自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪牆上貼著條子說有“豆汁”發售。叫了一碗來吃，原來是豆漿。是我自己疏忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來到台灣，有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嚐。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴裏很難下咽。可見在什麼地方吃什麼東西，勉強不得。
第三輯
韭菜簍
韭菜是蔬菜中最賤者之一，一年四季到處有之。有一股強烈濃濁的味道，所以惡之者謂之臭，喜之者謂之香。道家列入五葷一類，與蔥蒜同科。但是事實上喜歡吃韭菜的人多，而且雅俗共賞。
有一年我在青島寓所後山坡閑步，看見一夥石匠在鑿石頭打地基，將近歇晌的時候，有人擔了兩大籠屜的韭菜餡發麵餃子來，揭開籠屜蓋熱氣騰騰，每人伸手拿起一隻就咬，一陣風吹來一股韭菜味，香極了。我不由地停步，看他們狼吞虎咽，大約每個人吃兩隻就夠了，因為每隻長約半尺。隨後又擔來兩桶開水，大家就用瓢舀著吃，像是《水滸傳》中人一般的豪爽。我從未見過像這一群山東大漢之吃得那樣的淋漓盡致。
我們這裏街頭巷尾也常有人製賣韭菜合子，大概都是山東老鄉。所謂韭菜合子是油煎的，其實標準的韭菜合子是幹烙的，不是油煎的。不過油煎得黃澄澄的也很好，可是通常餡子不大考究，粗老的韭菜葉子沒有細切，而且羼進粉絲或是豆腐渣什麼的，味精少不了。中山北路有一家北方館（天興樓?）賣過一陣子比較像樣的韭菜合子，幹烙無油，可是不久就關張了。天廚點心部的韭菜合子是出名的，小小圓圓，而不是一般半月形，作法精細，材料考究，也是油煎的。
以上所說都是以韭菜餡為標榜的點心。現在要說東興樓的韭菜簍。事實上是韭菜包子，而名曰簍，當然有其特點。麵發得好，潔白無疵，沒有斑點油皮，而且捏法特佳，細褶勻稱，捏合處沒有麵疙瘩，最特別的是蒸出來盛在盤裏一個個的高壯聳立，不像一般軟趴趴的扁包子，底直徑一寸許，高幾達二寸，像是竹簍似的骨立挺拔。看上去就很美觀，我疑心是利用筒狀的模型。餡子也講究，粗大的韭菜葉一概舍去，專選細嫩部分細切，然後拌上切碎了的生板油丁。蒸好之後，脂油半融半呈晶瑩的碎渣，使得韭菜變得軟潤合度。像這樣的韭菜簍端上一盤，你縱然已有飽意，也不能不取食一兩個。
普通人家都會做韭菜簍，隻是韭菜餡包子而已，真正夠標準的韭菜簍，要讓東興樓獨步。
第三輯
炸丸子
我想人沒有不愛吃炸丸子的，尤其是小孩。我小時候，根本不懂什麼五臭八珍，隻知道小炸丸子最為可口。肉剁得鬆鬆細細的，炸得外焦裏嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個，實在是無上美味。可惜一盤丸子隻有二十來個，桌上人多，分下來差不多每人兩三個，剛把饞蟲誘上喉頭，就難以為繼了。我們住家的胡同口有一個同和館，近在咫尺，有時家裏來客留飯，就在同和館叫幾個菜作為補充，其中必有炸丸子，亦所以饜我們幾個孩子所望。有一天，我們兩三個孩子偎在母親身邊閑話，我的小弟弟不知怎麼的心血來潮，沒頭沒腦的冒出這樣的一句話：“媽，小炸丸子要多少錢一碟?”我們聽了哄然大笑，母親卻覺得一陣心酸，立即派傭人到同和館買來一碟小炸丸子，我們兩三個孩子伸手抓食，每人分到十個左右，心滿意足。事隔七十多年，不能忘記那一回吃小炸丸子的滋味。
