第二輯
薄餅
古人有“春盤”之說。《通俗編·四時寶鑒》：“立春日，唐人作春餅生菜，號春盤。”春盤即後來所謂春餅。春天吃餅，好像各地至今仍有此種習俗。我所談的薄餅，專指北平的吃法，且不限於歲首。
薄餅需熱水和麵，開水更好，烙出來才能軟。兩張餅為一盒。兩塊麵團上下疊起，中間抹上麻油，然後擀成薄餅，放在熱鍋上烙，火要微，不需加油。俟餅變色，中間凸起，翻過來再烙片刻即熟。取出撕開，但留部分相連，放在一邊用布蓋上，再繼續烙十盒二十盒。
薄餅是要卷菜吃的。菜分熟菜炒菜兩部分。
所謂熟菜就是從便宜坊叫來的蘇盤。有大小兩種，六十年前小者一圓，大者約二圓。漆花的圓盒子，盒子裏有一個大盤子，盤子上一圈扇形的十個八個木頭墩兒，中間一個小圓墩兒。每一扇形木墩兒擺一種切成細絲的熟菜，通常有下列幾種：
醬肘子
熏肘子（白肉熏得微黃）
大肚兒（豬的胃）
小肚兒（膀胱灌肉末芡粉鬆子）
香腸（羼有豆蔻素沙，香）
燒鴨
熏雞
清醬肉
爐肉（五花三層的烤肉，皮酥脆）
這些切成絲的肉，每樣下麵墊著小方塊的肉，凸起來顯著飽滿的樣子。中間圓墩則是一盤雜和菜。這一個蘇盤很是壯觀。
家裏自備炒菜必不可少的是：攤雞蛋，切成長條；炒菠菜；炒韭黃肉絲；炒豆芽菜；炒粉絲。若是韭黃肉絲、粉絲、豆芽菜炒在一起便是“和菜”，上麵蓋上一張攤雞蛋，便是所謂“和菜戴帽兒”了。
此外一盤蔥一盤甜麵醬，羊角蔥最好，細嫩。
吃的方法太簡單了，把餅平放在大盤子上，單張或雙張均可，抹醬少許，蔥數根，從蘇盤中每樣揀取一小箸，再加炒菜，最後放粉絲。卷起來就可以吃了。有人貪，每樣菜都狠狠的揀，結果餅小菜多，卷不起來，即使卷起來也豎立不起來。於是出餿招，卷餅的時候中間放一根筷子，豎起之後再把筷子抽出。那副吃相，下作!
餅吃過後，一碗“罐兒湯”似乎是必需的。“罐兒湯”和酸辣湯近似，但是不酸不辣，撲一個雞蛋在內就成了。加些金針木耳更好。
吃一回薄餅，餐桌上布滿盤碗，其實所費無多。我猶嫌其麻煩，乃常削減菜數，僅備一盤熟肉切絲，一盤攤雞蛋，一盤豆芽菜炒絲，一盤粉絲，名之曰“簡易薄”。每食簡易薄，兒輩輒歡呼不已，一個孩子保持一次吃七卷雙張的紀錄!
