黃州好豬肉，價錢如泥土，
貴者不肯食，貧者不解煮。
早晨起來打兩碗，
飽得自家君莫管。
看他的說法，是晚上煮了第二天早晨吃，無他秘訣，小火慢煨而已。也是循蠟頭燉肉的原理，就是壇子肉的別名吧?
一日，唐嗣堯先生招餘夫婦飲於其巷口一餐館，雲其佛跳牆值得一嚐，乃欣然往。小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生家的佳製固不敢說，但亦頗使老饕滿意。可惜該餐館不久歇業了。
我不是遠庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟蹋了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間的煨煮肉類，對於老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳牆一類的紅燒肉，很成功。
第四輯
爆雙脆
爆雙脆是北方山東館的名菜。可是此地北方館沒有會做爆雙脆的。如果你不知天高地厚，進北方館就點爆雙脆，而該北方館竟也不知地厚天高硬敢應這一道菜，結果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西，一看就不起眼，入口也嚼不爛，令人敗興。就是在北平東興樓或致美齋，爆雙脆也是稱量手藝的菜，利巴頭二把刀是不敢動的。
所謂雙脆，是雞胗和羊肚兒，兩樣東西旺火爆炒，炒出來紅白相間，樣子漂亮，吃在嘴裏韌中帶脆，咀嚼之際自己都能聽到咯吱咯吱的響。雞胗易得，揀肥大者去裏，所謂去裏就是把附在上麵的一層厚皮去掉。我們平常在山東館子叫“清炸胗”，總是附帶關照茶房一聲：“要去裏兒!”即因去了裏兒才能嫩。一般人不知去裏，嚼起來要吐核兒，不是味道。肚子是羊肚兒，而且是厚肥的肚領，而且是剝皮的肚仁兒，這才夠資格成為一脆。求羊肚兒而不可得，豬肚兒代替，那就遜色多了。雞胗和肚子都要先用刀劃橫豎痕，越細越好，目的是使油容易滲透而熱力迅速侵入，因為這道菜純粹是靠火候。兩樣東西不能一起過油炒。雞胗需時稍久，要先下鍋，羊肚兒若是一起下鍋，結果不是肚子老了就是雞胗不夠熟。這兩樣東西下鍋爆炒勾汁，來不及用鏟子翻動，必須端起鍋來把鍋裏的東西拋向半空中打個滾再落下來，液體固體一起掂起，連掂三五下子，熟了。這不是特技表演，這是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，熱油潑濺之際，把那本身好幾斤重的鐵鍋隻手耍那兩下子，沒有一點手藝行麼?難怪此地山東館，不敢輕易試做爆雙脆，一來材料不齊，二來高手難得。
談到這裏，想到北平的爆肚兒。
肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散淡、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子裏賣的爆肚兒以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種作法：鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉，隻加一些芫荽梗蔥花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊。湯爆則是清湯氽煮，完全本味，蘸鹵蝦油吃。三種吃法各有妙處。記得從前在外留學時，想吃的家鄉菜以爆肚兒為第一。後來回到北平，東車站一下車，時已過午，料想家中午飯已畢，乃把行李寄存車站，步行到煤市街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清酸。然後一個清油餅一碗燴兩雞絲，酒足飯飽，大搖大擺還家。生平快意之餐，隔五十餘年猶不能忘。