炸丸子上麵加一個“小”字，不是沒有緣由的。丸子大了，炸起來就不容易炸透。如果炸透，外麵一層又怕炸過火。所以要小。有些館子稱之為櫻桃丸子，也不過是形容其小。其實這是誇張，事實上總比櫻桃大些。要炸得外焦裏嫩有一個訣竅。先用溫油炸到八分熟，撈起丸子，使稍冷卻，在快要食用的時候投入沸油中再炸一遍。這樣便可使外麵焦而裏麵不至變老。
為了偶爾變換樣子，炸丸子做好之後，還可以用蔥花醬油芡粉在鍋裏勾一些鹵，加上一些木耳，然後把炸好的丸子放進去滾一下就起鍋，是為溜丸子。
如果用高湯煮丸子，而不用油煎，煮得白白嫩嫩的，加上一些黃瓜片或是小白菜心，也很可口，是為汆丸子。若是趕上毛豆剛上市，把毛豆剁碎羼在肉裏，也很別致，是為毛豆丸子。
湖北館子的蓑衣丸子也很特別，是用丸子裹上糯米，上屜蒸。蒸出來一個個的粘著挺然翹然的米粒，好像是披了一件蓑衣，故名。這道菜要做得好，並不難，糯米先泡軟再蒸，就不會生硬。我不知道為什麼湖北人特喜糯米，豆皮要包糯米，燒賣也要包糯米，丸子也要裹上糯米。我私人以為除了粽子湯團和八寶飯之外，糯米派不上什麼用場。
北平醬肘子鋪（即便宜坊）賣一種炸丸子，扁扁的，外表疙瘩嚕蘇，裏麵全是一些筋頭麻腦的剔骨肉，價錢便宜，可是風味特殊，當做火鍋的鍋料用最為合適。我小時候上學，如果手頭敷餘，買個炸丸子夾在燒餅裏，愜意極了，如今回想起來還回味無窮。
最後還不能不提到“烏丸子”。一半炸豬肉丸子，一半炸雞胸肉丸子，盛在一個盤子裏，半黑半白，很是別致。要有一小碗鹵汁，蘸鹵汁吃才有風味。為什麼叫烏丸子，我不知道，大概是什麼一位姓烏的大老爺所發明，故以此名之。從前有那樣的風氣，人以菜名，菜以人名，如潘魚江豆腐之類皆是。
第三輯
核桃腰
偶臨某小館，見菜牌上有核桃腰一味，當時一驚，因為我想起厚德福名菜之一的核桃腰。由於好奇，點來嚐嚐。原來是一盤炸腰花，拌上一些炸核桃仁。軟炸腰花當然是很好吃的一樣菜，如果炸的火候合適，炸核桃仁當然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁與腰花雜放在一個盤子裏則似很勉強。一軟一脆，頗不調和。
厚德福的核桃腰，不是核桃與腰合一爐而冶之；這個名稱隻是說明這個腰子的做法與眾不同，吃起來有核桃滋味或有吃核桃的感覺。腰子切成長方形的小塊，要相當厚，表麵上縱橫劃紋，下油鍋炸，火候必須適當，油要熱而不沸，炸到變黃，取出蘸花椒鹽吃，不軟不硬，咀嚼中有異感，此之謂核桃腰。
一般而論，北地餐館不善治腰。所謂炒腰花，多半不能令人滿意，往往是炒得過火而幹硬，味同嚼蠟。所以有些館子特別標明南炒腰花，南炒也常是虛有其名。熗腰片也不如一般川菜館或湘菜館之做得軟嫩。炒蝦腰本是江浙館的名菜，能精製細做的已不多覯，其他各地餐館仿製者則更不必論。以我個人經驗，福州館子的炒腰花最擅勝場。腰塊切得大大的、厚厚的，略劃縱橫刀紋，做出來其嫩無比，而不帶血水。勾汁也特別考究，微帶甜意。我猜想，可能腰子並未過油，而是水氽，然後下鍋爆炒勾汁。這完全是灶上的火候功夫。此間的閩菜館炒腰花，往往是粗製濫造，略具規模，而不禁品嚐，脫不了“匠氣”。有時候以海蜇皮墊底，或用回鍋的老油條墊底，當然未嚐不可，究竟不如清炒。抗戰期間，偶在某一位作家的嶽丈鄭老先生家吃飯，鄭先生是福州人，司法界的前輩，雅喜烹調，他的郇廚所製腰花，做得出神入化，至善至美，一飯至今而不能忘。