第二輯
麵條
麵條，誰沒吃過？但是其中大有學問。
北方人吃麵講究吃抻麵。抻（音chen），用手拉的意思，所以又稱為拉麵。用機器軋切的麵曰切麵，那是比較晚近的產品，雖然產製方便，味道不大對勁。
我小時候在北平，家裏常吃麵，一頓飯一頓麵是常事，麵又常常是麵條。一家十幾口，麵條由一位廚子供應，他的本事不小。在夏天，他總是打赤膊，拿大塊和好了的麵團，揉成一長條，提起來擰成麻花形，滴溜溜地轉，然後執其兩端，上上下下地抖，越抖越長，兩臂伸展到無可再伸，就把長長的麵條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四股變成八股，一直拉下去，拉到粗細適度為止。在拉的過程中不時地在撒了幹麵粉的案子上重重地摔，使粘上幹麵，免得粘了起來。這樣地拉一把麵，可供十碗八碗。一把麵抻好投在沸滾的鍋裏，馬上抻第二把麵，如是抻上兩三把，差不多就夠吃的了，可是廚子累得一頭大汗。我常站在廚房門口，參觀廚子表演抻麵，越誇獎他，他越抖神，眉飛色舞，如表演體操。麵和得不軟不硬，像牛筋似的，兩胳膊若沒有一把子力氣，怎行？
麵可以抻得很細。隆福寺街灶溫，是小規模的二葷鋪，他家的拉麵真是一絕。拉得像是掛麵那樣細，而吃在嘴裏利利落落。在福全館吃燒鴨，鴨家妝打鹵，在對門灶溫叫幾碗一窩絲，真是再好沒有的打鹵麵。自己家裏抻的麵，雖然難以和灶溫的比，也可以抻得相當標準。也有人喜歡吃粗麵條，可以粗到像是小指頭，筷子夾起來卜棱卜棱的像是鯉魚打挺。本來抻麵的妙處就是在於那一口咬勁兒，多少有些韌性，不像切麵那樣的糟，其原因是抻得久，把麵的韌性給抻出來了。要吃過水麵，把煮熟的麵條在冷水或溫水裏涮一下；要吃鍋裏挑，就不過水，稍微粘一點，各有風味。麵條寧長勿短，如嫌太長可以攔腰切一兩刀再下鍋。壽麵當然是越長越好。曾見有人用切麵做壽麵，也許是麵擱久了，也許是煮過火了。上桌之後，當眾用筷子一挑，肝腸寸斷，窘得下不了台！
其實麵條本身無味，全憑調配得宜。我見識簡陋，記得在抗戰初年，長沙尚未經過那次大火，在天心閣吃過一碗雞火麵，印象甚深。首先是那碗，大而且深，比別處所謂二海容量還要大些，先聲奪人。那碗湯清可鑒底，表麵上沒有油星，一抹麵條排列整齊，像是美人頭上才梳攏好的發蓬，一根不擾。大大的幾片火腿雞脯擺在上麵。看這模樣就覺得可人，味還差得了？再就是離成都不遠的牌坊麵，遠近馳名，別看那小小一撮麵，七八樣作料加上去，硬是要得，來往過客就是不餓也能連罄五七碗。我在北碚的時候，有一陣子詩人尹石公做過雅舍的房客，石老是揚州人，也頗喜歡吃麵，有一天他對我說：“李笠翁《閑情偶寄》有一段話提到湯麵深獲我心，他說味在湯裏而麵索然寡味，應該是湯在麵裏然後麵才有味。我照此原則試驗已得初步成功，明日再試敬請品嚐。”第二天他果然市得小小蹄髈，細火燜爛，用那半鍋稠湯下麵，把湯耗幹為度，蹄髈的精華乃全在麵裏。
我是從小吃炸醬麵長大的。麵自一定是抻的，從來不用切麵。後來離多外出，沒有廚子抻麵，退而求其次，家人自抻小條麵，供三四人食用沒有問題。用切麵吃炸醬麵，沒聽說過。四色麵碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末，二葷鋪裏所謂“小碗幹炸兒”，並不佳，醬太多肉太少。我們家裏曾得高人指點，醬炸到八成之後加茄子丁，或是最後加切成塊的攤雞蛋，其妙處在於盡量在麵上澆醬而不虞太鹹。這是饞人想出來的法子。北平人沒有不愛吃炸醬麵的。有一時期我家隔壁是左二區，午間隔牆我們可以聽到“呼嚕——嚕”的聲音，那是一群警察先生在吃炸醬麵，“哢嚓”一聲，那是啃大蒜！我有一個妹妹小時患傷寒，中醫認為已無可救藥，吩咐隨她愛吃什麼都可以，不必再有禁忌，我母親問她想吃什麼，她氣若遊絲地說想吃炸醬麵，於是立即做了一小碗給她，吃過之後立刻睜開眼睛坐了起來，過一兩天病霍然而愈。炸醬麵有超死回生之效！