發育。同時，對於生長過旺的新梢及果台副梢要及時摘心、扭梢、抹芽，控製其生長，減少爭水爭肥矛盾，將有利於“小年樹”增加坐果率。
盛果期棗樹“五字”修剪法
1、疏：疏除冠內輪生、並生、徒長、重疊、密擠、病蟲、幹枯枝，以打開冠層，使其透光通風，為留下的枝條創造良好的條件。
2、縮：即對多年生枝先端下垂部分回縮到壯段、壯芽處，抬高枝條角度，增強生長勢。剪口下若有二次枝可剪除，促其萌發新棗頭。對過度衰弱的各級骨幹枝應適當回縮，促進潛伏芽發出新枝，重新培養出主枝延長枝和側枝，充實內膛。當骨幹枝上出現更新枝時，可再次接回縮至更新枝處。
3、堵：即把棗頭延長枝剪掉一段，又稱短截。對棗頭延長枝隻剪一剪子，剪後一般不出枝，故有“一剪子堵”的說法。各級骨幹枝上不做延長枝的棗頭生長過長時，應截短，控製其繼續延伸，使結構緊湊、下部棗股和二次枝得到複壯，培養成健壯的結果枝組。對連年單軸延伸、後部二次枝細弱的主枝延長枝，可剪除延長枝30-50cm，使後部二次枝得到複壯後繼續延伸。對各級骨幹枝上的徒長枝和1-2年生的發育枝，根據空間大小留4-6個二次枝截短，培養成中小型結果枝組。
4、放：促進棗頭繼續延伸的方法叫放。有三種措施：⑴經過上回修剪的骨幹枝剪口下萌生的新棗頭，選留方向好、長勢壯的1-2個甩放不動，培養出主枝延長枝和側枝。⑵長勢健壯的骨幹枝因主、側枝配備較好且有空間利用，對延長枝甩枝不動，翌年再加以控製。⑶通過修剪刺激，使棗頭萌生。但各級骨幹枝經短截後一般很少發枝，必須剪掉剪口下1-2個二次枝才能抽生新棗頭，故有兩個剪子出的說法。
5、拉：即拉枝。由於長期放任生長，造成樹冠紊亂、偏枝缺冠等現象，可把外圍有空間的多年生直立枝用繩拉至適當位置，加以固定，填補空間，改善光照，以擴大結果麵積。
山區獼猴桃栽培要點
一、獼猴桃園地及架式的選擇
選擇山區交通便利、光照充足、靠水源，雨量適中、濕度稍大地帶，疏鬆、通氣良好的沙質壤土或沙土，或富含腐殖質的疏鬆土類的丘陵山地作建園地為佳。場地確定後，先規劃道路、排灌係統以及肥料管理房等，然後規劃種植地通氣暗溝。獼猴桃種植主要采用的搭架方式有：Ｔ形架、籬架、三角架、大棚架等。多采用平頂大棚架，可就地利用原有的小徑樹作活樁，再加一些可替換的竹木髒，關鍵部位使用混凝土樁。就地架高1．8米，用10－12號鐵絲縱橫交叉呈“井”字形網絡，鐵絲間距60厘米左右。
二、施肥
根據獼猴桃品種、計劃達到的產量和土壤肥力狀況決定施肥量。種植前坑槽內每株可一次施入果木肥2．5公斤，幼期樹采用少量多次施肥法。其後一般每年施肥3次，其肥1次，追肥2次。基肥也即冬肥，在果實采收後施入，每株施有機肥20公斤，並混合施入1．5公斤磷肥。第1次追肥在萌芽後施入，每株施氮磷鉀複合肥2公斤，以充實春梢和結果樹；第2次在生長旺期前施入，可施入果木肥或複合肥。因獼猴桃的根是肉質根，要在離根稍遠處挖淺溝施入化肥並封土，以免引起燒根。旱季施肥後一定要進行灌水。
三、整形修剪及疏果
株枝整形根據搭架方式而定，要充分利用架麵，使枝條分布均勻，從而達到高產優質的目的。獼猴桃修前分冬剪、夏剪和雄株修剪。冬剪在落葉後至早春萌芽前1個月期間進行，以疏剪為主，適量短截。多留主蔓和結果母枝，應剪去過密大枝。細弱枝、交叉枝和病蟲枝。夏剪主要是在5月中旬至7月上旬進行除萌、摘心、疏剪及綁縛，及時抹去主幹上的萌芽，安排枝蔓空間。雄株修剪在5－6月花後進行。每株留3－4個枝，每條枝留芽4－6個，當新梢長1米時摘心。
一般在花後1個月進地疏果。留中間果，疏邊果，達到每4－5片葉留1個果。一般枝每20厘米留果1－2個，弱枝20－25厘米留果5－6個。株產50公斤，應留果500－600個。
