一九二六年夏，時昭瀛自美國回來，要設筵邀請同學一敘，央我提調，我即建議席設東興樓。彼時燕翅席一桌不過十六元，小學教師月薪僅三十餘元，昭瀛堅持要三十元一桌。我到東興樓吃飯，順便訂席。櫃上聞言一驚，曰：“十六元足矣，何必多費?”我不聽。開筵之日，珍錯雜陳，豐美自不待言。最滿意者，其酒特佳。我吩咐茶房打電話到長發叫酒，茶房說不必了，櫃上已經備好。原來櫃上藏有花雕埋在地下已逾十年，取出一壇，羼以新酒，斟在大口淺底的細瓷酒碗裏，色澤光潤，醇香撲鼻，生平品酒此為第一。似此佳釀，酒店所無。而其開價並不特昂，專為留待佳賓。當年北京大館風範如此。預宴者吳文藻、謝冰心、瞿菊農、謝奮程、孫國華等。
北京飯館跑堂都是訓練有素的老手。剝蒜剝蔥剝蝦仁的小利巴，熬到獨當一麵的跑堂，至少要到三十歲左右的光景。對待客人，親切周到而有分寸。在這一方麵東興樓規矩特嚴。我幼時侍先君飲於東興樓，因上菜稍慢，我用牙箸在盤碗的沿上輕輕敲了叮當兩響，先君急止我曰：“千萬不可敲盤碗作響，這是外鄉客粗魯的表現。你可以高聲喊人，但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這裏，若是被櫃上聽到，就會立刻有人出麵賠不是，而且那位當值的跑堂就要卷鋪蓋，真個的卷鋪蓋，有人把門簾高高掀起，讓你親見那個跑堂扛著鋪蓋卷兒從你門前急馳而過。不過這是表演性質，等一下他會從後門又轉回來的。”跑堂待客要殷勤，客也要有相當的風度。
現在說到芙蓉雞片。芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，“芙蓉蝦仁”、“芙蓉幹貝”、“芙蓉青蛤”皆曰芙蓉，料想是忌諱蛋字。取雞胸肉，細切細斬，使成泥。然後以蛋白攪和之，攪到融和成為一體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數莖，取其翠綠之色以為點綴。如灑上數滴雞油，亦甚佳妙。製作過程簡單，但是在火候上恰到好處則見功夫。東興樓的菜概用中小盤，菜僅蓋滿碟心，與湘菜館之長箸大盤迥異其趣。或病其量過小，殊不知美食者不必是饕餮客。
抗戰期間，東興樓被日寇盤踞為隊部。勝利後我返回故都，據聞東興樓移帥府園營業，訪問之後大失所望。蓋已名存實亡，無複當年手藝。菜用大盤，粗劣庸俗。
第四輯
生炒鱔魚絲
鱔為我國特產。正寫是，鱔為俗字。一名曰。《山海經·北山經》：“姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多。”鱔魚各地皆有生產，腹作黃色，故曰黃鱔，淺水泥塘以至稻田，到處都有。
鱔魚的樣子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍體無鱗，而又渾身裹著一層粘液，滑溜溜的，因此有人怕吃它。我小時看廚師宰鱔魚，印象深刻。鱔魚是放在院中大水缸裏的，鱔魚一條條在水中直立，探頭到水麵吸空氣，抓它很容易，手到擒來。因為它粘，所以要用抹布裹著它才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭部仰著釘牢在砧板上，然後順著它的肚皮用尖刀直劃，取出髒腑，再取出脊骨，皮上粘液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續，看得人心驚膽戰。
