吃什麼食材固然重要，怎麼吃也不容忽視，食物烹調加工方式會影響健康。富含營養的食材經過科學地烹調加工，才能真的有助健康，如果烹調加工不合理，反而會帶來健康隱患。燒烤肉類、油炸肉類、油炸主食、油炸零食、麵食加堿、生吃水產品等都是好食材變壞的常見例子。這些內容在第4章和第6章已有深入討論，本章將重點關注調味品和如何調味對健康帶來的影響。
“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”其中“油鹽醬醋”均屬於調味品，足見調味品的重要性。調味品不僅作用於我們的舌尖，讓我們感受各種食物的味道，調味品還作用於我們的身體，影響到健康。五味調和，實乃健康之道。
百味之王，血壓之禍
鹽，味也；多則易患高血壓
鹽是百味之王，能激發、調和百味，這是眾所周知的。但很少有人知道，鹽多導致的高血壓，高血壓引起的腦卒中、冠心病等是我國居民最主要的死亡原因。
我國是不折不扣的高血壓大國。2010年我國約有2億高血壓患者，每5個成年人中就有1人患有高血壓，約占全球高血壓總人數的1/5。估計我國每年新增高血壓患者1000萬人。高血壓也是導致我國居民死亡的重要因素之一。
我國高血壓的一個顯著特點是“鹽敏感型”占60%，可大致理解為60%的高血壓患者與吃鹽多有關。把上述幾個重要數字聯係在一起，我們會得出一個驚人結論：中國居民因鹽而死者占12%，每年達90萬之巨！
低鈉鹽，要推廣
食鹽是氯化鈉（nacl），對血壓有害的是鈉元素。所謂“低鈉鹽”是指鈉含量減少約30%的食鹽，鹹度基本不變。低鈉鹽在生產過程中用鉀代替鈉，故實為“低鈉高鉀鹽”。
鉀是人體所需重要礦物質之一，生理功能很重要，包括降低血壓。這一點對我國居民尤其重要，因為我國高血壓患病率高與膳食“高鈉低鉀”
有直接關係。有研究表明，我國人群尿液中鈉/鉀比值在6以上，而西方人群僅為2~3。高鈉、低鉀膳食是我國大多數高血壓患者發病主要的危險因素之一。
低鈉鹽既能降低鈉，又能增加鉀，對控製高血壓有雙重好處，特別適合中國人群。低鈉鹽的鹹度和口感與普通鹽差別不大，不影響烹調食用，也加了碘。除了高血鉀病人（見於腎功能不全患者）不宜外，絕大多數人均可食用，對高血壓患者尤其適宜。
低鈉鹽在很多大型超市有售。值得注意的是，超市裏還會出售一些添加了鐵、鋅或硒的“保健鹽”，如富硒鹽、加鐵鹽、加鋅鹽等，這些保健鹽並無保健作用，健康意義不大，不在推薦之列。
隱形鹽，害處大
“隱形鹽”是指食鹽之外那些帶有明顯鹹味的調味品和食品，如醬油、大醬、蝦醬、肉醬、豆豉、腐乳、味精、雞精、鹹菜、榨菜、醃菜、蝦皮、海米等。麵堿（碳酸鈉）、小蘇打（碳酸氫鈉）中也含有很多鈉，也屬於隱形鹽。這些食品要麼含有較多食鹽，要麼含有較多鈉，比如20毫升醬油含有3克食鹽；20克大醬含有3克食鹽；5克味精（穀氨酸鈉）含量相當於1克食鹽。
隱形鹽對血壓的危害與食鹽相仿，也要納入每天6克食鹽的限量之內。
也就是說，如果選用這些鹹味調味品和食品，應該代替食鹽或減少食鹽使用量。炒菜加了味精或雞精之後要少放鹽；加了生抽或大醬之後就盡量不要放鹽了；鹹菜、醃菜要盡量少吃；蝦皮、海米、腐乳要代替鹽用。
總之，控製食鹽，保護血壓，必須限製鹹味食物的攝入。少放鹽，多用醋、辣椒、大蒜等調味；不吃太鹹的菜肴或帶餡食物；盡量少吃鹹菜、榨菜、醃菜等高鹽低營養的食物；烹調時要出鍋前放鹽，以免鹽過早滲入食物。
一瓶醬油的營養學問
多釀造，少配製
醬油是我國居民普遍使用的一種液態調味品，有生抽、老抽、豉油、魚露、日本醬油等多個產品類型。生抽顏色淡，鹹味重，多有鮮味，適合一般炒菜或涼拌。老抽顏色重，大多加入了焦糖色素，適合紅燒等濃色菜肴。豉油是廣東和廣西一帶的叫法，又分為普通豉油、蒸魚豉油等不同類型。魚露又稱魚醬油，是潮汕、福建和東南亞一帶的叫法，又鹹又鮮。
這些醬油產品按照國家標準可分為兩大類，即釀造醬油和配製醬油。
釀造醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物發酵製成的。配製醬油是在釀造醬油的基礎上，加入酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的。顯而易見，釀造醬油的品質遠勝配製醬油。按照國家標準的要求，醬油產品必須在標簽上注明是“釀造”還是“配製”。
“氨基酸態氮”越高越好
“氨基酸態氮”含量是衡量醬油品質的關鍵指標，必須在醬油產品標簽上注明。氨基酸有營養價值，且氨基酸態氮含量越高則醬油鮮味越濃，越好吃。合格醬油“氨基酸態氮”最低不得低於0.4克/100毫升；“特級”
醬油的氨基酸態氮能達到0.8克/100毫升；某些“一品鮮”醬油甚至達到1.2克/100毫升。選購醬油應選擇“氨基酸態氮”含量高的。
除“氨基酸態氮”外，購買醬油一定要選擇正規廠家的合格產品，其包裝上應該有“qs”（生產許可）專用標誌。這是保證購買安全醬油的第一關，不要購買散裝醬油。