四、病蟲害防治
危害獼猴桃的主要病害有炭疽病、根結線蟲病、立枯病、猝倒病、根腐病、果實軟腐病等。其中炭疽病既危害莖葉，又危害果實，可在萌芽時噴灑2－3次800倍多菌靈進行防治。防治根結線蟲病，應加強肥水管理，用甲基異柳磷或30％呋喃丹毒土防治。
獼猴桃主要蟲害有桑白盾蚧、檳櫛盾蚧、地老虎、金龜子、葉蟬、吸果夜蛾等。介殼蟲類越冬蟲用氧化樂果或速撲殺1500－2000倍液防治；地下害蟲用炒麩皮與呋喃丹按10：1的比例拌勻地麵撒施。對於金龜子，3月下旬至4月上旬在傍晚用敵百蟲或馬拉硫磷1000倍液噴殺，或用菊酯類殺蟲劑。
采果後清掃果園，剪除病蟲枝、枯枝、並集中燒毀，減少病蟲侵染源。
檸檬脯如何加工？
這是果脯蜜餞類食品，原料是檸檬鹽胚。加工技術如下：
1.原料處理：鹹檸檬脫鹽，經浸水處理，采用流動水脫鹽和經常換水脫鹽時間大大縮短，否則用靜水浸泡所需時間較長，脫鹽程度一般無需把鹽份完全脫掉。可保留2—3%鹽量，同時也能保持部分酸味。
2.脫鹽後烘到半幹狀態。
3.透糖工藝：因為檸檬個體較大，肉質較厚，應用多次透糖法，首先是配製40%糖液，所用砂糖量為原料0.7—0.8倍，再配成40%糖液，在糖液中加入0.5—1%食鹽，0.05%山梨酸鉀或0.1%苯甲酸鈉，把混合糖液煮沸直至砂糖溶解後，加入半幹狀態原料進行浸漬。在浸漬過程中，糖液要不斷加熱濃縮，提高糖度，這樣反複操作直至糖液濃度提高到65%，也就是其可溶性固形物濃度提高65%時再維持此濃度浸漬2—3天，觀察檸檬呈半透明狀態透糖過程可結束。如果要縮短生產周期，一般可把原料切成若幹片狀，進行透糖，其生產周期5—7天便可完成。
4.幹燥：把原料從糖液中撈起在60—65攝氏度下進行幹燥，含水量約25—26%。
5.包裝
6.成品：檸檬脯應具有淺黃色半透明，表麵不返砂，片狀，有檸檬芳香，酸甜可口。含糖量55%以上，含水份25—26%。
複合木瓜果醬如何加工？
加工技術如下：
1.原料處理：用新鮮充分成熟番木瓜，因為番木瓜果肉有個特點，成熟時芳香不是很濃厚，假如和一些有濃鬱果香的原料搭配就可達到取長補短的目的，現與成熟菠蘿搭配而加工成果醬，無論在色、香、味、型都是很好的產品。木瓜應去皮去籽，打漿而成木瓜漿。菠蘿的成熟果肉已變黃去皮去芯後用打漿機打成漿液。
2.原料混合：取木瓜漿與菠蘿漿之比為1：1，兩者混合。
3.加熱濃縮：木瓜菠蘿漿先加熱濃縮，蒸發部分水份，接著加入砂糖，砂糖用量與原料之比為1：1，然後加入增稠劑海藻酸鈉為原料重0.5%—0.7%，預先用水浸泡加熱成均勻膠體，最後加入0.3—0.4%檸檬酸鈉和0.05%山梨酸鉀，攪拌均勻之後其固形物達到45%便可停止加熱。
4.裝瓶：趁熱裝200克回旋瓶，要求醬體不粘汙瓶口，立即加蓋扭緊。
5.殺菌：在100攝氏度沸水中煮15—20分鍾。
6.冷卻：逐漸冷卻到40攝氏度。
7.成品：外觀色澤金黃，有菠蘿及木瓜芳香，甜酸適口，保質期一年。
櫻桃的低溫冷藏保鮮
溫度是延長水果壽命最重要的因素，櫻桃貯藏也是如此。綜合國內外有關報道，櫻桃冷藏適宜溫度為-1－1℃，濕度在90％－95％，在此條件下，櫻桃貯期可達20－30天。國外試驗認為-1℃貯藏比較合適，在-1℃條件下可防止果實與果莖遭受凍傷，同時抑製細菌性腐爛，保持原來的色澤。為提高貯藏效果，櫻桃在人貯時最好先預冷，櫻桃采後處理愈及時，預冷降溫速度愈快，貯藏效果越好。預冷方式可采取冷庫強風預冷或直接入冷庫的方式，入貯前把庫溫降至-1℃甚至更低一些，使果溫迅速降至2℃以下，預冷後在恒定低溫、高濕條件下貯藏，國外通常采用冷水預冷，效果更好。