燴銀絲也很可口。煮爛了的肚板兒切成細絲，燴出來顏色雪白。煮前一定要洗得幹淨才成。在家裏自己煮羊肚兒也並不難。除去草芽之後用鹽巴用力翻來翻去的搓，就可以搓得雪白，而且可以除去膻氣。整個羊胃，一律切絲，寬湯慢煮，煮爛為止。
東安市場及廟會等處都有賣爆肚兒的攤子，以水爆為限，而且草芽未除，煮出來烏黑一團，雖然也很香脆，隻能算是平民食物。
第四輯
瓦塊魚
嚴辰《憶京都詞》有一首是這樣的：
憶京都·陸居羅水族
鯉魚碩大鯽魚多，
當客擊鮮隨所欲。
此間俗手昧烹鮮，
令人空自羨臨淵。
嚴辰是浙江人，在魚米之鄉居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嚐不到黃河鯉，但是北平的河南館子治魚還是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦片形，故以為名。上麵澆著一層稠粘而透明的糖醋汁，微灑薑末，看那形色就令人饞涎欲滴。
我曾請教過厚德福的陳掌櫃，他說得輕鬆，好像做瓦塊魚沒什麼訣竅。其實不易。首先選材要精，活的鯉魚鰱魚都可以用，取其肉厚，但是隻能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，魚片厚薄適度，去皮，而且盡可能避免把魚刺切得過分碎斷。裹蛋白芡粉，不可裹麵糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯著透明，要用冰糖，乘熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚片上，最後灑上薑末，就可以上桌了。
一盤瓦塊魚差不多快吃完，夥計就會過來，指著盤中的剩汁說：“給您焙一點麵吧?”顧客點點頭，他就把盤子端下去，不大的工夫，一盤像是焦炒麵似的東西端上來了。酥、脆，微帶甜酸，味道十分別致。可是不要誤會。那不是麵條，麵條沒有那樣細，也沒有那樣酥脆。那是番薯（即馬鈴薯）擦絲，然後下油鍋炒成的。若不經意，還會以為真是麵條呢。
因為瓦塊魚受到普遍歡迎，各地仿製者眾，但是很少能達到水準。大凡烹飪之術，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專擅某一菜數，亦不容他家效顰。瓦塊魚是河南館的拿手，而以厚德福為最著；醋溜魚（即五柳魚）是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流風遺韻一直保存在杭州西湖。《光緒順天府誌》：“五柳魚，浙江西湖五柳居煮魚最美，故傳名也。今京師食館仿為之，亦名五柳魚。”北人仿五柳魚，猶南人仿瓦塊魚也，不能神似。北人做五柳魚，肉絲筍絲冬菇絲堆在魚身上，魚肉硬，全無五柳風味。樊樊山有一首詩《攘蘅招飲廣和居即席有作》：
閑裏堂堂白日過，與君對酒複高歌。
都京禦氣橫江盡，金鐵秋聲出塞多。
