本世紀初到全國解放這一段時間，北京規模最大的飯館是承辦紅白喜事的飯莊子。其中名氣較大的有：地安門大街的慶和堂、什刹海的會賢堂、報子胡同的聚賢堂、金魚胡同的福壽堂、五老胡同的萬壽堂、錢糧胡同的聚壽堂、前門外肉市的天福堂、觀音寺街的惠豐堂、錦什坊街的富慶堂、長巷頭條的慶豐堂等。他們無一不是山東館。當時名飯館還有八大居和八大樓之說。八大居是：廣和居、同和居、和順居、泰豐居、萬福居、陽春居、恩承居、福興居。八大樓是：東興樓、安福樓、致美樓、正陽樓、新豐樓、泰豐樓、鴻興樓、春華樓。八大居中確知至少廣和居和同和居是山東館，八大樓中隻有春華樓以經營江蘇風味菜肴為主，其餘均是山東館。此外不以“居”、“樓”為字號的著名山東館還有隆福寺的福全館，煤市街的豐澤園、致美齋，西柳樹井的明湖春等。再加上以烤鴨為主的山東館有便宜坊、全聚德等。可見當時山東館在北京名菜館中占壓倒的優勢。
上述山東館的廚師有的來自膠東（東派），有的來自濟南（西派），有的一館同時有兩派廚師，有的一館在不同年代，先後各由一派廚師掌勺。本世紀初到40年代末的幾十年，實際上是東西兩派在北京大交流的幾十年。東派擅長爆、炸、扒、溜、蒸，突出本味，偏於清淡。西派以湯為百鮮之源，爆、炒、燒、、炸，乃其所長，在清、鮮、脆、嫩之外兼有濃厚之味。經過交流的山東菜，可謂兼有兩派之長，更加適合各方人士的口味。就這樣，出現了與東西兩派均不相同、自具特色、堪稱北京風味的山東萊。
記得1930年前後開設在東華門大街路北的東興樓，是當時最大、最有名的一家山東館，生意興隆，座客常滿，不論筵席、小吃，一視同仁，可謂貨真價實，賓至如歸。山海奇珍，我當年吃到的次數不多，但若幹品種，如：醬爆雞丁、芙蓉雞片、燴兩雞絲、燴烏龜蛋割雛、扒三白、糟溜魚片、糟煨冬筍、芫爆肚仁、醋椒魚等，都是“保留節目”，幾乎每席必點，百吃不厭。至今憶及，齒頰尚有餘香。如果吃烤鴨，當然去全聚德或便宜坊。我相信所吃到的肯定超過明、清帝後所吃到的。因為那年頭既沒有培養出“北京烤鴨”那樣優良的品種，廚師們也沒有掌握像近年這樣在現代科學指導下的烤鴨技術。這兩家的冷熱菜，如糟溜鴨條、拌鴨掌、炸胗肝、糟蒸或糟溜鴨肝等，也是十分精美的。
全國解放以後，北京風味的山東菜又有了一些變化。如鍋豆腐，山東的原來做法用醬油，故顏色灰暗，北京的做法不用醬油，故色澤金黃悅目。又如醬爆雞丁，山東的原來做法一律用甜麵醬，現在北京的做法則用黃醬（外地人稱為“京醬”）或黃醬加甜麵醬。麵醬甜而不香，黃醬香而不甜。如用黃醬加糖，可收到既香且甜的效果。再如炒蝦仁，過去東興樓芡衣較稠，炒後結薄殼。現在則融會了一些江蘇炒蝦仁的手法，衣子較稀，故脆而嫩。以我個人的口味來說，傾向於後者。以上足以說明北京風味的山東菜仍在變化和發展。盡管變而不離其宗，但其特色卻是在這不斷的改進中形成的。
清真菜，一般指回族菜肴，在北京菜中也占有相當大的比重。
早在公元7世紀，由中亞和西亞遷來我國的阿拉伯人和波斯人已到中原各地定居，並由定點居住發展到與漢民雜居，其飲食漸對漢族產生影響。元代天曆年間（約公元1330年），任飲膳太醫的忽思慧向皇帝進表《飲饌正要》一書。在卷一《聚珍異饌》中既有漢族的傳統菜肴，也收清真食品。元末時刊行的《居家必用事類全集》是一部家庭日用手冊，在《庚集·飲食類》中，辟有《回回食品》一目，說明穆斯林飲食在一般家庭中已相當普遍。到明代，回回已發展成單一的民族。世業廚行，在北京牛街已居住了七八代的梁德山師傅，上溯其祖於明永樂時隨燕王掃北，因治膳稱旨，得到朱棣的嘉獎，賜號“大順堂梁”。這是清真菜進入明代宮廷之證。