清末到民國時期，由於經濟的發展和社會的需要，清真菜在北京得到很大的推廣和提高，當時先後在前門外開設的羊肉館有：元興堂、又一村、兩益軒、同和軒、同益軒、西域館、西聖館、慶宴樓、萃芳園、暢悅樓、又一順、同居館（焰餅周）、東恩元居（穆家寨炒疙瘩）等。在西長安街的則有西來順，在中山公園的則有瑞珍厚，在東安市場的則有東來順。清真館過去不講究湯水，調味偏重，用芡過多。到此時則吸取了一些山東及江南烹調的基本方法，用牛肉和雞鴨吊湯，力求原汁原味，純正不膻，濃厚清淡，因菜而異，形成了北京清真菜的特殊風味。在一係列的改革中，名廚師褚連祥曾起過重要作用，並培養出許多位高徒，故至今為人懷念，受到尊敬。
提到清真菜會立即使人想到涮羊肉和烤肉，實際上是吸收了不同民族及地區的涮、烤吃法，加以提高而形成北京清真涮、烤的特殊風味。
涮羊肉至少已有四百多年的曆史。明鬆江人宋文夫（詡）著《竹嶼山房雜部》，在其《養生部》中講到生爨（cuàn竄）羊”：“視橫理薄切炸（即薄片），用酒、醬、花椒沃片時，投寬猛火湯中速起”。可見古代的涮羊肉已要求橫絲薄切，水要寬湯而大開，用酒、醬等調料。隻是羊肉先浸後涮，吃時難免有口輕之嫌。
入清之後，涮羊肉成為宮廷府邸筵席的一部分。據清宮檔案，千叟宴不論是一等宴席還是次等宴席，都具有火鍋及羊肉片。不過涮羊肉真正成為馳名中外的美味是近幾十年的事。因為隻有經過選羊、選肉、精切、製湯，再加上十多種調料和佐餐食品（如糖蒜）才使它盡美盡善。它的發展與提高，全從實踐中來，正陽樓和東來順的師傅們為它耗費了心血，付出了勞動。
烤肉與涮肉，可謂異曲同工。“烤”是將食品拿到火上燒炙，其始甚古。《禮記·內則》已經講到“牛炙”和“羊炙”。《齊民要術·腩炙》條的原文是：“牛羊獐鹿肉皆得，方寸臠（luán巒）切，蔥白研令碎，和鹽鼓汁，僅令相淹，少時便炙”。講到切方塊，先喂佐料，後上火烤。隻是否已用“炙子”（即烤肉用的鐵箅子），不得而知。烤肉用炙子是一大進步，因經過長期使用，炙子的空檔已被肉屑、油脂膩塞，隻露縫隙，再用以烤肉，既能稍透明火，炙而生香，又可留住大部湯汁，不致漏泄。這是新炙子無法比擬的。記得50年前每次去烤肉宛，總是等那副老炙子騰出空兒時才去烤，一足蹬板凳，一手執長筷，隨烤隨吃。宛家大掌櫃邊按肉揮刀，邊朗聲遞加由二掌櫃報來顧客食用的數量，心算口宣，帳目絕無差誤。特殊風味，固然大快朵頤，這屋矮如船，鬆煙氤氳的特殊環境，對我也是一種享受。
最後還須提到燒羊肉，以白魁、月盛齋最負盛名。道光時楊靜亭的《都門雜詠》中有一絕句：“煨羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅。日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨。”原來它製作講究，各種細香料、粗香料及調味品有24種之多，須經過吊湯、緊肉、碼肉、煮肉、煨肉等幾道工序，最後才是炸肉，故能味厚香濃，既爛且焦。
接著說宮廷菜。
我們承認烹飪是一種藝術。就宮廷菜而言，烹飪也完全符合藝術的一般規律。因為不論中外古今，宮廷藝術都來自民間，它終於又從宮廷回到民間。
現在我們講的宮廷菜，自然指的是從清代宮廷中傳出來的菜肴。愛新覺羅氏在入關以前，其飲食本來自東北民間。入關以後，明代的宮廷飲食就對清朝的禦膳產生了影響。不過明代宮廷飲食又何嚐不是來自民間？康、雍兩朝，漢化有增無減。乾隆多次南巡，江南菜肴更大量進入宮廷食譜。就是晚到慈禧，在倉皇西行中，一路上還是在享受民間的美食，回鑾時還擇其所好，帶回宮中，依法製作。已經馳名了半個多世紀的仿膳食品，如肉末燒餅、炒麻豆腐、豌豆黃、芸豆卷、小窩頭等，也無一不來自民間，隻是加工加料，崇飾增華，改變了原來的味道，蒙上了宮廷色彩而已。