食品質量安全風險預警係統的建立
社會管理
作者：李仲超
摘要：文章以蜜餞產品作為研究對象，通過對蜜餞質量安全問題、相關標準質量安全項目分類、風險預警評價指標等的分析，基於數理統計控製圖理論，確定限量類與非限量類風險預警模式，結合風險預警係統基本框架和計算機應用，建立了蜜餞質量安全風險預警係統。
關鍵詞：蜜餞 質量安全 風險預警 係統
Kurita N，Ikeda S 研究指出食品安全預警係統是由預警信息管理係統、預警分析係統和預警反應係統組成。預警係統主要是管理預警的條件和已公布的預警信息並對檢測獲得的食品信息進行分析，得出該食品是否安全。預警反應係統主要是將預警分析係統所得的警情信息向公眾和相關監管部門通報[1]。我國現行的食品安全預警係統，主要針對發現食品監測不合格或發生重大食品安全問題突發事件後，快速通報並采取應急響應處置措施，是關於食品安全預警信息的快速傳遞、發布機製的一套信息係統，作用類似歐盟食品和飼料快速預警係統（Rapid Alert System for Food and Feed， RASFF）[2]。食品生產加工過程中超範圍、超限量使用食品添加劑，非法添加非食用物質，甚至是有毒有害物質，以及衛生條件控製不當造成微生物汙染，將嚴重危害人民群眾身體健康和生命安全。因此，在食品安全研究領域引入風險預警相關理論，建立完善的質量安全風險預警係統，早預警，早控製，加強對食品質量安全風險監管，是擺在我們麵前的一項十分緊迫的任務。鑒於食品種類繁多，且應用於具體產品質量安全風險預警的研究較少，長期以來，我國傳統食品蜜餞質量檢測不合格率較高，產品質量安全存在隱患，受到社會的極大關注，本文選擇蜜餞作為研究對象，對建立蜜餞質量安全風險預警係統進行探討。
1.蜜餞常見的食品安全問題
蜜餞是以果蔬等為主要原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經糖或蜂蜜或食鹽醃製（或不醃製）等工藝製成的產品，包括糖漬類、糖霜類、果脯類、涼果類、化話類、果糕類和其他類等。其生產加工的基本工藝為：原料處理—糖或蜂蜜或鹽製—幹燥（修整）—包裝。由於蜜餞生產作坊式企業多，管理水平較低，根據蜜餞生產加工特點，在整個生產加工過程中，容易產生如下質量安全問題：
a.原料處理采用硫處理，若脫硫工序控製不好，將造成二氧化硫殘留量超標。目前最常用的是焦亞硫酸鈉等產生二氧化硫的食品添加劑。
b.加工處理中為調色、增甜、延長保質期而超範圍或超量加入的食品添加劑如著色劑 、甜味劑、防腐劑等。甜味劑和二氧化硫，是蜜餞中最常用的食品添加劑。二氧化硫除了防腐，還是一種還原劑，可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色色素，從而保持新鮮的顏色。
c.生產企業未能嚴格執行GB 14881-2013 《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範》的要求，工序控製管理欠缺，人流物流布局不合理，衛生管理不到位，HACCP未能有效建立和實施等，造成最終產品微生物指標不合格。
d.與食品接觸的設備容器清洗維護管理不善，帶入汙染物或鏽蝕脫落造成重金屬超標
e.不法分子違規添加非食品添加劑。
2.預警係統評價項目指標的選擇
2.1相關標準項目的分類
與蜜餞相關的主要標準有GB2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用衛生標準》、GB14884《蜜餞衛生標準》、GB14880《食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準》、GB10782《蜜餞通則》、GB2762《食品中汙染物限量》等。依據上述標準要求，日常監控檢測主要涉及蜜餞類食品安全項目分為二類。一類為限量類，主要包括鉛、銅、總砷、二氧化硫殘留量、菌落總數、大腸菌群、黴菌、、甜味劑（如甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等）、著色劑（如檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、亮藍、日落黃、赤蘚紅等）、防腐劑（如山梨酸、苯甲酸等）及其他食品添加劑。另一類為不得檢出類，主要包括致病菌（沙門氏菌、誌賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、特定食品限用的食品添加劑以及非食品添加劑。