未信魚羹輸宋嫂，漫將肉餅問曹婆。
百年掌故城南市，莫學桓伊喚奈何。
所謂“未信魚羹輸宋嫂”，是想象之詞。百年老店，模仿宋五嫂的手藝，恐怕也是不過爾爾。
第四輯
咖喱雞
我小時候不知咖喱粉是什麼東西做的，以為像是咖啡豆似的磨成的。吃過無數次咖喱雞之後才曉得咖喱粉乃是幾種香料調味品混製而成。此物最初盛行於印度南部及錫蘭一帶。咖喱是curry的譯音，字源是印度南部坦米爾語的kari，義為調味醬。咖喱粉的成分不一，有多至十種八種者，主要的是小茴香（cumin），胡荽（coriander）和鬱金根（turmeric），黃色是來自鬱金根。各種配料的成分比例不一致，故各種品牌的咖喱粉之味色亦不一樣，有的很辣，有的很黃，有的很香。
凡是用咖喱粉調製的食品皆得稱之為咖喱。最為大家所習知的是咖喱雞（chicken curry）。我在一九一二年左右初嚐此味，印象極深。東安市場的中興茶樓，老板傅心齋很善經營，除了賣茶點之外兼做簡單西餐。他對先君不斷的遊說：“請嚐嚐我們的牛扒（即牛排），不在六國飯店的之下，請嚐嚐我們的咖喱雞，物美價廉。”牛肉不願嚐試，先叫了一份咖喱雞，果然滋味不錯。他們還應外叫，一元錢四隻筍雞，連汁湯滿滿一鍋送到府上。我們時常打個電話，叫兩元的咖喱雞，不到一小時就送到，家裏隻消預備白飯，便可享有豐盛的一餐。家人每個可以分到一隻小雞，最稱心的是咖喱湯泡飯，每人可以罄兩碗。
其實這樣的咖喱雞可說是很原始的，隻是白水煮雞，湯裏加些芡粉使稠，再加咖喱粉，使成為黃澄澄辣兮兮的而已。因為咖喱的香味是從前沒嚐過的，遂覺非常可喜。考究一點的做法是雞要先下油鍋略炸，然後再煮，湯裏要有馬鈴薯的碎塊，煮得半爛成泥，雞湯自然稠和，不需勾芡。有人試過不用馬鈴薯，而用大幹蠶豆，效果一樣的好。
高級西餐廳的咖喱雞，除了幾塊雞和一小撮白飯之外，照例還有一大盤各色配料，如肉鬆、魚鬆、幹酪屑、炸麵包丁、葡萄幹之類，任由取用。也有另加一勺馬鈴薯泥做陪襯的。我並不喜歡這些夾七夾八的東西，雜料太多，徒亂人意。我要的隻是幾塊精嫩的雞肉，充足的咖喱汁，適量的白飯。
印度人吃咖喱雞飯，和吃別的東西一樣，是用手抓的。初聞為之駭然。繼而一想，我們古時也不免用手抓飯。《禮·曲禮》：“共飯不澤手。”注：“澤，謂捼莎也。”疏：“古之禮，飯不用箸，但用手，既與人共飯，手宜潔淨，不得臨食始捼莎手乃食，恐為人穢也。”意思是說，飯前要把手洗幹淨，不可臨時搓搓手就去抓飯。古已有箸而不用，要用手抓，不曉得其故安在。直到晚近，新疆的一些少數民族不是還吃抓飯抓肉麼?我還是不明白，咖喱雞飯如何能用手抓。
第四輯
燒羊肉
大家都知道北平月盛齋的醬羊肉醬牛肉，製作精良，名聞遐邇。其實夏季各處羊肉床子所賣的燒羊肉，才是一般市民所常享受的美味。月盛齋的出品雖然好，誰願老遠的跑到前門戶部街去買他一斤兩斤的肉?
燒羊肉和醬羊肉不同，味道不同，製法不同，吃法不同。醬羊肉是大塊羊肉燉得爛透，切片，冷食。燒羊肉完全不一樣。燒羊肉隻有羊肉床子賣。所謂羊肉床子，就是屠宰售賣羊肉的店鋪，到了夏季附帶著於午後賣燒羊肉。店鋪全是回教人的生意，內外清潔，刷洗得一塵不染。大塊五花羊肉入鍋煮熟，撈出來，俟稍幹，入油鍋炸，炸到外表焦黃，再入大鍋加料加醬油燜煮，煮到呈焦黑色，取出切條。這樣的羊肉，外焦裏嫩，走油不膩。買燒羊肉的時候不要忘了帶碗，因為他會給你一碗湯，其味濃厚無比。自己做抻條麵，用這湯澆上，比一般的牛肉麵要鮮美得多。正是新蒜上市的時候，一條條編成辮子的大蒜沿街叫賣，新蒜不比舊蒜，特別嫩脆。也正是黃瓜的旺季，切成條。大蒜黃瓜佐燒羊肉麵，美不可言。