《顏氏家訓·歸心》：“江陵劉氏，以賣鱔羹為業，後生一子，頭是鱔，以下方為人耳。”蓮池大師《放生文》注：“杭州湖墅於氏者，有鄰家被盜，女送鱔魚十尾，為母問安，畜甕中，忘之矣。一夕，夢黃衣尖帽者十人，長跪乞命，覺而疑之，卜諸術人，曰：‘當有生求放耳。’遍索室內，則甕有巨鱔在焉，數之正十，大驚，放之，時萬曆九年事也。”信有因果之說，遂作放生之論。但是美味所在，放者自放，吃者自吃。
在北方隻有河南餐館賣鱔魚。山東館沒有這一項。食客到山東館子點鱔魚，是外行。河南館作鱔魚，我最欣賞的是生炒鱔魚絲。鱔魚切絲，一兩寸長，豬油旺火爆炒，加進少許芫荽，加鹽，不需其他任何配料。這樣炒出來的鱔魚，肉是白的，微有脆意，極可口，不失鱔魚本味。另一做法是黃燜鱔魚段，切成四方塊，加一大把整的蒜瓣進去，加醬油，燜爛，汁要濃。這樣做出來的鱔魚是酥軟的，另有風味。
淮揚館子也善做鱔魚，其中“熗虎尾” 一色極為佳美。把鱔魚切成四五寸長的寬條，像老虎尾巴一樣，上略寬，下尖細，如果全是截自鱔魚尾巴，則更妙。以沸湯煮熟之後即撈起，一條條的在碗內排列整齊，澆上預先備好麻油醬油料酒的湯汁，冷卻後，再灑上大量的搗碎了的蒜（不是蒜泥）。宜冷食。樣子有一點嚇人，但是味美。至於炒鱔糊，或加粉絲墊底名之為軟兜帶粉。那鱔魚雖名為炒，卻不是生炒，是煮熟之後再炒，已經十分油膩。上桌之後侍者還要手持一隻又黑又髒的搪瓷碗（希望不是漱口杯），澆上一股子沸開的油，噝啦一聲，油直冒泡，然後就有熱心人用筷子亂攪拌一陣，還有熱心人猛撒胡椒粉。那鱔魚當中時常羼上大量筍絲茭白絲之類，有喧賓奪主之勢。遇到這種場麵，就不能不令人懷念生炒鱔魚絲了。在萬華吃海鮮，有一家招牌大書生炒鱔魚絲，實際上還是熟炒。我曾問過一家北方名館主人，為什麼不試做生炒鱔絲，他說此地沒有又粗又壯的巨鱔，切不出絲。也許他說得對。在市場裏是很難遇到夠尺寸的黃鱔。
江浙的爆鱔過橋麵，令我懷想不置。爆鱔是炸過的鱔魚條，然後用醬油燜，加相當多的糖。這種爆鱔，非常香脆，以半碟下酒，另半碟連汁倒在麵上，香極了。
聽說某處有所謂全鱔席，我沒有見過這種場麵。想來原則上和全鴨席差不多，以各種不同的方式取勝。全鴨席我是見過的，——拌鴨掌、糟鴨片、燴鴨條、糟蒸鴨肝、燴鴨胰、黃燜鴨塊、薑芽炒鴨片、燴鴨舌，最後是掛爐烤鴨。全鱔席當然也是類似的做法。這是噱頭，知味者恐怕未必以為然，因為吃東西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。
第四輯
饞
饞，在英文裏找不到一個十分適當的字。羅馬暴君尼祿，以至於英國的亨利八世，在大宴群臣的時候，常見其撕下一根根又粗又壯的雞腿，舉起來大嚼，旁若無人，好一副饕餮相！但那不是饞。埃及廢王法魯克，據說每天早餐一口氣吃二十個荷包蛋，也不是饞，隻是放肆，隻是沒有吃相。對於某一種食物有所偏好，對於大量的吃，這是貪得無厭。饞，則著重在食物的質，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴裏安放一條舌，舌上還有無數的味蕾，教人焉得不饞？饞，基於生理的要求；也可以發展成為近於藝術的趣味。
