（四）員工衛生執行標準
生鮮食品無論搬運、處理、裝盒、標價等步驟的實施，均需人的雙手才能完成，而從業人員以手接觸生鮮食品的機會最多，若能建立良好的個人衛生習慣，可減少生鮮食品受到汙染並可確保生鮮食品的鮮度及品質。
1.員工工作時應穿戴清潔束領的工作衣、帽及口罩，凡進入作業場所的員工、上級主管及參觀人員，一律要依下列規定實施：
1.穿戴整齊幹淨的工作服、工作帽並換穿雨鞋。
2.刷洗工作鞋。
3.洗刷手部並在消毒池消毒鞋麵。
4.以紙巾或消毒的毛巾擦幹手部。
5.消毒手部。
6.以手肘或腳部推門進入作業場所。
7.工作衣帽。進入作業場所的從業人員穿戴工作衣、帽，可以防止頭發、頭皮屑或其他雜物混入食品中。工作衣、帽的製作原則如下：
要以衛生、舒適、方便、美觀為主。
質料以不沾毛絮、易洗、快幹、免燙、不易脫色為原則。
顏色以白色、淺藍、淺綠、粉紅為主，因其比較容易辨別清潔與否。
工作帽以能密蓋頭發為原則。
工作衣以能密蓋便服的衣領及袖口為原則，其袖口有鬆緊帶，以防止袖口鬆散而容易被運轉的機器碾壓或切到。
衣帽的顏色要一致。連鎖店工作人員所穿戴的工作服、帽容易沾染血水、油漬等穢物，所以要常常換洗，保持衣、帽幹淨，以免穿戴不潔的衣、帽汙染生鮮食品而影響商品品質。
8.口罩。在作業場所作業時，員工間難免因事請求指示或相互交談，為防止交談中口水混入生鮮食品中而汙染商品，故作業人員一律要戴口罩。
9.工作鞋。處理生鮮食品時需大量使用水來清洗原料或半成品。清洗過的水因含有油脂容易使地麵濕滑，若穿不合適的鞋子，容易滑倒，而影響作業人員的安全。因此，工作人員作業時，必須穿工作雨鞋，以維護工作人員的工作安全。而選購及使用工作雨鞋須注意下列原則：
顏色以淺色為主，較易辨識清潔與否。
須選購較易止滑的工作雨鞋。
工作雨鞋以長統為宜。
穿工作雨鞋須將褲管塞入鞋內。
連鎖店工作人員在進入賣場前，先要把鞋麵刷洗幹淨，以除去鞋麵上附著的油汙及不潔物。
2.對手部進行徹底的清洗、消毒
手是人體主要操作的器官，也是人體與外界接觸最多的部位，手部除指甲易藏垢外，其外層皺折的皮膚也很容易納垢、藏菌。所以在工作時手部的汙染源或汙垢，很容易汙染所接觸的生鮮食品。而生鮮食品，直接關係到人的身體健康，絕對不容許被病源或異物汙染，因此生鮮食品的作業人員，要特別注意手部的衛生。手部的細菌有兩種，一種是附著於皮膚表麵，稱為暫時性細菌，可以用清潔劑洗去。而另一種是永久性細菌，須戴手套方能阻止其汙染。
手部清潔方法如下：
1.以水潤濕手部。
2.擦上肥皂或滴清潔劑。
3.兩手相互摩擦。
4.兩手背到手指互相摩擦。
5.用力搓兩手的全部，包括手掌及手背。
6.做拉手的姿勢以擦洗指尖。
7.用刷子洗手更能除去指甲內的汙垢及細菌。
8.以手肘打開水龍頭用水衝洗於淨。
9.以紙巾或已消毒的毛巾擦幹或以熱風吹幹。
10.以手指消毒器消毒手部殘留細菌。
3.禁止患有皮膚病的員工在生鮮食品櫃台進行作業
患有皮膚病及手部有創傷、膿腫的病患者，其身上或手部的病菌容易汙染經處理、包裝的生鮮食品，影響其衛生安全。故須特別注意從業人員的身體健康狀況，並定期做健康檢查，檢查項目包括皮膚病、傳染病、x光透視、乙型肝炎。而創傷、膿腫的部分會產生葡萄球菌，生鮮食品受汙染後會產生耐熱性的腸內素，容易導致食物中毒，應防止其進場作業，或戴手套作業。而手套應選擇不透氣易清洗的質料，並經常檢查手套是否有破損且要時常刷洗清潔及消毒。此外，宜設置手套架，放置手套，保持通風易幹。
4.養成良好的衛生習慣
員工擁有良好的衛生習慣，不但可以維護個人的身體健康，還可杜絕許多汙染源。凡從業人員出場處理事物或上洗手間，再進場時，一律要經過再消毒手續。不得隨地吐痰，因痰或口水中含有許多細菌及病毒，可借痰或唾液傳播至生鮮食品，故應禁止作業場內隨地吐痰及咀嚼零食、飲食食物。為防止煙灰掉落於生鮮食品上，也須禁止從業人員在作業場內吸煙。