楊桃幹如何加工？
加工楊桃幹的原料采用酸楊桃，是作為半成品加工的，因為幹製之後同樣很酸，需進一步加工成其他食品。加工技術如下：
1、原料處理：把新鮮楊桃削去棱角邊，縱切兩半，或者橫切呈五角星片狀。
2、預處理：由於果實果皮部分富含單寧，在幹燥過程中會引起單寧物質氧化變色而使製品呈褐色甚至黑色。為了色澤好，需把原料進行硫處理，方法有兩種：一是浸硫法，即配製0.1%亞硫酸氫鈉溶液把浸泡6－8小時；二是用熏硫法，在一個密封室內用木架把原料放置好，在室內燃燒硫磺，用木屑或棉花點燃硫磺，燃燒而產生二氧化硫氣體，當室內充滿氣體後就加以密封。讓二氧化硫熏蒸半小時至一小時，就可打開門窗通風排氣。所用粉狀硫磺為每500公斤原料0.5－1.5公斤硫磺，要求硫磺純淨，不含砷，否則為害人們身體健康。
3、幹燥：入烤房在60－65℃下幹燥。有條件工廠應提倡人工幹燥，無條件隻能用日曬法。在幹燥過程中，大部分殘餘硫會受熱揮發。幹燥後經回軟再幹燥，其含水量達到16％時，幹燥完畢。
4、包裝：把半成品密封包裝，留待進一步加工成涼果或蜜餞製品。
鮮食葡萄保鮮技術
由於葡萄沒有後熟過程，因此用於貯藏的葡萄應在果實充分成熟後采收，成熟度不夠的不耐貯藏。
1、采前控製及采收方法。1）用於貯藏的鮮食葡萄采前10天不要灌水，如遇大水要推遲采收時間，防止發生嚴重裂果現象。2）生長期間不能噴催熟劑、增紅劑等加速果實成熟衰老的藥物，防止貯藏中出現脫粒現象。3）采前1周內要噴1次殺菌劑，消滅真菌病原。4）采收時選擇無風天氣，忌早晨有露水及烈日暴曬下的中午采收。5）保持果麵果粉不擦掉，將小果、病蟲果、破損果清除幹淨。
2、包裝。在保持葡萄不變形、不擠壓、不損壞的前提下，盡量使包裝精美，同時要注意果品衛生，保證鮮果無汙染，不失水。
3、貯藏條件。1）貯果前2～3天要對貯藏庫（室）進行2次充分、全麵的消毒。先用福爾馬林溶液配成有效成分（甲醛）為1％的溶液，或用40％的新鮮石灰水在整個貯藏庫內進行全麵消毒；再用10-20克/立方米的硫磺粉進行熏蒸消毒（工作人員最好帶上防毒麵具並及時撤離），經過8～10小時即可。2）鮮果貯藏期間溫度要嚴格控製在-1～2℃，空氣相對濕度控製在87％～95％。低溫可降低果實的呼吸強度，但不宜過低，防止遭受凍害。空氣濕度過低，不利於保鮮，過高則果麵易結水珠。
4、防腐保鮮劑的用法用量：在0～1℃的貯藏溫度下，各種病菌的分生孢子可以萌發，菌絲可以生長，因此易引起灰黴病和交鏈孢黴腐病等真菌病害的發生，所以，需利用防腐保鮮劑殺菌保鮮。
（1）SO2。能夠抑製微生物及強氧化酶的活性，防止葡萄腐敗、變色，並對灰黴病、交鏈孢菌、青黴菌、多支黴菌等真菌病原有抑製和殺死作用，還可以抑製果實、穗梗的呼吸強度及乙烯的產生。
硫磺粉燃燒的有效成分為SO2，在鮮果入窖後用4～5克/立方米另加少量助燃品點燃，在密閉條件下滅菌40～50分鍾，之後每20天熏蒸一次。大部分保鮮片均可產生SO2（如S-M，S-P-M保鮮劑，CT保鮮劑等）。一般每千克葡萄放1-2片，如京優葡萄用CT片按每3公斤放5片，在0-1℃溫度與90％～92％相對濕度下，貯藏6月好果率達98．5％。
注意SO2用量不能過多。過量會造成果實不同程度的脫色、變白、下陷及果蒂周圍變褐、果皮變黑等症狀。因此應以需SO2最小量進行。
（2）過氧化鈣保鮮片。乙烯能夠加速果實的衰老速度，因此在貯藏過程中要控製乙烯的積累。過氧化鈣與水反應生成乙二醇和消石灰，可以吸收果實釋放出的乙烯，從而延長貯藏時間。藥量以2公斤葡萄用1克保鮮片。