也許我們中國人特別饞一些。饞字從食，聲。音饞，本義是狡兔，善於奔走，人為了口腹之欲，不惜多方奔走以膏饞吻，所謂“為了一張嘴，跑斷兩條腿”。真正的饞人，為了吃，決不懶。我有一位親戚，屬漢軍旗，又窮又饞。一日傍晚，大風雪，老頭子縮頭縮腦偎著小煤爐子取暖。他的兒子下班回家，順路市得四隻鴨梨，以一隻奉其父，父得梨，大喜，當即啃了半隻，隨後就披衣戴帽，拿著一隻小碗，衝出門外，在風雪交加中不見了人影。他的兒子隻聽得大門匡朗一聲響，追已無及。越一小時，老頭子托著小碗回來了，原來他是要吃拌梨絲！從前酒席，一上來就是四幹、四鮮、四蜜餞，、鴨梨是現成的，飯後一盤拌梨絲別有風味（沒有鴨梨的時候白菜心也能代替）。這老頭子吃剩半個梨，突然想起此味，乃不惜於風雪之中奔走一小時。這就是饞。
人之最饞的時候是在想吃一樣東西而又不可得的那一段期間。希臘神話中之譚塔勒期，水深及顎而不得飲，果實當前而不得食，餓火中燒，痛苦萬狀，他的感覺不是饞，是求生不成求死不得。饞沒有這樣的嚴重。人之犯饞，是在飽暖之餘，眼看著、回想起或是談論到某一美味，喉頭像是有饞蟲搔抓作癢，隻好幹咽唾沫。一旦得遂所願，恣情享受，渾身通泰。對於家鄉風味總是念念不忘，其實“千裏蓴羹，未下鹽豉” 也不見得像傳說的那樣迷人。我曾癡想北平羊頭肉的風味，想了七八年；勝利還鄉之後，一個冬夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩裏爬出來，把小販喚進門洞，我坐在懶椅上看著他於暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然後取出一隻蒙著紗布的羊角，灑上一些焦鹽。我托著一盤羊頭肉，重複鑽進被窩，在枕上一片一片的羊頭肉放進嘴裏，不知不覺的進入了睡鄉，十分滿足的解了饞癮。但是，老實講，滋味雖好，總不及在癡想時所想象的香。我小時候，早晨跟我哥哥步行到大鵓鴿市陶氏學堂上學，校門口有個小吃攤販，切下一片片的東西放在碟子上，灑上紅糖汁、玫瑰木樨，淡紫色，樣子實在令人饞涎欲滴。走近看，知道是糯米藕。一問價錢，要四個銅板，而我們早點費每天隻有兩個銅板。我們當下決定，餓一天，明天就可以一嚐異味。所付代價太大，所以也不能常吃。糯米藕一直在我心中留下了不可磨滅的印象。後來成家立業，想吃糯米藕不費吹灰之力，餐館裏有時也有供應，不過淺嚐輒止，不複有當年之饞。
饞與階級無關。豪富人家，日食萬錢，猶雲無下箸處，是因為他這種所謂飲食之人放縱過度，連饞的本能和機會都被剝奪了，他不是饞，也不是太饞，他麻木了，所以他就要千方百計的在食物方麵尋求新的材料、新的刺激。我有一位朋友，湖南桂東縣人，他那偏僻小縣卻因乳豬而著名，他告我說每年某巨公派人前去采購乳豬，搭飛機運走，充實他的郇廚。烤乳豬，何地無之？何必遠求？我還記得有人治壽筵，客有專誠獻“烤方”者，選尺餘見方的細皮嫩肉的豬臂一整塊，用鐵鉤掛在架上，以炭火燔炙，時而武火，時而文火，烤數小時而皮焦肉熟。上桌時，先是一盤脆皮，隨後是大薄片的白肉，其味絕美，與廣東的烤豬或北平的爐肉風味不同，使得一桌的珍饈相形見絀。可見天下之口有同嗜，普通的一塊上好的豬肉，苟處理得法，即快朵頤。像世說所謂，王武子家的蒸飩，乃是以人乳喂養的，實在覺得多此一舉，怪不得魏武未終席而去，人是肉食動物，不必等到“七十者可以食肉矣”，平夙有一些肉類佐餐，也就可以滿足了。
