深秋品蟹“拆蟹粉”
文化天地
作者：楊忠明
上海人愛吃陽澄湖大閘蟹，深秋，巴城蟹宴狂歡時，楓葉零落吳江冷。舊時上海人喜歡吃“麵拖蟹”，用的是2角1斤的“六月黃”，買回家洗淨，刀切兩半，去鰓去底去胃，切開處蘸些用蔥薑拌過的麵糊，放入熱油鍋中煎，待到麵粉凝固，再把蟹全部煎炒到殼紅為止，加佐料，加適量的水燒煮收幹。夏日食之，味道鮮，膏黃嫩，蟹肉甘，妙不可言！
從前，蘇州、上海人家喜歡“拆蟹粉”，即把蟹肉、蟹膏剔出貯藏。為什麼呢？我聽外婆講，吳地蟹多，老年人牙齒掉後，食蟹不方便，拆成蟹粉，冬天耐儲藏，老人小孩易於食用。“蟹粉”用板油熬製，秘訣之一，存放在陶缽裏凝結，豬油與蟹肉的和諧互動，可以增鮮增香。舊時，我喜歡吃外婆燒的“蟹粉胡蔥麵”，胡蔥都從蘇州東山運來，冬日佳物，現在上海隻有京蔥，不見胡蔥。煮好的麵上一定要灑些白胡椒粉，蟹粉鮮、豬油香、胡蔥嫩，紅黃綠白褐，賞心悅目，一碗下肚，暖意濃濃，不是打耳光不肯放，而是鮮得我無法用文字來形容。據外婆說，“蟹粉胡蔥麵”可以治感冒，滾熱滾燙的麵裏的胡椒、胡蔥、生薑都是良藥，出身汗就可以發散風寒、祛寒氣；蟹肉雖寒性但補中益氣，增強人的抵抗力，看來舊時民間食療也有一點科學根據的。
20世紀70年代末，我去滬上刻印大家陳巨來先生家，隻見他老人家正在方桌上拆蟹粉。巨老說“蘇州太湖蟹要比昆山陽澄湖裏的蟹味道更鮮，陽澄湖裏的蟹都是從太湖裏爬過去的！我拆蟹粉的水平一等一流，我把刻章的功夫用在拆蟹粉上，今朝蟹粉拆得我手要斷脫，人要昏過去了！小蟹腳裏一點點蟹肉我都把它剔出來，有人拆蟹粉，小腳都丟掉，其實，小腳裏的蟹肉最鮮，這是秘密，別人是不知道的！還有，拆蟹粉絕不能用死蟹拆，否則叫‘叫花子吃死蟹，隻隻活’，吃了死蟹，人就死蟹一隻。我告訴儂識別死蟹的竅門，把蟹往地上一摔，不動了，就是死蟹，腳顫抖，叫撐腳蟹，也是死蟹，不能吃的！”
舊時上海有一位老畫家，每年秋天喜歡吃蟹，他把雄蟹蟹螯上的那2隻活動螯鉗拚粘做成“蟹蝴蝶”貼在牆上，一個蟹汛下來竟然粘了許許多多。有個朋友去他書齋拜訪，進門一看，以為是一片蝴蝶飛牆上，心裏想，大冷天哪裏來的蝴蝶？走近一看，哈哈！才恍然大悟，是藝術品呀！宋代梅堯臣《凝碧堂》詩雲：“可以持蟹螯，逍遙此居室。”
民國年間，還有一位上海大畫家李瑞清，人稱“李百蟹”，此公嗜食陽澄湖大閘蟹，一吃能吃100隻，不是我瞎講，此人的確食蟹如狂，無人可及。原來他隻吃蟹蓋裏的蟹黃、蟹膏（蟹油），蟹的其他部位全部扔掉。我聽坊間傳聞，說李瑞清就是誤吃了死蟹得傷寒病去世的，也有人說這李百蟹當年是誤吃了一隻糞坑旁爬到蟹簍裏半死不活二兩重的撐腳紅螃蜞中毒，是否屬實，尚有待考證。看來死蟹是不能亂吃的，上海閑話把弄僵的、不可收拾的事叫“死蟹一隻”，由此看來陳巨來先生當年說得極有道理，死蟹千萬不能吃！
1965年秋天，我隨舅舅去蘇州鄉下七都附近一個叫廟港小漁村的親戚家玩。記得從蘇州鄉下乘船，夜行船，天亮到。早晨的太湖，水氣茫茫，遠處，洞庭東山隱約可見；近處，湖水碧波蕩漾，清澈見底，水草隨波舞動，魚兒閃著銀光，在水草間遊嬉。突然，耳邊傳來水鴨子嘎嘎的鳴叫聲，湖邊農舍升起嫋嫋炊煙，多麼詩情畫意……
親戚夜間剛剛從湖裏捉來的野生大閘蟹，隻隻青殼、白肚、金爪、黃毛。蒸熟後滾滾燙，扳開蟹蓋，哎呀！蟹黃殷紅像瑪瑙般，蟹膏凝結若白玉，一股香氣濃濃鬱鬱，十根手指忙忙碌碌，用現在時尚又樸素的廣告語講：“味道好極了！”幾十年前，一個小孩站在太湖邊，難忘的早晨那股炊煙，那水聲，心中記憶至今猶在，難忘的太湖大閘蟹，齒間鮮味永存……
編輯/易可