離開北平，休想吃到像樣的羊肉。湖南館子的紅燒羊肉，沒有羊肉味，當然也就沒有羊肉特具的腥膻，同時也就沒有羊肉特具的香氣，而且連皮帶肉一起紅燒，北方佬看了一驚。有一天和一位旗籍朋友聊天，談起燒羊肉，惹得他眉飛色舞，涎流三尺。他說，此地既有羊肉，雖說品質甚差，然而何妨一試?他說做就做，不數日，喊我去嚐。果然有七八分相似，慰情聊勝於無，相與拊掌大笑。
·第四輯
烏魚錢
東興樓又一名饌曰烏魚錢。做法簡單，江浙館皆優為之，而在北平東興樓最擅勝場。
烏魚就是墨魚，亦稱烏賊。不是我們這裏盛產烏魚子的烏魚。俗謂烏魚蛋，因蛋字不雅，以其小小圓圓薄薄的形狀似製錢，故稱烏魚錢。而事實上也不是蛋，魚卵哪有這樣大?誰又有本領把它切得那樣薄，那樣勻?我一直以為那是蛋，有一年在青島順興樓飲宴，上了這樣一碗羹，皆誇味美，座中有一位曾省教授，是研究海洋漁產的專家，他說這是烏賊的子宮，等於包著魚卵的胞衣，曬幹之後就成了片片的形狀，我這才恍然大悟。
烏魚錢製羹，要用清澈的高湯。魚錢發好，洗淨入沸湯煮熟，略勾粉芡，但勿過稠，臨上桌時灑芫荽末、胡椒粉，加少許醋，使微酸，殺腥氣。
第四輯
糟蒸鴨肝
糟就是酒滓，凡是釀酒的地方都有酒糟。《楚辭·漁父》：“何不鋪其糟而歠其釃?”可見自古以來酒糟就是可以吃的。我們在攤子上吃的醪糟蛋（醪音撈），醪糟乃是我們人人都會做的甜酒釀，還不是我們所謂的糟。說也奇怪，我們台灣盛產名酒，想買一點糟還不太容易。隻有到山東館子吃糟溜魚片才得一嚐糟味，但是有時候那糟還不是真的，不過是甜酒釀而已。
糟的吃法很多。糟溜魚片固然好，糟鴨片也是絕妙的一色冷葷，在此地還不曾見過，主要原因是鴨不夠肥嫩。北平東興樓或致美齋的糟鴨片，切成大薄片，有肥有瘦有皮有肉，是下酒的好菜。《儒林外史》第十四回馬二先生看見酒店櫃台上盛著糟鴨，“沒有錢買了吃，喉嚨裏咽唾沫。”所說的糟鴨是剛出鍋的滾熱的，和我所說的冷盤糟鴨片風味不同。下酒還是冷的好。稻香村的糟鴨蛋也很可口，都是靠了那一股糟味。
福州館子所做紅糟的菜是有名的。所謂紅糟乃是紅曲，另是一種東西。是粳米做成飯，拌以曲母，令其發熱，冷卻後灑水再令其發熱，往複幾次即成紅曲。紅糟肉、紅糟魚，均是美味，但沒有酒糟香。
現在所要談到的糟蒸鴨肝是山東館子的拿手，而以北平東興樓的為最出色。東興樓的菜出名的分量少，小盤小碗，但是精，不能供大嚼，隻好細品嚐。所做糟蒸鴨肝，精選上好鴨肝,大小合度，剔洗幹淨，以酒糟蒸熟。妙在湯不渾濁而味濃，而且色澤鮮美。
有一回梁寒操先生招飲於悅賓樓，據告這是於右老喜歡前去小酌的地方，而且以糟蒸鴨肝為其雋品之一。嚐試之下，果然名不虛傳，唯稍嫌粗，肝太大則質地容易沙硬。在這地方能吃到這樣的菜，難能可貴。
第四輯
芙蓉雞片
在北平，芙蓉雞片是東興樓的拿手菜。請先說說東興樓。東興樓在東華門大街路北，名為樓其實是平房，三進又兩個跨院，房子不算大，可是間架特高，簡直不成比例，據說其間還有個故事。當初興建的時候，一切木料都已購妥，原是預備建築樓房的，經人指點，靠近皇城根兒蓋樓房有窺視大內的嫌疑，罪不在小，於是利用已有的木材改造平房，間架特高了。據說東興樓的廚師來自禦膳房，所以烹調頗有一手，這已不可考。其手藝屬於煙台一派，格調很高。在北京山東館子裏，東興樓無疑的當首屈一指。