我久已吃不到夠標準的炸醬麵，醬不對，麵不對，麵碼不對，甚至於醋也不對。有些館子裏的夥計，或是烹飪專家，把陽平的“炸”念做去音炸彈的“炸”，聽了就倒胃口，甭說吃了。當然麵有許多做法，隻要做得好，怎樣都行。
第二輯
煎餛飩
餛飩這個名稱好古怪。宋程大昌《演繁露》：“世言餛飩，是虜中渾沌氏為之。”有此一說，未必可信。不過我們知道餛飩曆史相當悠久，無分南北到處有之。
兒時，裏巷中到了午後常聽見有擔販大聲吆喝：“餛飩——開鍋!”這種餛飩挑子上的餛飩，別有風味，物美價廉。那一鍋湯是骨頭煮的，煮得久，所以是渾渾的、濃濃的。餛飩的皮子薄，餡極少，勉強可以吃出其中有一點點肉。但是作料不少，蔥花、芫荽、蝦皮、冬菜、醬油、醋、麻油，最後灑上竹節筒裏裝著的黑胡椒粉。這樣的餛飩在別處是吃不到的，誰有工夫去熬那麼一大鍋骨頭湯?
北平的山東館子差不多都賣餛飩。我家胡同口有一個同和館，從前在當地還有一點小名，早晨就賣餛飩和羊肉餡和鹵餡的小包子。餛飩做得不錯，湯清味厚，還加上幾小塊雞血幾根豆苗。凡是飯館沒有不備一鍋高湯的（英語所謂“原湯”stock），一碗餛飩舀上一勺高湯，就味道十足。
後來“味之素”大行其道，誰還預備原湯?不過善品味的人，一嚐便知道是不是正味。
館子裏賣的餛飩，以致美齋的為最出名。好多年前，《同治都門紀略》就有讚賞致美齋的餛飩的打油詩：
包得餛飩味勝常，
餡融春韭嚼來香。
湯清潤吻休嫌淡，
咽來方知滋味長。
這是同治年間的事，雖然已過了五十年左右，飯館的狀況變化很多，但是他的餛飩仍是不同凡響，主要的原因是湯好。
可是我最激賞的是致美齋的煎餛飩，每個餛飩都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸，炸黃之後再上小型蒸屜猛蒸片刻，立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌，有異趣。
第二輯
滿漢細點
北平的點心店叫做餑餑鋪。都有一座細木雕花的門臉兒，吊著幾個木牌，上麵寫著“滿漢細點”什麼的。可是餑餑都藏在裏麵幾個大盒子大櫃子裏，並不展示在外，而且也沒有什麼貨品價格表之類的東西。進得鋪內，隻覺得幹幹淨淨，空空洞洞，香味撲鼻。
滿漢細點，究竟何者為滿何者為漢，現已分辨不清。至少從名稱看來，“薩其瑪”該是滿洲點心。我請教過滿洲旗人，據告薩其瑪是滿文的蜜甜之意，我想大概是的。這東西是油炸黃米麵條，像蜜供似的，但是很細很細，加上蜜拌勻，壓成扁扁的一大塊，上麵灑上白糖和染紅了的白糖，再加上一層青絲紅絲，然後切成方形的塊塊。很甜，很軟和，但是很好吃。如今全國各處無不製售薩其瑪，塊頭太大太厚，麵條太粗太硬，蜜太少，名存實亡，全不對勁。
蜂糕也是北平特產，有黃白兩種，味道是一樣的。是用糯米粉調製蒸成，呈微細蜂窩狀，故名。質極鬆軟，微粘，與甜麵包大異其趣。內羼少許核桃仁，外裹以薄薄的豆腐皮以防粘著蒸器。蒸熱再吃尤妙，最宜病後。
