需要注意的是，不論肥肉還是瘦肉，都含有一些膽固醇（見表6—2），且脂肪較多的“肥肉”中膽固醇含量也較多。為避免攝入過多膽固醇，即使選擇“瘦肉”也得限量，平均每天50克左右為宜；如果選擇“肥肉”，則必須減半。那些患有血脂異常、高血壓、冠心病、動脈硬化、糖尿病、脂肪肝、肥胖症的患者隻能選擇“瘦肉”，且烹調時要把肉眼可見的脂肪剔除掉，如肥肉、肉皮、雞皮、魚子等。
動物內髒，很不健康
從營養角度來看，唯一尚有可取之處的動物內髒是肝髒。肝髒不但是富含蛋白質、維生素和微量元素的“營養寶庫”，而且對防治缺鐵性貧血確有效果，因為動物肝髒含鐵較多，吸收較好，以一敵二。其他內髒，如腎、肺、腸、肚、腦等營養價值比肝髒低，對防治缺鐵性貧血無特殊效果，簡直泛善可陳。要緊的是，動物內髒普遍含有大量膽固醇和一些飽和脂肪，不利於心血管係統健康。
動物內髒還具有更高的食品安全風險。動物養殖時隨飼料、飲水和空氣攝入體內的汙染物（如重金屬、殘留農藥）、抗生素、激素、飼料添加劑、非法使用的物質（如“瘦肉精”）在內髒積聚較多，遠多於肌肉。實踐表明，不吃動物內髒，可以降低食品安全風險。
隨著人們生活水平提高，肉、蛋、奶等食物日漸充裕，普通人完全沒有必要選擇“物美價廉”的動物內髒補充營養，或道聽途說、毫無根據地“以髒補髒”。除某些貧血人群，如貧血孕婦、貧血兒童和老年人可以適量吃豬肝、雞肝、羊肝或牛肝外，應盡量不吃動物內髒。
雞蛋是平民飲食的首選
以雞蛋為代表的蛋類營養價值極高，能提供較多優質蛋白、磷脂、維生素b族、維生素a、維生素e、維生素k、鐵、鋅、硒等營養素。其蛋白質營養價值堪稱天然食材之最！雞蛋物美價廉，易於消化吸收，適合各種烹調，是兒童、孕婦、乳母、老年人、素食者和大多數病人補充營養的首選。
不過，雞蛋黃中含有大量膽固醇（見表6—1）。一個雞蛋（蛋黃）大約含290毫克膽固醇，接近世界衛生組織（who）建議的每日膽固醇攝入限量300毫克。如果每天吃一個雞蛋，再加上吃魚蝦和肉類攝入的膽固醇，恐怕很容易超過300毫克。但已有研究表明，每天吃一個雞蛋並不會因膽固醇的攝入而增加冠心病或中風風險。因此，《膳食指南》建議普通成年人每天吃0.5~1個雞蛋，而血脂異常、糖尿病患者最好每天半個（蛋黃），即每周三四個蛋黃。
蛋清和蛋黃簡直就是兩種完全不同的食物！除膽固醇全部集中在蛋黃之外，卵磷脂、維生素和微量元素等營養素也大多集中於蛋黃，蛋清主要以優質蛋白為主。普通人因害怕膽固醇攝入過多而不吃蛋黃未免得不償失，但對於患有血脂異常、糖尿病、動脈硬化、脂肪肝、肥胖、膽囊炎、膽結石的人，增加蛋清攝入不增加蛋黃是可取的。
雞蛋的吃法很多，煮雞蛋、蒸蛋羹、炒雞蛋、煎雞蛋、荷包雞蛋、茶蛋等均可。煮雞蛋或蒸蛋羹營養流失少，易消化，是最值得推薦的吃法。
與雞蛋有關的傳言甚多，如發燒不能吃雞蛋；雞蛋不能與豆漿或牛奶一起吃；紅皮雞蛋營養更多等。這些說法都是人們臆想出來的，並無實據。
科學烹調，合理食用
魚類、肉類和蛋類大多含有脂肪，脂肪有香味，經過各種烹調之後，可以變成美味佳肴。針對這些食物，中餐發展出煎炒烹炸、燒烤燜煮等五花八門的烹調方式。有些烹調方式隻為好吃，不顧健康風險。吃什麼食物固然很重要，怎麼吃也很關鍵。那些中庸平穩、簡約的烹調方法往往比較健康，而追求至美味道、煩瑣的烹調方法常有健康隱患。
燒烤肉類，可以致癌
炭火燒烤肉類的煙霧中和烤肉上會產生大量致癌物質——多環芳香烴。
多環芳香烴是最早被認識的、至今也是主要的化學致癌物，一共包括400多種具有致癌作用的化合物，其代表成分是苯並（a）芘。苯並（a）芘既可以通過烤肉進入消化道，也可以通過烤肉的煙霧進入呼吸道。苯並（a）芘是高活性致癌劑，進入身體後轉化為環氧化物後，具有明確的致癌作用，可引起實驗動物包括消化道癌症（如肝癌、食管癌和胃癌等）在內的多種癌症。炭火燒烤肉類是作用最明確的致癌食物之一，應該少吃。街頭燒烤衛生狀況糟糕，假肉劣肉流行，亂用亞硝酸鹽、“羊肉精”、“牛肉精”等添加劑，更不應該吃。
為降低燒烤肉類的致癌作用，千萬不要烤焦，烤焦的肉含有大量的致癌物質苯並（a）芘，不能食用；無煙燒烤、電烤、“紙上烤肉”比炭火烤產生的致癌物要少；吃時一定要搭配大量綠色菜或水果，其所含維生素c會阻斷致癌物的作用；調味汁中配以檸檬汁、大蒜等也有類似作用。
生吃魚蝦，感染寄生蟲