北平人饞，可是也沒聽說過有誰真個饞死，或是為了饞而傾家蕩產。大抵好吃的東西都有個季節，逢時按節的享受一番，會因自然調節而不逾矩。開春吃春餅，隨後黃花魚上市，緊接著大頭魚也來了。恰巧這時候後院花椒樹發芽，正好掐下來烹魚。魚季過後，青蛤當令。紫藤花開，吃藤蘿餅，玫瑰花開，吃玫瑰餅；還有棗泥大花糕。到了夏季，“老雞頭才上河喲”，緊接著是菱角、蓮蓬、藕、豌豆糕、驢打滾、愛窩窩，一起出現。席上常見水晶肘，坊間唱賣燒羊肉，這時候嫩黃瓜，新蒜頭應時而至。秋風一起，先聞到糖炒栗子的氣味，然後就是炰烤涮羊肉，還有七尖八團的大螃蟹。“老婆老婆你別饞，過了臘八就是年。”過年前後，食物的豐盛就更不必細說了。一年四季的饞，周而複始的吃。
饞非罪，反而是胃口好、健康的現象，比食而不知其味要好得多。
第四輯
炸活魚
報載一段新聞：新加坡禁止餐廳製賣一道中國佳肴“炸活魚”。據雲：“這道用‘北平秘方’烹調出來的佳肴，是一位前來訪問的中國內地廚師引進新加坡的。即把一條活鯉，去鱗後，把兩鰓以下部分放到油鍋中去炸。炸好的魚在盤中上桌時，魚還會喘氣。”
我不知道北平有這樣的秘方。在北平吃“熗活蝦”的人也不多。杭州西湖樓外樓的一道名菜“熗活蝦”，我是看見過的，我沒敢下箸。從前北平沒有多少像樣的江浙餐館，小小的五芳齋大鴻樓之類，偶爾有熗活蝦應市，北方佬多半不敢領教。但是我見過正陽樓的夥計表演吃活蟹，活生生的一隻大蟹從缸裏取出，硬把蟹殼揭開，吮吸其中的蟹黃蟹白。蟹的八足兩螯亂紮煞！舉起一條歡蹦亂跳的黃河鯉，當著顧客麵前往地上一摔，摔得至少半死，這是河南館子的作風，在北平我沒見過這種場麵。至於炸活魚，我聽都沒有聽說過。魚的下半截已經炸熟，鰓部猶在一鼓一鼓的喘氣，如果有此可能，看了令人心悸。
我有一次看一家“東洋禦料理”的廚師準備一盤龍蝦。從水櫃中撈起一隻懶洋洋的龍蝦，並不“生猛”，略加拂拭之後，哢嚓一下的把蝦頭切下來了，然後剝身上的皮，把肉切成一片片，再把蝦頭蝦尾拚放在盤子裏，蝦頭上的須子仍在舞動。這是東洋禦料理。他們“切腹”都幹得出來，切一條活龍蝦算得什麼！
日本人愛吃生魚，我覺得吃在嘴裏，軟趴趴的，粘糊糊的，爛糟糟的，不是滋味。我們有時也吃生魚。西湖樓外樓就有“魚生”一道菜，取活魚，切薄片，平鋪在盤子上，澆上少許醬油麻油料酒，嗜之者覺得其味無窮。雲南館子的過橋麵線，少不了一盤生魚片，廣東茶樓的魚生粥，都是把生魚片燙熟了吃。君子遠庖廚，聞其聲不忍食其肉！今所謂“炸活魚”，乃於吃魚肉之外還要欣賞其死亡喘息的痛苦表情，誠不知其是何居心。禁之固宜。不過要說這是北平秘方，如果屬實，也是最近幾十年的新發明。從前的北平人沒有這樣的殘忍。
殘酷，野蠻，不是新鮮事。人性的一部分本來是殘酷野蠻的。我們好幾千年的曆史就記載著許多殘暴不仁的事，諸如漢朝的呂後把戚夫人“斷手足，去眼，熏耳，飲喑藥，置廁中，稱為人彘”，更早的紂王時之“膏銅柱，下加之炭，令有罪者行焉，輒墮炭中，妲己笑，名曰炮烙之刑”。殺人不過頭點地，不行，要讓他慢慢死，要他供人一笑，這就是人的窮凶極惡的野蠻。人對人尚且如此，對水族的魚蝦還能手下留情？“北平秘方炸活魚”這種事我寧信其有。生吃活猴腦，有例在前。
西方人的野蠻殘酷一點也不後人。古羅馬圓形戲場之縱獅食人，是萬千觀眾的娛樂節目。天主教會之審判異端火燒活人，認為是順從天意。西班牙人的鬥牛，一把把的利劍刺上牛背直到它倒地而死為止，是舉國若狂的盛大節目。獸食人，人屠獸，同樣的血腥氣十足，相形之下炸活魚又不算怎樣特別殘酷了。
野蠻殘酷的習性深植在人性裏麵，經過多年文化陶冶，有時尚不免暴露出來。荀子主性惡，有他一麵的道理。他說：“縱性情，安姿睢，而違禮義者為小人。”炸活魚者，小人哉！