緒論
第一節 食品安全與食品衛生的基本概念
隨著科學的進步，社會的發展和人們生活水平不斷地提高，食品安全與食品衛生顯得越來越重要。這主要是因為社會不斷地變化給食品安全與食品衛生提出了許許多多新的挑戰。由於政府監督管理部門、食品企業和學術界的共同努力，食品安全與食品衛生作為一門應用學科近二十年內在麵臨各種挑戰中得到了長足的發展，從而在保障消費者的健康、促進國際食品貿易，以及發展國民經濟方麵發揮了重要的作用。
食品是人類賴以生存的物質基礎，所以有“民以食為天，食以安為先”之說。食品的來源廣泛，有些原料可以直接用作食物，有些需要經過加工，從食品產品成型到消費者的餐桌還要經過貯藏、運輸等很多環節，因此，食品的性質、品質受到很多因素的影響。經過所謂的基本溫飽、營養平衡、心理美學、生物功能活性等幾代食品的發展後，消費者又回到了與自己有切身利害關係的食品安全問題上。食品安全問題其實不僅僅引起消費者個人的關注，也是食品生產者、經營者、政府等共同關心的大問題，因為在很大程度上可以毫不誇張地講，食品安全與國家安全緊密相關。
習慣上人們總是把食品安全與食品衛生混在一起，沒有明確區分兩者的差別。1986年，世界衛生組織（WHO）在題為《食品安全在衛生和發展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”與“食品衛生”作為同義詞，定義為：“生產、加工、儲存、分配和製作食品過程中確保食品安全可靠，有益於健康並且適合人消費的種種必要條件和措施”。1996年世界衛生組織在其發表的《加強國家級食品安全性計劃指南》中則把食品安全與食品衛生作為兩個概念不同的用語加以區別。“食品安全”是指對食品按其原定用途進行製作和／或食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證；“食品衛生”則是指為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。可見，這兩個概念的主要區別在於前者強調的是結果，後者強調的是為了達到結果而進行的過程控製。
食品安全還有“量”和“質”的區分。對於經濟不發達國家和地區而言，食物供應量不足，不能解決民眾的溫飽問題，這就是食品安全的量的本質，英文用food
security表示；在解決了供應量的問題後，由於有毒、有害物質對人類健康的損害，規模上可能較大，會造成公共問題，這就是“質”方麵的食品安全問題，英文為food
safely，本書所述僅限於food
safety方麵的問題。根據1996年世界衛生組織的定義，食品安全是對食品按其原定用途進行製作和食用時不會使消費者受害的一種擔保，它主要是指在食品的生產和消費過程中沒有達到危害程度一定劑量的有毒、有害物質或因素的加入，從而保證人體按正常劑量和以正確方式攝入這樣的食品時不會受到急性或慢性的危害，這種危害包括對攝入者本身及其後代的不良影響。在自然界中，物質的有毒有害特性同有益特性一樣，都是同劑量緊密相聯係，離開劑量便無法討論其有毒有害或有益性。例如，成人每日攝入硒的量為50~200
μg時則有利於健康，如果每日攝入量低於50 μg時就會出現心肌炎、克山病等疾病，並誘發免疫功能低下和老年性白內障等疾病的發生；如果每日攝入量在200~1 000
μg之間，則出現中毒，急性中毒症狀表現為厭食、運動障礙、氣短、呼吸衰竭，慢性中毒症狀表現為視力減退、肝壞死和腎充血等症狀，如果每日攝入量超過1 000
μg則可導致死亡。食品安全的概念曾指消費不含有毒有害物質的食品，“不含有毒有害物質”實際上是指不得檢出某些有毒有害物質或檢出值不得超過某一閾值。隨著化學物質檢測水平的提高和相應的檢測精確度及靈敏度的提高，發現原來難以檢出的某些微量化合物在食品中以極微量的形式存在也可引起人體損傷；同時對引起危害的閾值確定是相對特定生物係統而言的。對食品的安全性而言，還有一個製作和攝入方式問題，例如，目前對轉基因食品安全性爭論實際上是起源於食品的製作方式；對食品的攝入方式也需要加以限定才能討論安全性，例如，食品中若含一定劑量的亞硝酸鹽對正常人體是有害的，但它對氰化物中毒者則是有效的解毒劑。
上述定義其實是狹義的“食品安全”，相對而言，廣義的食品安全除包括狹義食品安全所有的內涵以外，還包括由於食品中某種人體必需營養成分的缺乏或營養成分的相互比例失調，人們長期攝入這類食品後所出現的健康損傷。
第二節 食品安全與衛生發展曆史
