後噴塗液體添加劑配製注意事項(2 / 3)

哺乳動物廣譜性的間斷性重複序列用於包括牛以及鴕鳥近30種動物DNA的指紋分析,該方法可產生20~60條帶,比等電聚焦電泳分析(IEF)信息更豐富。經120℃20min處理的肉類及這些動物的DNA均用該序列的引物擴增,經DNA測序分析,雖然熱處理引起DNA降解(至300bp大小),但與同種動物的完整DNA鑒定結果是一致的。

2蛋白質分析方法

熱處理對蛋白結構的影響有4種情況:第一,使蛋白變性,改變蛋白二、三級結構,打開氫鍵及破壞其他較弱的二三級聯係;第二,改變蛋白質的初級結構,在較高溫度及壓力下,氨基酸間共價鍵斷裂,蛋白質降解至多肽;第三,氧化-SH鍵成S-S鍵;第四,蛋白質與碳水化合物反應形成複合體。任何一種旨在分析熱處理蛋白的方法必須將這些因素考慮在內,這些方法主要是免疫學和電泳方法。

2.1免疫學方法很多免疫學方法用來鑒別粗加工肉類的動物種類,但是不能用於熱處理肉品,常用的免疫學方法是ELISA及Western印跡及生物傳感器技術。

2.1.1肉類分析的ELISA方法ELISA是一種基於可溶性抗原與抗體反應的簡便方法,該方法不能檢測變性凝聚的熱處理蛋白。另外,還有一些成分如明膠可能與抗體交叉反應給出假陽性結果。英國及愛爾蘭檢測飼料中牛源蛋白的官定方法是應用硫酸銨沉澱可溶性蛋白除去明膠,濃縮蛋白,然後應用熱穩定性多克隆抗體雙夾心ELISA方法。這種樣品純化/ELISA方法可以檢測加熱140℃1.5h的動物飼料中的牛羊熱穩定蛋白。但是硫酸銨沉澱使該方法相當繁瑣,對方法的重複性沒有進行研究,另外這種方法可以檢測大多數牛蛋白,不能區分禁止與允許蛋白。

其他還有一些檢測蒸煮肉類蛋白ELISA方法,例如Cortecs診斷公司ELISA試劑盒鑒定經133℃20min熱處理的豬、牛、禽肉中的羊肉。138℃20min高溫則無效,另外還有應用熱穩定性抗原的特異性多克隆抗體檢測煮肉、罐頭肉中的禽肉。當樣品處理120℃15min其檢測限分別是:雞和火雞126mg/kg,豬肉250mg/kg。有些學者應用單克隆抗體檢測煮禽肉中的任何哺乳動物肉類,一種單克隆抗體與經100℃15min加熱的五種哺乳動物(肉牛、豬、綿羊、馬、鹿)有強烈反應。但不與雞、火雞和鴨或0.5%的鮮肉反應。

2.1.2生物傳感器生物傳感器依靠某些物質與表麵固化的受體分子如抗體的反應來選擇性檢測溶液中的目標成分如毒素、某種特定蛋白等。生物傳感器在食品中有所應用,還未適用於飼料。

2.2電泳方法廣泛應用的是SDS-PAGE、毛細管電泳(CE)和等電聚焦(IEF)次之。

2.2.1肉品的SDS-PAGE分析應用SDS去汙劑將蛋白變性及固定,帶負電荷的SDS與肉品蛋白結合,蛋白所帶淨電荷與蛋白分子量大小成比例(蛋白自身所帶電荷忽略不計),帶負電荷蛋白被PAGE按大小分開,通過染色觀察,每塊膠可分析10~20個樣品。經100℃20min加熱的豬肉可以經SDS-PAGE分析,溫度稍高(135℃20min)蛋白變性,蛋白帶強度減弱,低分子量蛋白背景加深,被降解程度取決於完整蛋白的分子量,一般而言,高分子量蛋白比低分子量蛋白降解程度大,肌球蛋白曾用於鑒別不同動物種類),SDS-PAGE曾用於求加工及加工樣品的魚種類鑒別,尿素及SDS用作提取,SDS比尿素提取法受樣品狀態(粗製品、60℃、85℃)的影響小。