花糕月餅是秋季應時食品。北方的翻毛月餅，並不優於江南的月餅，更與廣式月餅不能相比，不過其中有一種山楂餡的翻毛月餅，薄薄的小小的，我認為風味很好，別處所無。大抵月餅不宜過甜，不宜太厚，山楂餡帶有酸味，故不覺其膩。至於花糕，則是北平獨有之美點，在秋季始有發售，有粗細兩品，有葷素兩味。主要的是兩片棗泥餡的餅，用模子製成，兩片之間夾列胡桃、紅棗、鬆子、縮葡之類的幹果，上麵蓋一個紅戳子，貼幾片芫荽葉。清李靜山《都門彙纂》裏有這樣一首竹枝詞：
中秋才過近重陽，
又見花糕各處忙。
麵夾雙層多棗栗，
當筵題句傲劉郎。
一般餑餑鋪服務周到。我家小園有一架紫藤，花開累累，滿樹滿枝，乃摘少許，洗淨，送交餑餑鋪代製藤蘿餅，鮮花新製，味自不同。又紅玫瑰初放（西洋品種肥大而豔，但少香氣），亦常摘取花瓣，送交肆中代製玫瑰餅，氣味濃馥，不比尋常。
說良心話，北平餅餌除上述幾種之外很少令人懷念的。有人豔稱北平的“大八件”“小八件”，實在令人難以苟同。所謂大八件無非是油糕、蓼花、大自來紅、自來白等等，小八件不外是雞油餅、卷酥、綠豆糕、槽糕之類。自來紅自來白乃是中秋上供的月餅，餡子裏麵有些冰糖，硬邦邦的，大概隻宜於給兔爺兒吃。蓼花甜死人!綠豆糕噎死人！大八件小八件如果裝在盒子裏，那盒子也嚇人，活像一口小棺材，而木板尚未刨光。若是打個蒲包，就好看得多。
有所謂“缸撈”者，有人寫做“幹酪”，我不知究竟怎樣寫法。是圓餅子，中央微凸，邊微薄，無餡，上麵常灑上幾許桂花，故稱桂花缸撈。
探視婦人產後，常攜此為饋贈。此物鬆軟合度，味道頗佳，我一向喜歡吃，後來聽一位在外鄉開點心鋪的親戚說，此物乃是聚集簸籮裏的各種餑餑碎渣加水糅和再行烘製而成。然物美價廉不失為一種好的食品。“薄脆”也不錯，又薄又脆。都算是平民食物。
“茯苓餅”其實沒有什麼好吃，沾光“茯苓”二字。《淮南子》：“千年之鬆，下有茯苓。”是一種地下菌，生在山林中鬆根之下。李時珍說：“蓋鬆之神，靈之氣，伏結而成。”無端給它加上神靈色彩，於是乃入藥，大概吃了許有什麼神奇之效。北平前門大街正明齋所製茯苓餅最負盛名，從前北人南遊常攜此物饋贈親友。直到如今，有人從北平出來還帶一盒茯苓餅給我，早已脆碎堅硬不堪入口。即使是新鮮的，也不過是飛薄的兩片米粉糊烘成的餅，夾以黑乎乎的一些碎糖黑渣而已。
滿洲餑餑還有一品叫做“桌張”，俗稱餑餑桌子，是喪事人家常用的祭禮。半生不熟的白麵餅子，稍加一些糖，堆積起來一層層的有好幾尺高，放在靈前供台上的兩旁。凡是本家姑奶奶之類的親屬沒有不送餑餑桌子的，可壯觀瞻，不堪食用。喪事過後，棄之可惜，照例分送親友以及傭人小孩。我小時候遇見幾次喪事，分到過十個八個這樣的餑餑，童子無知，稱之為“死人餑餑”，放在火爐口邊烤熟，啃起來也還不錯，比根本沒有東西吃好一些。清人得碩亭竹枝詞《草珠一串》有一首詠其事：
滿洲糕點樣原繁，
踵事增華不可言。
唯有桌張遺舊製，
幾同告朔餼羊存。