食品安全與食品衛生的發展經曆了漫長的曆史過程。在原始社會，人們穴居野外，茹毛飲血，以漁獵為主。當時雖日日以魚獸之肉為食，卻不知講衛生。有時因食用不衛生的肉而致病，則歸之於鬼神作怪。人類在遠古時期學會了使用火對食物進行加熱製備的方法，古代發明了食物幹燥方法，幾千年前發明了釀造等方法，這些方法除了有利於改善食品風味或延長食品貯藏期以外，還是有效的保障食品安全的方法，這些標誌著古典食品安全與衛生學的建立與發展。中國早在3000年前的周朝，設置了“淩人”，專門負責掌管食品冷藏防腐。設有“庖人”專職進行肉品檢驗。中國古代思想家孔子對食品安全也有深刻的見解：“魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。”這是文獻中有關飲食安全的最早記述。東漢張仲景《金匱要略》中就有記載：“六畜自死，皆疫死，則有毒，不可食之”；“肉中有如米點者，不可食之”，對病死家畜肉和囊尾蚴肉有了較為詳細的記述。《唐律》（公元624—737年）規定了有關食品衛生的法律準則，如“脯肉有毒，曾經病人，有餘者速焚之，違者杖九十；若故予人食，並出賣令人病者徒一年；以故致死者，絞”。在古醫籍中，孫思邈的《千金翼方》中描述“食魚麵腫煩亂，蘆根水解”，記錄了食魚引起的組胺中毒的症狀與治療方法。還有南北朝的《養生要集》、《食經》、《皇帝雜飲食忌》，唐代孫思邈的《急備千金要方》，元代忽思慧的《飲食正要》等著作，都記載了有關食品安全與食品衛生的內容。
在國外，公元前2000年，在猶太教《舊約》中記載：“不應食用那些倒斃在田野裏的獸肉”。16世紀歐洲文藝複興後，法國和意大利等國相繼開始屠宰檢驗。俄國於18世紀初、美國於1906年才開始進行肉品獸醫衛生檢驗。古代的食品安全與衛生學隻停留在感性認識和個別現象總結階段，未能構成一門係統學科，直到19世紀初，自然科學的迅速發展，給現代食品安全與衛生的發展奠定了科學基礎。1837年德國生理學家施旺(Schwamn，1510-1882）與1863年法國生物學家巴斯德（Pasteur，1822-1895）分別提出了食品腐敗是微生物作用所致的論點；1855-1888年，美國細菌學家沙爾門（Salmon）等人發現了沙門氏菌。這些都是現代食品安全與衛生早期發展的裏程碑。此外，英、美、法、日等國是最早建立有關食品安全與衛生法律、法規的國家。如1860年英國的《防止飲食品摻假法》、1906年美國的《食品、藥品、化妝品法》、1851年法國的《取締食品偽造法》、1947年日本的《食品衛生法》等。
我國真正建立為人民大眾服務的食品衛生檢驗工作是從1949年新中國成立後開始的。新中國成立後，由於生產關係的變革，我國畜牧業生產和動物性食品加工得到了迅速發展。為了保障人民的健康，1950年就建立了多級衛生防疫站，對食品加工企業進行衛生管理。各地農業部門建立了畜牧獸醫站，廣泛開展了動物疫病防治工作。國家大力興建、擴建了許多大、中型肉類聯合加工廠、蛋品廠、乳品廠、水產品加工廠，縣級有了合乎衛生要求的屠宰場。並且統一了組織管理，將肉類聯合加工廠、蛋品廠、屠宰場統一劃歸原商業部中國食品公司領導；同時規定中國食品公司要在農業、衛生部門和原國家商檢局的監督下，組織好肉品、蛋品的衛生檢驗工作。乳品、水產食品因生產比較集中，其產品仍由本企業自行檢驗，由衛生部門進行市場衛生管理。食品冷凍加工也有了迅速發展，全國附有冷庫設備的肉類加工廠比解放前增加了50多倍，基本上形成了全國範圍的冷藏網，冷藏運輸、冷藏銷售也有了一定的基礎。這一切都為開展動物性食品衛生工作奠定了物質基礎。
在組織機構上，從中央到地方，已建立起各級衛生監督管理機構和衛生監督體製。先後成立了國家級的中國醫學科學院營養與食品衛生研究所和衛生部食品衛生監督檢驗所。食品生產經營主管部門和企業也建立起本係統的食品衛生管理、檢驗和研究機構，縣（區）級以上的畜牧獸醫行政部門都有專門負責動物及動物性食品的衛生監督檢驗檢疫機構。國境口岸也設有食品衛生監督機構，負責進出境食品的衛生檢驗與監督工作。起初，我國出口食品的衛生監督與檢驗工作由商檢局負責，後來轉交國境口岸的衛生檢疫局負責。為了精簡機構並協調出入境檢驗檢疫工作，從1998年起，我國將原農業部直屬的動植物檢疫局、對外貿易部直屬的進出口商品檢驗局和衛生部直屬的衛生檢疫局合並，成立中華人民共和國出入境檢驗檢疫局，各省（直轄市、自治區）口岸的三個檢驗檢疫單位也合並，成立相應的出入境檢驗檢疫局，全麵負責進出境動物及動物產品、進出口食品的檢驗檢疫和出入境人員的衛生檢疫工作。為適應加入WTO的需要，2001年6月，中華人民共和國出入境檢驗檢疫局與國家質量技術監督局合並，組建中華人民共和國質量監督檢驗檢疫總局。
新中國成立以來，我國政府十分重視和關心食品安全管理工作，先後製定和頒布了一係列食品安全管理的法律、法規和條例，使我國食品安全工作逐步走上了法製化的道路。1955年，國務院就在《關於統一領導屠宰場及場內衛生和獸醫工作的規定》中明確規定，各地衛生部門對於屠宰場的建築、設備、環境衛生、肉品衛生、肉品加工、貯運和銷售方麵的衛生要求進行監督和指導。1959年，衛生部、農業部、對外貿易部、商業部聯合頒發了《肉品衛生檢驗試行規程》（簡稱四部規程），對商品畜禽的宰前檢驗和宰後檢驗及衛生處理做了一係列的規定，為肉品安全利用、防止畜禽疾病傳播，提供了切實可行的標準。1982年，國務院正式頒發了《中華人民共和國食品衛生管理條例》。1982年11月19日，第五屆全國人民代表大會常務委員會第二十五次會議通過了《中華人民共和國食品衛生法（試行）》，自1983年7月1日起試行，開始了我國食品衛生法製管理的新紀元。1985年，國務院發布了《家畜家禽防疫條例》，同年，農牧漁業部又頒發了《家畜家禽防疫條例實施細則》。1987年，農牧漁業部、國家工商行政管理局發出了《關於加強城鄉集市貿易市場畜禽及其肉類管理、檢疫的通知》。1990年11月，農業部發布了